采寫：新京報記者 劉瑋
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時隔四年，《舌尖上的中國》第一二季總導演陳曉卿與原班人馬團隊推出的新作《風味人間》將從10月28日起，每周日21：15，在浙江衛視和騰訊影片同步首播。
接受新京報獨家專訪時，陳曉卿對於新片《風味人間》的開播用“誠惶誠恐”來形容，“就像在巴西當足球教練會失敗一樣，因為懂球的人太多，中國懂吃的人實在太多了。” 儘管片中涉及諸多美食，陳曉卿坦言，其中沒有一樣是“廣告植入”，“絕無植入、廣告。植入就無趣了。”
後廚的故事
“同在江湖中，同是可憐人”
《風味人間》依然是陳曉卿擅長的美食題材。據陳曉卿介紹，《風味人間》展現的是“帶你去探險”，講述的是“用食物來認知世界”，“認識一個地方有很多方法，用眼睛、用腳，或者用舌頭。”
和其他同類美食紀錄片相比，《風味人間》最大的特點就在於它的世界性，不只是講中國的美食。陳曉卿帶領攝製組跨越六大洲二十多個地區，收錄了許多國外美食。整部紀錄片中國內容佔70%，國外內容佔到30%。
說到食物，中國從來不是孤島。陳曉卿舉例，比如中國人用陶，摩洛哥人也在用。“一個大餅，阿斯塔納的饢跟我的幾乎沒有區別。新疆、甘肅、江蘇等地的饢，大小是在不斷變化，地區之間有趣的差異。中國受影響也會影響別人。”
“國外的美食，有一部分是奇觀性的食物，會引起大家的好奇心，而更多的是東西方的不謀而合，是中國觀眾看到會會心一笑的食物。”陳曉卿介紹。他相信，國外的“風味”同樣能引起中國觀眾的共鳴。
比如有一期《風味人間》提到了皖南的火腿，而在伊比利亞、帕爾瑪和弗吉尼亞也有火腿。人類祖先在沒有任何溝通的情況下，不約而同地找到了同一種保存肉類的方法。這種東西方美食的共通之處，讓陳曉卿覺得很有趣。全球各地的人們擁有不同的語言，不同的生活方式，但對於美食的熱愛卻是相同的。
在《風味人間》的片中，能看到親吻“哈卡爾”（冰島名菜，主食材為鯊魚肉）的冰島人，蒸“枕頭饃”蒸出一屋子白霧的安徽人，也能看到端著“蓧面窩窩”說“真好吃”的小男孩。美食承載著人們對美好生活的渴望，也連接著人與人的關係。
除了美食部分，片中還專門有後廚的故事，後廚的布局，案板、灶台，仔細的分工。不同廚師鍋裡是不同味道。“這裡面是傳承撒葉的過程，同行劍拔弩張以及和好如初的競爭。同在江湖中，同是可憐人。”
片中美食陳曉卿吃過一半，鍾愛枕頭饃
全片第一集《山海之間》講述的是食材，不同地方的不同人，從溫暖的熱帶到冷峻的高寒地帶，從沙漠、深山、黃土高原到海洋，大家因地製宜。
在陳曉卿看來，美食的終極意義在於獲得幸福感。這種幸福感有時候和食物本身相關，有時候和生活經歷相關。
表面上，人們看紀錄片只是因為“想吃”，其實內心深處期待的是一段美好的關係。通過美食，人們可以看見自己的內心。
《風味人間》中的美食包括法國、西班牙、越南、摩洛哥、秘魯、埃塞俄比亞等地，攝製團隊走訪了20個國家和地區。《風味人間》中介紹的美食，陳曉卿有一半吃過，這其中肯定也會有能把大家饞到、一邊看片一邊“下單”的食物。而談及自己對於食物的喜好，陳曉卿坦言，這麽多年也沒有變化，“我個人喜歡枕頭饃。”
片中展示了東西方美食
陳曉卿始終在嘗試用接近觀眾經歷的方式，讓每個人都能感同身受。在《風味人間》的拍攝製作中，使用了超微觀攝影、顯微拍攝、動畫再現、互動式攝影控制系統等多種全新手段，從不同角度呈現誘人風味，讓細節更加細膩完整地呈現在觀眾面前。
在陳曉卿看來，拍攝美食紀錄片的意義之一也是在向人類星球多樣化表達敬意。如今，大家吃的越來越一樣，同時溝通障礙也越來越少，人類在進步，同時也在損失一些東西，而損失掉的這一部分恰好是生活樣態中豐富多彩的，比如之前有一千多種穀物，現在只剩下一百多種。
人都會種產量高好種植的穀物，比如玉米土豆，人力花費少，這使得蕎麥蓧麥越來越少。“但是吃小麥和水稻、蓧麥的人的氣質是不一樣。”
比如片中講到了“食物的旅行”，物種傳播、飲食、加工方式、飲食習慣。片中有十幾分鐘故事講述小麥的傳播，一萬年前，人類馴服了小麥，九千年前小麥四處傳播，往西，遇到了火，變成麵包；向東，遇到了水，變成了面條饅頭。再比如海南雞飯，闖南洋的時候，遠離故土的人就靠這個為生。
片中很有意思的一部分涉及食物的“審美”——“世界吃臭地圖”，比如臭豆腐、藍紋起司、臭鯊魚。中國的變蛋，外國人不吃的，這一集就是在講外國人不吃的，中國人為什麽吃，為什麽好吃。還有爆雙脆，怎麽爆出的；翹肉羹，為什麽是黏糊糊的。
此外，片中還有專門講述“香料”的部分，印度人為什麽愛吃咖喱，中國人為什麽吃十三香，是怎麽做出來的。
在《風味人間》中，國際的美食部分佔到大約三分之一的比重，據陳曉卿介紹，在《風味人間2》中，國內國際的美食將各佔一半。
觀眾可以看到在醃製的過程中，細小的鹽粒是如何一點點滲入到肉裡；也可以看到鹵水與豆漿相遇後，如何凝結成豆腐。例如我們都知道螃蟹蘸醋汁更好吃，在微觀攝影下，這種做法便得到了科學的解釋。觀眾能看到當酸性物質接近蟹肉時，蟹肉的肉質纖維會瞬間展開，陳曉卿曾生動地將蟹肉的這種變化稱為“虎軀一震”。
選擇的多是鮮活“在地飲食”
陳曉卿說，“ 頑固的故鄉口味依賴，源自於神秘的童年味覺編碼。”通過食物繪製味覺版圖，一直是陳曉卿和團隊的創作動力與目標。
在赴各地調研與拍攝的途中，陳曉卿表示，找到了當地美食的“根”和生命。“很多食物的製作本身沒有什麽秘密，選材、加工、烹飪都談不上複雜，但就是只有在當地才好吃。”
就像小面離不開重慶，腸旺面離不開貴陽，風味劇組想要找的正是那些離不開一方風土和人情的獨特美味。這也是《風味人間》的目標：挖掘美食的根與生命，讓世界認識那些離不開的風土，人情和味道。
陳曉卿舉例，比如赤道幾內亞，和中國關係很密切，深入當地人生活後發現，不管水稻栽培在當地有多少人在做，他們最日常的食物還是香蕉。“由食物建構的生活方式，生活方式建立的世界觀，想改變太難了。當地人出門就能摘香蕉，想要改變他們的飲食習慣，確實很難。”
攝製組選擇食物絕大多數是鮮活的“在地飲食”，是有根的，搬不走，如果硬要把它們從四面八方聚合到一個灶台上，這不科學。許多食物就像小鍋米線一樣，是當地人生活的一部分，只有在原產地享用，它才是有生命的美食。而搬到遙遠的他鄉，它們多少都會水土不服，會“鬧情緒”，甚至會因為食客中沒有多少懂得欣賞自己，而自暴自棄變成木乃伊的樣子。
陳曉卿舉例，同樣是煎餅果子，天津到北京才一百多公里，吃起來就是兩種食物了。尤其像小鍋米線這種食物，因為配料和工藝，每一家都有差異，也都有自己的擁躉，很難標準化製作，這也是它故土難離的原因。
更重要的，在原產地品嚐食物，除了美味，你眼睛看到的，耳朵聽到的，都是食物不可分割的部分。“我們做美食紀錄片，也就是把這些場景截取和複原下來，傳遞給觀眾，也希望觀眾有朝一日置身於此，享受美味的同時也融入當地的生活。”
雲南傣族的過手米線
如果說在北京，吃小鍋米線已經很難實施，那麽《風味人間》拍攝的米線要在北京吃到就更是奢望了。這次拍的是德巨集的“ 過手米線”，阿昌族以手抓食的一種小吃。這種進食方式，即便在雲南眾多少數民族中也屬鮮見。
過手米線是阿昌族待客的第一道菜，婚喪嫁娶、逢年過節等都必不可少。“這次我們拍攝的一家，女主人寸祖華負責製作米線和拌料，丈夫和侄子打下手。餐桌前，男主人老楊五指並攏，在手心放一團涼涼的米粉，然後熟練地蓋上‘帽子’，當他的手捂上嘴巴的刹那，我看到畫面裡的他幸福地閉上了眼睛。”陳曉卿說，這可能就是他認為的最好的食物了，“ 它，是有根的。”
過手米線的製作相當耗時，米線要選用德巨集特有的紅米做成，又香又糯，又滑又軟，不結團、不黏手。作料的品種很多，且都需要事先加工，烤肉絕對少不得，帶皮豬肉放到石板上火烤，不停地翻面至七成熟，剁碎後放入“豆粉”和“酸水”攪拌，製成肉餡。花生，辣椒、大蒜、芫荽等作料舂碎和豬肝一起拌入肉餡，製成最終的拌料——“帽子”。
隻對拍片和熬夜感興趣
陳曉卿從央視離職之後，成立了自己的紀錄片公司，雖然身為公司高管，陳曉卿笑言，自己始終隻對“拍片子和熬夜感興趣。”
在陳曉卿看來，紀錄片是需要很多人傾盡很多力量，才能見到一點點成效的產業，不可能像房地產一樣，有那麽高立竿見影的回報。“如果每一天大家都期待紀錄片高潮，是不現實的。”
陳曉卿拍攝美食紀錄片的時間很早，從2002年開始做餐飲節目，和沈巨集非、蔡瀾一起做《味道中國》。從那時候開始，他自己也開始積累這些小館子的資料，把這些資訊都存在了手機簡訊裡面。到2005、2006年的時候，已經有了三千多家餐廳。
只是有一件事特別頭疼，就是換手機的時候特別費錢。因為過去的手機沒有備份功能，也沒有藍牙技術，不像現在有雲備份，檔案可以隨時從一台手機傳到另一台。過去要是從手機裡導數據出來，就需要用另外一個人的手機，插上新的手機卡之後，把內容一條一條用簡訊發過去，發完了再儲存到檔案夾裡面，這一發就得花費兩百塊錢以上。每次換手機陳曉卿都為這個事情發愁。
若乾年前，有一次陳曉卿去河南出差，當時在黃河上拍攝。中午的時候，到船尾去上廁所，拉開外套的時候聽見“咚”的一聲，那個承載著幾千多個飯館資訊的手機就消失了。
陳曉卿說，《舌尖上的中國》播出後，經常有人找他，說希望一起做點兒“餐飲實體”，但自己一個也沒有參與。他曾經看過一本《餐飲老闆必讀書》，那都是成功的餐飲老闆讀的書，讀的都是行銷、包裝、宣傳，都是這些跟餐飲無關的事情，裡面唯獨沒有講把菜做好才是最重要的事情。
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