文 | 葉雨晨
編輯 |符淑淑
在小眾而寂寞的紀錄片領域，《舌尖上的中國》第一二季是個傳奇，說它眾人皆知並不為過。這檔美食節目給導演陳曉卿帶來巨大聲名。但風光之際，他選擇離職，另起爐灶，2018年他推出《風味人間》，再次成為熱播焦點。最近，“風味”系列的另一部作品《風味原產地》還被Netflix買斷全球版權，這也是Netflix近年來對中國紀錄片的最大規模採購。
目前的陳曉卿有兩張名片，一張寫著“稻來紀錄片實驗室負責人”（這是陳曉卿在2017年成立的公司），一張寫著“騰訊視頻副總編輯”。他此前的履歷很簡單，1989年大學畢業後就開始在央視上班，1994年擔任自然紀錄片《龍脊》的編導，之後做了許多年的歷史文獻紀錄片。二十幾年來，陳曉卿在國內紀錄片領域早就是一號人物了，也得過很多獎，但很少被圈外人知道。直到2011年，央視成立紀錄頻道扶植中國紀錄片發展，《舌尖上的中國》的播出讓他家喻戶曉。
陳曉卿
2014年，基於第一季的熱播，《舌尖上的中國2》在立項之初就拿到了1000萬元的頂級投資，還未開機便獲得超過8000萬元的冠名費用，開播10天后的網絡視頻點擊量超過1億，最終實現10倍營收，成為紀錄片市場化的重要標杆。毫不意外，此後《舌尖上的中國3》在央視依然能拿到最頂級的資源，陳曉卿的個人品牌價值也將借助這個中國最大的媒體平台持續放大，但他2017年10月選擇了離職。
在體制內做事情，始終是一個被動者。陳曉卿想掌握更多主動權，拍那些觀眾想看又符合市場需求的片子。多年來他一直保持著看微博評論的習慣，希望能盡可能多地獲取觀眾的反饋。“我們曾經花了很昂貴的價錢想要知道用戶在哪兒，他們是什麽樣子的，但電視台能反饋的只是一個粗糲的收視率。”陳曉卿說。他最終也跟隨著那股電視人的離職潮走進了市場。
離職之後，陳曉卿想要嘗試自然類的紀錄片，但以前節目的讚助商紛紛詢問“你下一步打算拍哪個國家的美食”“你有沒有拍啤酒的計劃”“白酒也可以啊”。面對這些暗示，陳曉卿開始有點沮喪，“老實講，沒有人知道我之前做過什麽紀錄片，沒有一個人說要拍一部嚴肅的社會題材紀錄片。”可轉頭一想，他也明白了，首先得先讓自己活下來。
加入騰訊視頻是他已有的選擇中最好的一個。“近3年來，騰訊視頻在紀錄片上的投入每年都在翻番，在我們的紀錄片製作播出體系中，陳曉卿老師更多是從宏觀層面來前瞻性地研究行業的發展方向，內容也將不再局限於美食這一個品類上。”企鵝影視副總裁馬延坤說。截至2018年，騰訊視頻與包括BBC在內的14家國際機構合作，聯合製作和自主開發IP，並根據用戶畫像重新梳理了紀錄片的品類方向。跟傳統電視紀錄片的市場和要求有所不同，騰訊視頻的自製紀錄片項目將聚焦於生活方式和潮流文化。
騰訊視頻看中陳曉卿在美食領域的影響力，陳曉卿希望通過美食紀錄片創造營收，再以此反哺更多類型的嘗試。“五十知天命，很多事情是不能以我的興趣做改變的。能在一個既有反響，同時又能部分實現自己情懷的領域有所表達，已經是一件挺不容易的事情了。”陳曉卿說。
不同於以往作品對中國美食的集中展示，這回陳曉卿將視野擴展到了對全球美食的搜尋，從蘇州的禿黃油、廣東的魚生、四川的龍須筍、安徽的枕頭饃、到西班牙的火腿、澳門的葡萄牙媽媽菜，他試圖讓中國飲食源流和全球食物發展過程中那些有趣的時間節點發生碰撞。
在拍攝手法上，《風味人間》也有了升級，引入了兩極鏡頭呈現食物的全景與微觀兩個世界。比起直白闡述螃蟹為什麽要蘸醋吃，攝製組通過顯微攝影看到酸性物質接近蟹肉時，蟹肉的肉質纖維瞬間展開的姿態，與CG動畫技術結合，通過多角度找到食物最誘人、最有光環的那些瞬間。“引入微觀鏡頭和國際視角意味著更大的挑戰和更高的拍攝成本。”《風味人間》第四集《肴變萬千》的分集導演陳磊說。他負責在法國拍攝奶酪的青黴菌變化，顯微攝影團隊做一次培養皿實驗需要幾天時間，但菌絲的變化往往不可控，想要拍到形狀完美的變化過程需要數周的不斷嘗試。
眾所周知，紀錄片拍攝是所有電視節目中拍攝時間最長、人力物力消耗最大的，為了能使節目效益最大化，紀錄片的流程管理就成為極重要的部分。2004年，央視曾請來紐西蘭NHNZ來給紀錄片團隊做培訓，當時HNZ電視台的員工介紹了自己的流程管理模式，陳曉卿從當年《森林之歌》的項目開始醉心於流程管理上的試驗。
“前期調研和拍攝基本需要等量的時間，完成調研、形成故事大綱、形成文學文本，再去拍攝，這樣拍攝重複率和機動時間才相對可控一些，目前我們一個大的故事可以在7到10天裡全部完成，不誇張地說，能做到這點的只有我們團隊”。陳曉卿對這套管理引以為傲，他對前期調研極為重視，《風味人間》在2017年年初啟動，作為總導演，陳曉卿一開始就設定好了7集的主題和方向，還組建了一支由顧問團對主題做拓展，由分集導演們分頭去尋找合適的食物和故事。“觀眾對紀錄片的要求，第一是要看到故事，我們要找有觀眾緣的故事，第二是奇觀，他們想要看看不熟悉的東西，第三是科技，我們得創造新的視聽覺享受。”陳曉卿這樣理解觀眾對紀錄片的需求。
《風味人間》不光呈現美食，還從多種角度探索和解讀食物背後的歷史文化。
在完善的調研之後，分集導演們要在拍攝前提交故事大綱。好的商業紀錄片講故事的方式是成熟的，國外成熟的紀錄片團隊早就摸準觀眾的心理，BBC把莎士比亞的橋段移植到動物身上講故事，《王朝》實際上就是動物世界版的《權力的遊戲》，加入互聯網公司讓陳曉卿離自己的觀眾更近了一步。
騰訊視頻為自己的紀錄片用戶做了畫像：70%以上的觀眾集中在18歲到29歲，以90後、00後為代表的人群已經成為紀錄片的主要消費者，而其中本科學歷的消費者佔了最大比例。為了照顧這些年輕觀眾的喜好，馬延琨對《風味人間》也提了一些建議：“第一在故事選擇上增加知識性和趣味性，加大信息的飽和度，滿足用戶的求知欲、好奇心。第二，剪輯節奏上比較快，以適應年輕人早已養成的快速閱讀畫面的習慣。”現在，《風味人間》的故事基本的構建藍本參照羅伯特·麥基的《故事》。
在第一集中出現了一段可以與電影相媲美的精彩片段：一位黝黑的少年站在高高的船頭，隨著巨浪劇烈擺動，經過幾個回合與巨浪的較量，他飛出魚鏢，直接射中海中的獵物。這段不斷製造懸念的畫面讓人印象深刻，但攝製組險些錯過了它。因為季節的原因，黑潮外移，台東的旗魚變得十分罕見，攝製組在海上足足等了5天，導演張平還跟著當地漁民到廟宇叩拜，最終在計劃收工的最後一天拍到了這個鏡頭。“我們會有止損周期，為每個方案都準備了plan b，如果在時間範圍內台東獵旗魚沒能拍到，我們已經做好調研，打算轉場去南麂列島拍養殖黃魚的故事。這就是商業紀錄片的生產流程，看上去冷冰冰的。”陳曉卿說，這樣生產的紀錄片肯定不是最好的紀錄片，但它是風險最小的。
少年捕魚的畫面表現得猶如電影般驚心動魄。
之前的媒體報導曾提到《風味人間》的成片比達到了1∶150——觀眾看到每一分鐘的畫面，都是從150分鐘的素材中剪出來的——以此來讚美陳曉卿在紀錄片投入上的不計成本。但陳曉卿並不覺得這是表揚，“從商業紀錄片的角度講，成片比越高就意味著越是失敗。”
2018年12月16日，隨著花絮集《風味之旅》播出，《風味人間》第一季正式收尾。對這個項目，騰訊視頻下足了成本，選擇了陳曉卿最擅長和最標誌性的方式和套路，以保證收視與口碑萬無一失。從最終的結果看，《風味人間》在第一集就實現了1.2億的播放量，加上微博、短視頻、騰訊視頻、浙江衛視幾個平台的輪番推廣，《風味人間》在豆瓣上的評分一直保持在9.1的高分。
在商業規劃上，《風味人間》聯合了家樂福、萬達廣場、胡姬花、東風雪鐵龍、康師傅、雪花6個品牌，共同組建“風味美食聯盟”，另一邊淘寶商家也蜂擁而上，全網到處都是“風味”同款。在版權售賣上《風味人間》也取得了一個創紀錄的成績。“我們賣給浙江衛視的單集價格是不低於頂級電視劇版權的，目前成本已經全部回收。”朱樂賢說。他是《風味人間》和《舌尖的中國》第一季、第二季的製片人。
回頭看這一季的《風味人間》，陳曉卿也覺得有點遺憾，“我們擔心觀眾對國外的食物沒有認同感，所以有意識地縮小比例，另外講多少故事，講多少食物是一個眾口難調的話題，我們有時候會被撕扯，其實有很多特別好的故事，也不太敢放出來。”有網友在微博評論，“味道沒變，不進就是退了”，陳曉卿回復，“進的尺寸很難把握，挺擔心觀眾不認可”。
後來，陳曉卿在知乎上的一段自述中描寫了當時自己的狀態。在《風味人間》熬後期那幾個月，他每天后半夜才回家，臨走前總要站在公司辦公室的窗前用手機拍一張照片，照片裡有時候是晨光初現，有時候是萬籟俱寂。組裡有人幫他把這些照片連續播放做成一個小視頻，每次有種種擔心的時候，陳曉卿都會看一下這段視頻，然後對自己說，“你已經很努力了。”
離開體制並不意味著絕對的自由，哪怕已是紀錄片行業最有話語權的導演也不例外，實際上陳曉卿必須適應並接受市場的趨利性。
在2014年《舌尖上的中國2》結束拍攝後團隊待命的期間，有投資方找到陳曉卿，拿出1200萬元籌備紀錄片大電影《舌尖上的新年》。由於拍攝周期的限制，團隊錯過了春節，很多中國春節的傳統美食並沒能拍攝到，這也成為團隊成員的一大遺憾，在找到資金之後團隊開始籌備大電影項目，由陳曉卿擔任藝術指導，《舌尖上的中國2》的分集導演陳磊、鄧潔、李勇擔任聯合導演。
在全世界的紀錄片行業裡，有一半紀錄片依托影院生存，比如邁克爾·摩爾拍攝的《華氏911》全球票房超過1億美元。每一個紀錄片導演都有一個電影夢。
《舌尖上的新年》用了4K攝影機拍攝，希望能在敘事結構上有所突破，與電視版本形成差異。最終這部紀錄片電影拍了14個月，足夠精致，但卻錯過了“舌尖”話題度最高的時候，最終上映時排片率不足1%，上映10天票房僅為174萬元。“我們希望能在這個項目中做更多拍攝手法上的創新，但市場只想看一個跟《舌尖》更相似的東西，再加上電影后期在宣傳上的投入太少了，最終票房並不好，反而是視頻網站上的播放量和口碑比較出色。”陳磊反思。這次的經歷也讓陳曉卿對中國的紀錄片市場有了更理性的認識。
《中國紀錄片發展研究報告（2018）》顯示，2017年中國紀錄片生產總投入為39.53億元，年生產總值為60.26億元，同比分別增長14%和15%。在政府主管部門扶植了電視劇和國產動漫產業之後，國家開始強調文化的對外輸出，這也為紀錄片創造了一塊誘人的政策窪地，2018年大量資本和資源再度湧入市場。
但在陳曉卿看來，對一位紀錄片導演而言，團隊多了，紀錄片品類卻在縮小。成熟的紀錄片市場應該更加細分，每個類型都能因為時間和經驗的沉澱鍛煉出頂尖的拍攝團隊，而不是大家一窩蜂集中拍一個熱門題材。“行業都在吹紀錄片市場好起來了，但是我們缺少培育觀眾的時間。”陳曉卿說。
有時候陳曉卿也會很沮喪。在他理想中，紀錄片從業者應該是中國變革中的忠實守望者。2000年陳曉卿作為《見證影像志》欄目（原名《紀錄片》）的製片人參與過一系列現實題材大事件的拍攝，但後來節目的播出時間越來越推後，甚至推到了深夜12點，現實題材的紀錄片逐漸轉到了地下。
雖然他在那些讓人垂涎欲滴的美食特寫中也加入了普通個體的命運輾轉，那些小人物的得失都帶著點《遠在北京的家》那樣沉甸甸的情感，但在媒體採訪中，陳曉卿也曾表示，自己做得最好片子是早期的《遠在北京的家》《龍脊》等。一方面陳曉卿熱衷於積極拓展商業紀錄片的邊界，一方面他還在憧憬著紀錄片大師伊文思那樣的獨立表達，這在國外的紀錄片市場並不衝突，但在中國卻很難在夾縫中找到生存空間。
陳曉卿常常會懷念1994年拍《龍脊》時的日子，那是一部響應希望工程的主旋律紀錄片。龍脊是廣西境內一片梯田的名稱，用6個月的時間、2台攝影機，陳曉卿和另一位同事記錄了小寨村裡幾個孩子的日常。這部紀錄片的鏡頭並不華麗，但觸動了很多人，後來源源不斷有人資助這裡的孩子，改變了小寨村的命運。“但再也沒有這樣的機會了，不可能再給你那麽多時間，去拍一個小村子。你得回來上班，不能一直在那待著。這種類型的項目，很難立項。”陳曉卿後來回憶。
在接受採訪的幾周前，陳曉卿做過一個夢，夢見自己帶著小朋友們去拍社會類的紀錄片時被刁難，後來一位老朋友把他們解救了出來，並對他講：“你現在拍什麽東西都不可能是真實的，因為你已經和他們不在一起生活了。你已經是有家有口的人了，還想過以前那種浪蕩的生活嗎？”
睡醒之後陳曉卿覺得這是挺好的一個寓言。“我看待這個世界的角度和方式已經出現了變化，在這個夢裡我的痛苦不是拍攝遇到了阻礙，而是我拍攝的人想的東西已經與我不一樣了，我可能再也不能跟他們交心了。”陳曉卿說。
在他的概念中，自己已經過了紀錄片導演40歲到50歲之間那個有閱歷，也有精力和體力的最佳年齡段，最明顯的表現是幾年前，自己還能白天上班晚上泡劇組，現在熬個夜都會覺得精力不濟。
如果可以，陳曉卿希望能找到一筆錢再去做一部自然類的紀錄片。“從花開到花落到結果，那真的是一件非常美好的事情。”陳曉卿說。2004年他有過這樣的一次機會，他的《森林之歌》彌補了中國自然類紀錄片的空白，那是他的青春年代，也是中國紀錄片最不功利的年代。
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