白茶，是中國六大茶類之一。白茶屬輕微發酵茶，是中國茶類中的特殊珍品。根據採摘芽葉的不同，白茶可分為：白毫銀針、白牡丹、壽眉、新工藝白茶等，近年來，根據市場需要又推出緊壓白茶等。
據茶葉史料記載和當地調查表明，在清嘉慶初年 ( 公元 1796 年) ， 福鼎茶農用菜茶的壯芽為原料，首創白毫銀針，而後逐步開發了白牡丹、貢眉、壽眉，1968 年福鼎國營白琳初製廠又為白茶家族增添了新成員 - 新工藝白茶。光緒十六年 ( 1890 年) 始就有銀針等出口，主銷港、澳地區及新加坡、馬來西亞、西德、荷蘭、法國、瑞士、美國等國家， 被視為珍品。福建白茶在歷史的發展進程中，形成了獨特的產地 ( 區域) ，獨特的品種和獨特的加工工藝。
播放GIF
白茶加工不經炒揉，關鍵程序是萎凋。萎凋過程細胞活力逐漸下降，氧化酶逐漸活躍，導致黃酮類化合物輕度延緩的自然氧化，整個過程既不破壞酶促作用，製止氧化， 也不促進氧化，生化變化活躍，逐漸形成白茶特有的品質。
萎凋時，葉片失水，葉態發生變化；葉綠素在葉綠素酶的作用下水解，使葉綠素 a 、b 的比例、細胞液酸度發生變化，葉綠素轉化成衍生物，使葉色轉暗綠；乾燥時葉綠素繼續遭到破壞。胡蘿蔔素、葉黃素的變化及茶多酚氧化物的形成，協調構成了白茶的特殊顏色。
萎凋過程中，澱粉和蛋白質分別水解成單糖、氨基酸，如白牡丹在製作過程氨基酸鮮葉為 100% ，曬後烘乾為 190%，烘乾為 160%，其質量變化很大，為白茶香氣與滋味的形成奠定了基礎。
萎凋中後期，茶多酚緩慢輕微的氧化縮合，使氧化產物鄰醌的量增加，毛茶兒茶多酚類總量大量減少，如白牡丹毛茶兒茶多酚類 ( 黃烷醇) 總量比鮮葉減少 76.83%，使茶湯滋味醇和，湯色呈杏黃色。
萎凋後期，酶活性降低，多酚類的酶促氧化逐漸為非酶性的自動氧化所取代，可溶性多酚類與氨基酸、糖和氨基酸相互作用，產生茶香物質。
乾燥時，可溶性氧化物增加，兒茶素總量減少。兒茶素的自動氧化和較弱的酶促氧化是白茶品質形成的重要機制 。
白茶的自由基含量最低，黃酮含量最高，氨基酸含量平均值高於其他茶類。而且福鼎白茶具有清熱祛火的功效，白茶提取物對引起葡萄球菌感染、鏈球菌感染、肺炎等細菌生長具有預防作用。
福鼎白茶與同其他茶葉一樣，具有茶葉的一些基本功能，比如調節免疫功能、延緩衰老 ( 抗氧化) 、抗異塵餘生、美容祛斑、抗腫瘤、抑菌抗病毒等方面的保健藥用價值， 而且由於其獨特的加工工藝和內含物變化等不同，其三降三抗 ( 降血壓、降血脂、降血糖、抗異塵餘生、抗氧化、抗腫瘤) 的效果優於其他茶類，特別是經過陳年存入的白茶，不僅喝茶時不會興奮，還有一定的安眠作用。
茶葉的品質方面，主要觀察以下幾個方面。
1.外形—毫心肥壯
白茶原料主要選用福鼎大白茶、福鼎大白毫等茶樹品種，這些茶樹加工白茶的顯著特點是外形「毫心肥壯，多白毫」乾茶色澤灰綠或暗綠，葉被白毫銀亮，綠面白底，故有「天青地白」之稱。葉緣垂卷和芽葉連枝的外形特徵。
2. 湯色—清澈透亮
湯色與品質有關但不宜直接判斷品質，是否澄清才是判斷白茶品質的關鍵。好的白茶湯色也必定澄清，但茶毫帶來的渾濁除外。
白茶湯色以嫩黃、清澈明亮為最佳，淺黃、深黃、橙黃或者橙黃中微泛紅，都屬正常湯色。
3.香氣——毫香蜜韻
白茶的香氣以「毫香、嫩香、清新、清鮮」為特徵，白毫銀針和高等牡丹有明顯的毫香和清甜香，通常用「毫香密韻」來描繪好白茶的香氣。白茶如果萎凋過度，會出現紅茶的發酵氣，萎凋不足或火功不夠，則有青草氣。
4.滋味——鮮爽甘甜
對於新接觸白茶的茶客來說，最簡單好掌握的評判方法:記住一個「甜」字可以基本上把握一款白茶的基礎品質。清鮮爽快，有甜味，毫味足為白茶最好品質；醇而甘厚，毫味不顯次之；茶味淡而青草味重是白茶品質不好的表現。
白毫是構成白茶品質的重要因素之一，它不僅賦予白茶優美的外形，也賦予白茶的毫香與毫味。白毫內毫物豐富，白毫的氨基酸含量高於茶身。
5.葉底——肥厚軟亮
通過觀察沖泡過後剩下的葉底，來考察鮮葉的質量及製作過程中存在的問題，這可以進一步驗證我們在品鑒過程中存在的疑惑。白毫銀針以葉底均整、肥軟、毫芽肥壯、色鮮明亮為優;白牡丹以葉底均整、肥軟，毫芽多且壯實，葉色鮮亮為優；貢眉、壽眉以葉底均整、柔軟、明亮，主脈呈紅色，滋味醇爽，香氣鮮純為優。
文章摘自：茶師在線
尋訪各地好茶
普及健康飲茶
倡導品茶情懷
分享有茶生活
香港九龍灣馬來街興發大廈15樓D室