丨本文由小陳茶事原創
丨首發於一點號：小陳茶事
丨作者：村姑陳
《1》
有人說，只要是老白茶，都會有棗香。然而，並不是。
張三近期在茶博會上，買了一餅老白茶，價格麽，不太浮誇，屬於正常範疇。
但買回家後，卻有點失望。這餅茶，並沒有如期出現棗香。
蓋碗沖泡後，唯有葯香老實本分出現在杯蓋上，這些葯香，沖泡三五次後，漸漸變淡。
綜合香氣、湯水指標來看，這餅茶屬於中下水準，並無出彩之處。
可張三不解：「不是說老白茶有棗香麽。難道我買的不是老白茶？」
M姐姐前兩年入手了些許的白牡丹餅。
當時喝白牡丹，花香濃鬱，茶湯清甜，色香味各方面品質都不差。當時M姐姐竊喜，向村姑陳請教了白茶的保存方式，為了能讓自己家中的藏茶更好地轉化，還特意購買了家用抽濕機，儼然就是倉儲的專業模式。
近期，這些被妥善保管的白牡丹餅重見天日，可M姐姐卻有些憂愁。
這些白牡丹餅，仍舊能捕捉到清淺的花香，杯蓋上大部分是濃鬱的葯香，以及成熟的毫香。
唯獨缺了棗香，M姐姐不免疑惑：「難道是我的保存沒做好，才沒有棗香？」
張三和M姐姐，都犯了一個認知上的錯誤，他們都認為，只要是老白茶，都會有棗香出現。
其實，並不是所有老白茶，都會有棗香出現！
《2》
什麼樣的老白茶才會有棗香？
先揭曉答案，要想得到有棗香的老白茶，需要符合四大條件。
第一：壽眉等級
第二：原料優質
第三：壓製成餅
第四：倉儲到位
綜合開篇兩位茶友的喝茶經歷來看，白茶出現棗香，並不僅僅是年份問題，而是在於茶葉本身。
先來說說張三買到的這餅老白茶，它為什麼沒有出現棗香。
從張三分享的圖片上來看，此茶屬於壽眉級別，並且是餅狀。
按照棗香出現的四大要求來看，這餅茶已經擁有50%的勝率，怎麼還是沒有得到棗香？
很有可能，是原料、壓餅工藝方面出現了問題。
首先是原料。
原料好與壞，直接決定白茶是否有棗香出現。
所謂的棗香，是白茶中一系列芳香物質作用的結果。這些芳香物質，通過不同的順序排列，形成了獨具特色的風味。
若是茶葉中的芳香物質不足，也會導致後期棗香難以出現。
原料優劣，又與茶樹生長環境密切關聯。
好山好水孕好茶。
此處，不能免俗，再次提到高山茶園的環境優勢。
在海拔不低於600米的茶園裡，擁有適合白茶生長的優質環境。
其一，溫度適宜。
舒適的溫度，為白茶提供了一個優質的生長條件，有助於有機物的積累，這些物質就包含能生出棗香的成分。
其二，光線多為漫射光。
高山地區，雲霧層較密集。這些雲霧層，是最好的處理器，它能將不利於茶樹生長的直射光，處理成促進茶樹生長的漫射光。
漫射光的增多，也有助於芳香物質的累計，為棗香出現提供物質保障。
其三，水分充足。
茶樹喜濕，這是物競天擇後的結果。在相對濕潤的環境下，茶樹蓬勃向上生長。
但茶樹能夠更高效地積累有機物，自然會馬不停蹄地積累芳香物質，為棗香的出現提供有利的保障。
其四，土壤疏鬆、肥沃。
高山茶園內的土壤，擁有絕對的優勢。
高山茶園土壤透氣性好，有利於蓄水積肥，還能防止土壤水分過高導致孔隙被阻塞，引起茶樹根系缺氧，有氧呼吸困難， 分泌有毒物質造成爛根。
並且高山茶園上的土壤，內有的氮磷鉀比例適中，同樣可促進茶樹物質積累。
茶園環境好，這是生出棗香不可或缺的條件之一。
其次是工藝。
工藝，可分為兩大關鍵。
第一，是散茶製作環節。
要得到白茶餅，首先要做出合格的散茶，並且以散茶狀態，陳化了至少三個月後，再開始壓餅。這個時間節點，不可越過。
若沒有按照這一時間要求壓餅，茶葉中的香氣將受到二次傷害，自然會剝奪棗香出現的概率。
散茶製作時，講究薄攤後萎凋，利用光能、熱能、風能，讓壽眉中的水分揮發。倘若萎凋時，將茶葉厚厚地堆疊在一起，會導致茶葉中的芳香物質揮發，也不利於後期棗香的形成。
而後再利用文火烘乾的方式，將含水量控制在國標要求以內。
要是烘乾時，溫度太高，高火烤乾，芳香物質也會丟失，棗香失去露面的機會。
歷經散茶完整加工環節，陳化三個月後，再開始壓餅。
壓餅，也是考驗技巧的環節。
壽眉，常見特徵是茶梗粗大，葉片厚實。許多經驗不到位的製茶師，很不容易將茶餅壓成鐵餅狀。茶葉壓製太緊，也會左右棗香的形成。
壓製太緊的茶，茶葉緊挨在一起，搶奪有限的資源，就像是高峰期擠地鐵，自然會覺得沉悶不透氣，影響心情，讓人焦躁。
唯有壓製的鬆緊得當，茶葉能夠有一個較為自由的空間陳化，才有利於棗香出現。
《3》
棗香，壽眉級別的獨家定製！
開篇中的M姐姐，她所存放的白茶，屬於白牡丹。白牡丹在後期陳化中，不會出現棗香。
蓋因白牡丹的採摘時間早於壽眉，生長期短。
在白牡丹的生長期裡，它光顧著積累花香物質，而形成棗香的芳香醇，還來不及積累，就已經被中斷。
故而，我們在喝白牡丹時，最先感受到的，是它馥鬱的花香。
尤其是新茶時期，香氣更是了不得。
沸水沖泡後，香氣就像是毛頭小子，橫衝直撞，直接撞向了你的心窩，把你征服。
村姑陳統計過白牡丹裡出現的花香：是初夏時節裡綻放的奶白色梔子花，仲夏時節束素亭亭的玉蘭花，夏至夜晚裡香遠益清的夜來香……
這也只是略略能聞出的具體香型，還有許多花香，留待發掘。
等待白牡丹老去後，它的花香仍舊堅挺。
前不久喝2014年的白牡丹餅，至今陳化了五年，仍舊能在杯蓋上捕捉到花香的蹤影。只是它的香氣，從原本濃鬱變得清幽，張揚變得內斂，從主角退居幕後，將光芒都留給了葯香與毫香。
若是要在白牡丹中苦苦尋覓棗香，只不過是一番心血白費罷了。
老白茶要有棗香，還是從壽眉餅中尋找。
都說上帝關了一道門，會給你開一扇窗。
棗香，就是造物主給壽眉外觀粗糙的彌補。
《4》
壽眉散茶，與棗香擦肩而過！
並非只要是壽眉，都會有棗香出現，咱們也要找準對象，壽眉餅茶，才是棗香的舞台。
而壽眉散茶，與棗香的出現，還隔著壓餅的工藝。
為什麼壽眉散茶，不會有棗香？
這要從茶葉中的芳香物質說起。在茶樹鮮葉中，這些芳香物質是隨機存在。
每種芳香醇、芳香烴都有具體表現。
將茶青中的香氣物質，與香型一一對應。
果香：苯甲醇（蘋果香）
花香：苯藝醇（玫瑰香），芳樟醇（百合或玉蘭香），橙花叔醇（花木香），橙花醇（玫瑰香），香葉醇（玫瑰香)
從結果來看，茶青裡含有的花香物質，至少有五種。而對應的果香，只有一種。
按照白茶萎凋、乾燥的工藝加工後，更容易得到花香型。
反觀壓餅，則給棗香出現提供了有利條件。
壽眉在包揉的環節，葉片細胞破壁，果膠物質流出，附著在茶葉表面，這些花香與果香物質相互雜糅在一起，經過烘乾後，共同進入陳化環節。
散茶是曬乾後烘乾的，只有兩道工序，沒有破壁，果香物質被花木香物質壓製著，沒有被釋放出來，即使陳化了20年，它也不可能產生果香。
而餅茶，在壓餅的過程中，葉片細胞壁被打開了，果香物質與花香物質一道滲透到茶葉表面，經過多年的陳化，可轉化出誘人的棗香。
《5》
只要是老白茶，都會有棗香，這是一個誤區。
有棗香的老白茶，與沒有棗香的老白茶之間，隔著四大區別。
老白茶中棗香的出現，需滿足：
第一：壽眉等級
第二：原料優質
第三：壓製成餅
第四：倉儲到位
四者缺一不可。要尋覓棗香，也要鎖定正確對象。
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