骨頭湯補鈣？米湯是寶？這15個營養常識必須知道！

到底如何吃？

什麼食物有營養（nutrition）？什麼食物沒營養？如果搞一次家庭大討論，一定有很多觀點，有很多爭論。

從醫學的角度來看，人體需要不同的營養成分，這些成分要能滿足人體日常消耗、功能維持的需要；對嬰兒來說，還需要滿足生長髮育的需要。能滿足這些需要的稱為「有營養」，不能滿足的或者多餘的，是「沒有營養」。體內缺乏某種物質，吃含這種物質的食物是有營養；體內某種物質過剩，還吃含這種物質豐富的食物就沒有什麼營養啦。

下面是我對一些「營養」觀點的認識，供家長們參考。

有不少這樣的故事：誰誰小時候沒有奶，喝米湯長大。

從營養學角度來看，米湯裡只有少量溶解的植物蛋白和礦物質，少量澱粉，沒什麼營養。至於那些喝米湯長大的個例，不足以成為證明它有營養的證據。

湯裡只有少量溶解和混合的蛋白和脂肪，少量礦物質，幾乎沒什麼鈣。骨頭湯可能是味道吸引人，而不是有啥了不起的營養。至於補鈣，那只是想像。

這是一個誤區，與社會發展有關。

現代社會食物非常豐富，精細加工丟失的一些維生素（主要是水溶性維生素）需要從粗糧裡獲得。而在貧困地區或者貧困年代，精細加工的食物不可得，營養不良發生率也比較高。

因此，偶爾吃點粗糧有好處，但如果頓頓粗糧，相比精加工的食物不容易消化吸收，也談不上營養。

也就是聽著感覺蠻有營養的，但其儀式感重於真正的營養價值。

也許在貧困的年代是如此，因為那時候飯都吃不上。米飯和麵食裡澱粉佔了一半，植物蛋白佔30%，談不上有多高的營養價值。

蛋白質由氨基酸組成，大多數氨基酸人體是能合成的，從哪種食物裡攝取都可以，含有那些人體不能合成的氨基酸（必需氨基酸）的食物才是營養豐富。

脂肪也是如此，短鏈和中鏈脂肪酸通常身體能夠合成，而長鏈不飽和脂肪酸人體不能合成，需要從食物中攝取，為必需脂肪酸。

從營養價值來看，蛋白質主要從肉、蛋和乳製品裡攝取，這些含有的必需氨基酸比較豐富。脂肪最好來自植物，含有必需脂肪酸比較豐富。

植物類食物最好少加工，因為會破壞含有的一些維生素，且使脂肪酸氧化。

這只是美好的願望。

食物進入身體內被消化吸收都會分解成基本營養素，或接近分解，比如蛋白質分解成短肽（幾個氨基酸）或者氨基酸後吸收。吃啥補啥也不是完全沒有邏輯，可能含有某些類似物，不過很難說一定對身體有好處，搞不好也會有害。

含蛋白質高的食物為動物類食物，魚蝦的確含有較高蛋白質含量，但很難說優於其他動物。海產類食物含有不飽和脂肪酸比較高，炎症性腸病的發生率比內陸要低一些。

在我看來，肉類食物的好壞與含有多高蛋白質沒有關係，因為含量都比較高。決定好不好主要看食物的來源和汙染的程度。不同的食物有不同的汙染，包括抗生素、類固醇、重金屬等。

野生動物類食物主要是水源汙染，養殖的主要是使用抗生素和促生長激素帶來的汙染。人類工業化幾百年了，即便是很深的地下水難免都會有汙染。

如果一定要排個序，在我看來，乳製品和蛋是最佳的動物蛋白來源。

肉類中首選雞肉，儘管都是養殖的，汙染最少。其次是牛羊肉，再次是豬肉及其他肉類。個人觀點不一定正確。

德國人食肉的比較多，法國人吃鵝肝，這些膽固醇含量很高。但他們的高血壓和高脂血症在歐洲發生率算較低的。

日本人的平均壽命全球第一。

任何食物天天吃，都不會有啥營養。營養均衡來自食物的搭配。我認為應該順應自然、天時和地利。滅繁奇以就簡兮，化萬物以濟百骸。

說人話就是：有啥吃啥，不偏食挑食。

本文首發：劉江勤

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