曾帶領紀錄片出圈的導演陳曉卿和稻來傳媒打造的美食紀錄片《風味人間》，將食物哲學推向了更加國際化、歷史化、人類學的範疇，再次收獲高口碑和點擊量。《風味人間》的再度爆紅證明，唯有對創作的堅守和對觀眾的照看兼顧，才能獲得走俏的能源。
文 | 喜力
數年前，中國紀錄片總扮演著悲情的壯士角色，有深度、有思想、有故事，卻總是一小部分人的狂歡。從《舌尖上的中國》開始，紀錄片完成了輕盈的蛻變。導演陳曉卿成為了“網紅”，解說詞成為了一種流行文體，解說人聲與音樂成為了開胃神器。
然而，一次成功不難，難的是持續成功。褪去舌尖光環的陳曉卿，推出了《風味人間》，這一次他有更大的野心，從描述中國食物，到展現人間風味。野心的背後，不能隻依靠個人的努力，而是專業紀錄片團隊的整體運作。陳曉卿的底氣，就來源於他的團隊“稻來”。
紀錄片出圈、流量擔當：
美食紀錄片與陳曉卿的互相成就
每一個影片的導演，都希望隔著螢幕的觀眾可以在自己講述的故事裡，被牽動著萬千思緒與情感。誰會想到，當觀眾已經吃的很飽，卻因為看到了一部紀錄片，就又產生了打開手機點外賣的衝動。
如果說曾經的紀錄片是高冷的、小眾的、曲高和寡的、甚至窮困潦倒的，那麽陳曉卿則是帶領紀錄片出圈的領軍者。
通過《舌尖上的中國》，他讓紀錄片成為了流量擔當，成為了美食業爭相使用的流行宣傳語。他的名字，可能是許多中國觀眾記住的第一個紀錄片導演。也因為陳曉卿，紀錄片三個字不再沉重，變得輕盈又親近。
舌尖系列已經不足以支撐陳曉卿的食物世界觀。不急不緩，他又推出了《風味人間》。而網友們，又一次被這部紀錄片“饞哭了”。截至目前，已經有五萬餘人在豆瓣打出了9.1的高分，騰訊影片8.6億次點擊量，都在向世界宣告，紀錄片界的流量王和口碑王，又回來了。
紀錄片並不是一個人的成果，其背後是團隊集體的智慧和努力。近年來，許多觀眾將《舌尖上的中國》系列、《風味人間》與陳曉卿之間畫上了等號。但是他卻不斷地強調團隊的重要性。
“一部紀錄片的問世，是幾十人，甚至幾百人共同努力的結果。《風味人間》有我工作的痕跡，我也只是為它服務而已。紀錄片是一個團隊創作的產品，不單純是個人作品。”
陳曉卿在2017年發起成立了稻來紀錄片實驗室。稻來傳媒的團隊構成有很強的平衡感，拍攝時的團隊以男性為主，日常策劃、運營的團隊以女性居多。有資歷很深的創作老手，也有90後、95後的年輕人。團隊的結構讓稻來既具備專業感，又不失活力。
匠心+創新+上新：
《風味人間》帶給紀錄片業的新風味
食物與人的關係亦近亦遠，可以是單純的裹腹之物，可以是垂涎欲滴的欲望召喚，還可以牽動感情與文化。優秀的紀錄片是深入淺出的，表層展示著萬千眾生的多姿，內層卻又醞釀著深沉的思考，讓觀眾可進可退，可深可淺。
可對於創作人員來說，平衡二者則是十足的難事。做到膚淺的娛樂不難，完成嚴肅的探討也不難，難的是二者恰好的平衡。
“對主創人員來說，他們確實需要有大量的學術積累，細致的田野調查，但是，最後給觀眾的，只能是精彩的故事、神奇的視覺呈現和高科技的視覺體驗。”陳曉卿如此介紹稻來團隊在紀錄片拍攝方面的努力。
紀錄片在製作層面考慮觀眾感受，並不是一味媚俗。陳曉卿透露，國外紀錄片製作機構會非常細致地揣摩觀眾心理，並且研究的非常仔細。例如什麽樣的資訊到達率最高，什麽樣的剪輯適合哪個年齡段的人。在稻來團隊眼中，觀眾愛看的作品，才是好作品。
《風味人間》裡，捕捉了許多食物和文化的背影。在經濟高速發展的今天，工業化和現代化取代古老文化的速度越來越快，許多的傳統和習俗在逐漸被邊緣化，甚至消失。而用影像記錄人類多樣化生存的樣本，是紀錄片人的責任和榮幸。
驅動稻來團隊創作的，不僅是商業利益，還有在紀錄片的決勝時刻下，用影像留住世界的衝動。
《風味人間》拍攝的一些場景，到今天已經不複存在。因為禁火，馮玉興夫婦只能在淺山采集冷筍；產出人間美味的蟹塘，因為太湖要為上海輸送淡水資源，也已經拆除。
這些再不複來的變化，不過也就發生在一年之間。稻來團隊，以食物為契機，以影像作媒介，記錄著民間和原生力量為生活做出的努力，也彌補著因為快速前進、無暇回頭的社會留下的遺憾。
這些努力，也回饋著紀錄片。因為它們的存在，《風味人間》中飽含著我們似曾相識，卻並不熟悉的習慣。如若只是滿足口腹之欲的呈現食物，只能刺激一時的念想，成為一個簡單的介紹名片。
《風味人間》建立了食物和生活之間的關聯，從每一個食物的形態，都可以讀出人們在進化過程中，同所在環境搏鬥所在的努力和智慧。
《風味人間》還展現出食物的層次，有些是為人們提供溫飽和能量，有些則能夠慰藉心靈。這需要製作團隊以更加哲學的視角，平和而全面地看待食物，看待食物與人的關係。
《風味人間》內容的層次感，並非單純來自於製作人員的個人感悟，而是背靠著強大的學術團隊，這也是紀錄片中最為關鍵的調查性和田野感。紀錄片人的使命就是挖掘，向深、向廣挖掘，之後再舉重若輕地講述給觀眾。
稻來傳媒尋找了不同方面的專家。第一類是有關農業地理、中國飲食史等學術方面的專家。影片中有一段關於魚生發展歷程的解說詞，只有二十餘字，製作團隊向俞為潔教授請教，後者為稻來回復了一封四千余字的《魚膾的初步考證》。
在速食與膚淺成為流行的年代，為寥寥數語仔細斟酌需要的不僅是耐心，更是對於專業的敬畏。正是如此厚重的細節疊加，才造就了有一部良心製作。
第二類是科學顧問團隊。對於許多越是生活中平凡無奇的細節，我們越是知其然而不知所以然。
例如，人們看到炙烤物，便會被喚起食欲，是由於食物加熱後發生美拉德反應呈現出誘人的焦糖色。羊肉的口感是由脂肪含量決定的。從1%到7%，風味隨著脂肪量增加而遞增。但是如果超過7%，則又顯得肥膩。
其實這個科學原理，最後在影片中呈現為“肥腴的脂肪下，肉質極為細嫩”如此簡單一句解說詞。在對於大多數觀眾無關緊要的細節處雕琢，在稻來團隊眼裡並沒有多崇高，而是基本的工作。
第三類是美食顧問團隊。他們會幫助節目組進行食物的選擇，並傳達更為豐富的食物價值觀。例如沈巨集非老師一句“山川依舊，風味不改”，決定了《風味人間》的敘述方向。
國際上成功的紀錄片，無一例外都具備兩項特點，豐富的內容體驗和全新的視覺感受。視覺感受的基礎需要依靠拍攝技術的革新，很多成功的紀錄片也是特定攝影技術的試驗場。
《風味人間》不再是像傳統美食紀錄片一樣隻展現菜肴的美感，而是伸向食物內部，探索美味產生的微觀真相。
比如，吃螃蟹一定要蘸醋汁，但是為什麽這樣的搭配是好吃的呢？《風味人間》的鏡頭捕捉到當橙汁中的酸性物質接近蟹肉時，蟹肉的肉質纖維會瞬間張開。對於“口感”這一主觀體驗的詞匯，給予了視覺強化和科學解釋，又一次擊中了觀眾的“饞”，美味的光環被又一次加重。
而呈現出這一切的源頭，是稻來團隊對於“超微觀攝影”“顯微攝影”的探索，將視角縮小到“分子級”。由於這一類攝影技術失敗率非常高，團隊經常用半個月的時間隻完成了一個鏡頭。但是，團隊卻未糾結於性價比，當“顯微攝影”把奇妙的世界展現到眼前時，一切的努力和失敗便是值得。
還有一些有趣的鏡頭應用，在講述中國鐵鍋對於食物的加熱原理時，通過熱成像技術拍攝翻炒米飯的過程，展現著炊具與食物之間的奇妙互動。
儘管《風味人間》定位於網絡播出，小屏是主流傳播管道。稻來團隊依然用很高的視聽標準進行呈現，甚至做了影院版本和全景聲。例如切饅頭片的聲音，上面是軟的，下面是焦的，音效就要做到完全的還原，用聽覺感受到刀落下時一瞬間的觸感。
通常，當作品與商業掛鉤的時候，或多或少有了犧牲創作的意味。團隊和平台會努力地揣測觀眾的喜好，通過正在流行的劇目，判斷可能吸引利益與眼球的元素。然而結果，普遍一塌糊塗。
陳曉卿和稻來團隊的創作，並未受到太多的商業綁架，因為他們本身就是顛覆商業規則的示範者。
《舌尖上的中國》將美食節目上升到文化範疇，既滿足了創作者的表達欲，又博得了滿堂彩。《風味人間》推出之前，團隊也有對於紀錄片是能再續輝煌，亦或是無人叫好的猜測。但是，團隊堅持了創作初心，將食物哲學推向了更加國際化、歷史化、人類學的範疇。
作為播出平台，騰訊影片顯示出極大的魄力。在諸多影片網站布局紀錄片收效甚微的情形下，騰訊影片迎難而上，向優質紀錄片傾斜傳播資源，相繼推出了多部出圈爆款。
《風味人間》的再度爆紅證明，簡單的商業元素絕對不是觀眾獲得滿足的源泉，唯有對創作的堅守和對觀眾照看兼顧，才能獲得走俏的能源。
除了展現出高品質的影片，《風味人間》還表現出極強的衍生商業影響力。每當影片中展現出一個貌不驚人的小店時，彈幕便會高呼這家店鋪要火。從電商上搜索，《風味人間》同款禿黃油產品價位和銷量迅速爆炸。
《風味人間》還聯合故宮文化中心一起推出了“風味之箸”，顯示出它已經不止停留在作品層面，而成為了一個有商業價值的IP。
從作品到IP、從美食到世界、
從小眾到商業：稻來的紀錄片壯志版圖
陳曉卿用《風味人間》的成功，證明了自己並不是因為一部影片偶然走紅的浮躁者，而是有品質根基和專業態度的實力派。出手即成，也證明了稻來傳媒將紀錄片的商業價值提升到新的層次。
稻來傳媒從單一作品展示向持續IP輸出邁進。目前稻來已經開始《風味人間2》的準備工作，將會延續一貫的食物價值觀，但會探索更加高效和輕盈的製作方式。
《風味人間》是稻來的開始，但絕不是野心的終點。陳曉卿通過美食類紀錄片這一現成的通道，讓稻來團隊被觀眾接受和認可。
除此之外，稻來還製作了社會紀實類紀錄片中國版《紀實72小時》，歷史類短片《生活在古代》，談話類紀錄片《風味實驗室》，未來，還將向自然類紀錄片進軍，形成多類型紀錄片的傳播矩陣，讓紀錄片真正全方位出圈。
紀錄片市場很多時候耽誤在，它習慣於給人的高冷形象。過於個人化的表達，將大多數的人都拒之門外。稻來團隊希望製作給更多人看的紀錄片，個人的審美和趣味固然重要，但需要在觀眾的最大公約數面前做出妥協，巧妙的尋找各種不同需求的平衡點。
這其中蘊含著稻來團隊，作為紀錄片生產的新興力量，對選題的執著熱愛、對對象的細致考察、對拍攝的認真審美、對價值的深刻理解、對觀眾的服務照看。
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