為何動物性蛋白優於植物性蛋白？

眾所周知，蛋白質是生命和機體的重要物質基礎，它由氨基酸組成。

人體的蛋白質由20種氨基酸組成，其中有12種是人體可以通過自身生化反應合成的，稱為非必需氨基酸；剩下8種氨基酸是人體不能合成，必須依靠食物提供，稱為必需氨基酸。

什麼是優質蛋白質？

蛋白質中，各種必需氨基酸的構成比例稱為氨基酸模式。食物蛋白質氨基酸模式與人體蛋白質氨基酸模式接近，必需氨基酸在體內的利用率就高，這種食物的蛋白質營養價值就高。

動物蛋白質以及大豆蛋白質的氨基酸模式與人體蛋白質氨基酸模式較接近，它們的必需氨基酸在體內的利用率較高，被稱為優質蛋白質，其中雞蛋蛋白質的氨基酸模式與人體蛋白質氨基酸模式最接近，稱為參考蛋白質。

食物蛋白質中一種或幾種必需氨基酸含量相對較低，導致其它必需氨基酸在體內不能被充分利用，使蛋白質營養價值降低。由於這些氨基酸的不足，限制了其它氨基酸的利用，這種氨基酸稱為限制氨基酸。含量最低的氨基酸稱第一限制氨基酸。

動物蛋白與植物蛋白

從蛋白質的營養價值劃分，可將蛋白質分為三種：

1、完全蛋白質

這類蛋白質的特點是含必需氨基酸的種類齊全，數量充足，比例合適。在膳食中用這類蛋白質作為唯一的蛋白質來源時，可以維持成年人健康，並可促進兒童的正常生長髮育。完全蛋白質是一種高質量的蛋白質，如：乳類、蛋類以及瘦肉和大豆中的蛋白質均屬於這種完全蛋白質。

2、半完全蛋白質

這類蛋白質中所含的必需氨基酸種類不夠齊全，數量多少不均，比例不太合適。食之雖然健康有益，但不夠理想。如果將半完全蛋白質在膳食中作為唯一的蛋白質來源時，可以維持生命，但不能促進生長髮育。屬於半完全蛋白質的食物如：米、麵粉、土豆、乾果中的蛋白質等。

3、不完全蛋白質

這類蛋白質中缺少若乾種必需氨基酸，更談不上合適的比例。如果膳食中用這類蛋白質作為唯一的蛋白質來源時，既不能維持生命，更不能促進生長髮育。如：玉米、豌豆、肉皮、蹄筋中的蛋白質均屬於不完全蛋白質。

總的說來，動物性食物中的蛋白質大多數是完全蛋白質，植物性食物中的蛋白質大多數是不完全蛋白質。

作為生長肌肉的原料，可以十分確定地說，動物性蛋白質會比植物性蛋白來得更好，因為從動物的肌肉中所攝取的蛋白質，其氨基酸模式更類似於人體肌肉所需。

但是，要如何判斷它們的差異，以及哪一種蛋白質的營養成分較高呢？二者的差異以及營養價值取決於消化速度和該種蛋白質所含氨基酸的種類和組合。

一般來說，容易被人體消化吸收和利用的蛋白質，其營養價值就比較高。動物性蛋白質裡面所含的蛋白含量高於植物性蛋白，更接近人體所需要的蛋白質，其所含的必需氨基酸種類齊全，模式相近。

從一般食物來說，雞蛋的蛋白質是動物蛋白質中質量最好的蛋白質，它非常好消化，而且吸收利用率能高達95%以上。在眾多的植物性蛋白質中，營養價值最高的是大豆蛋白。但是，對於健身人士來說，要攝取動物性蛋白為主會比較好。

此外，動物性蛋白中的乳清蛋白也是非常便於人體吸收的，因為裡面的成分最接近於母乳。由於母乳是為了要讓嬰兒食用而產生出來的，消化吸收良好是必要的條件之一，身體更容易攝取利用，因此，取自於牛乳乳清蛋白對於同樣身為動物的人來說，也較好吸收。

一般來說，植物性蛋白的來源有豆類、米面類、全谷根莖類、蔬菜、水果等，其中豆類是植物蛋白最佳的來源；肉類的話，來源有蛋類、肉類、海鮮等。但是攝取過多的動物性蛋白質容易造成膽固醇過高，容易導致肥胖與疾病，故在膳食中的比例不宜過高。

結論

總之，雖然動物性蛋白更適合人體吸收，但是不代表植物性蛋白沒有效果。如果將豆類、肉類、蛋類等蛋白質食物混合食用，會相互提高兩者間的營養價值，會比單一吸收動物性蛋白質來得更好。

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