白茶工藝之「低溫」之辯

中國茶葉世界，簡單區分大致歸類為六大茶類，細分之下又何止千萬。

以白茶來說，從等級論可分為白毫銀針、白牡丹、壽眉，貢眉特指有性群體種菜茶製作的白茶。按節氣還可分明前茶、雨前茶、白露茶、寒露茶等等。按品種分又有政和大白、福安大白、福鼎大毫、水仙等等。各類前置因素可以排列組合出許多白茶品類。

細分再細分，還有萎凋方式的不同，乾燥方式、乾燥溫度的差異，這些都對白茶品質或者風味特徵起到關鍵影響。

說到乾燥溫度，簡單區分下，以60℃為界限可分為60℃以下溫度乾燥的低溫流派和60℃以上溫度乾燥的流派，這裡的60只是一個概數，參考活性酶變性溫度設定，基於不同活性酶變性溫度不同，所以這個數值僅供參考，理論核心在於是否保留茶葉中生物酶活性。實際操作中從三四十度到一百六七十度都有人使用，各家有自己的獨門秘笈。

有些司機認為白茶乾燥後期需要高溫烘焙，通過高溫烘焙，破壞酶活性，終止酶促氧化，固定烘焙前形成的色、香、味品質；去除水分，緊縮茶條；促使內含物發生熱化學轉化。

誠然，高溫烘焙可以固定品質提升茶香，只是白茶講求「越陳越香」，如若將品質固定，是否意味著阻止其轉化呢？既然高溫烘焙提升了茶香，那麼越陳越香又是什麼香？當然越陳越香的陳香與高溫提香的茶香有本質的區別。只是破壞了酶活性，終止了酶促反應，後期轉化是慢好還是快好呢？如果從食物保質角度分析，當然是越慢越好，可為什麼白茶又是越陳越香，年份越老越好，從這個角度那又是轉化越快越好了，三年喝到五年的味道，轉化與陳化是怎樣微妙的關係？

按低溫成茶的理解，傳統工藝白茶未經歷高溫，保持了茶葉中生物酶活性，白茶在存儲過程中除了自然氧化之外，殘留的活性酶參與反應，茶葉中各類物質在活性酶作用下依特定路徑轉化，例如澱粉類物質在澱粉水解酶作用下水解為糖類，增加了白茶的甜度；蛋白質類物質在蛋白水解酶的作用下，水解為各類氨基酸，增加了白茶鮮爽度等等，相比與自然氧化，低溫白茶轉化後的物質更加豐富。

只是低溫白茶操作繁複，對工藝要求高，含水量控制和轉化程度把握需要豐富的經驗，操作不當很容易把茶做壞，所以堅守的人並不多。

粗淺理解，請方家斧正！