蛋白桑：桑葉類食品的研究與開發

摘要:桑葉可葯食兩用，富舍多種營養成分，如蛋白質、碳水化合物、維生素、脂類、礦物質等，具有降血糖、降血脂、降低膽固醇等作用。本文主要從桑葉的營養成分及其主要功能特性等方面作了綜述，介紹了桑葉類食品研究開發的主要品種並對其開發前景作了展望。關鍵詞:桑葉;營養成分;功能特性桑葉為桑科落葉小喬木植物M orus al ba的葉，同屬植物雞桑M oFus austral i sPoi r、蒙桑脫M ongol i caScH neId.和華桑M Ca曲ayana H em sl .的葉在少數地區葉作同等使用，以葉片完整、大而厚、色黃綠、質脆、無雜質為催¨。近年來人們發現桑屬植物具有降血糖、降血壓、抗菌和抗病毒等多種生物活性，可葯食兩用。

1桑葉的營養成分及功效

1.1桑葉的營養成分對於桑葉的研究主要是始於20世紀90年代，尤其是我們鄰國日本。日本衛生和養蠶研究機構專門對桑葉進行了功能加工研究，發現了桑葉具有很高的營養價值和功能效用。

1.1.1脂類桑葉脂類物質中，不飽和脂肪酸幾乎佔到脂肪酸總量的一半，其中不飽和脂肪酸中以亞麻酸(22.99%)，亞油酸(13.40%)、油酸(3.17%)、棕櫚油酸(3.05%)，花生四烯酸(1.26%)等為主。

1.1.2蛋白質研究者發現桑葉中蛋白質的氨基酸組成與植物優質大豆蛋白相類似，其組成模式與人體也相接近，有利於人體的吸收利用。桑葉可謂是氨基酸的寶庫，尤其霜後桑葉氨基酸含量極為豐富，且嫩桑葉中各成分含量很高，隨葉齡增長含量逐漸下降，變化幅度較大的是1~3葉，且其含量最高口。

1.3碳水化合物桑葉碳水化合物主要含葡萄糖等單雙糖類。其食用膳食纖維含量高達52.9%，並超過疏菜和水果的含量。

1.1.4維生素桑葉中富含B族維生素和維生素C，尤其維生素C含量高達65m g/1009鮮桑葉，且桑葉維生素含量不受收穫期的影響。豐富的維生素物質能更好地維持機體免疫系統、抗氧化系統、脂肪和碳水化合物周轉代謝系統正常及各種應激活動。

1.1.5礦物質桑葉中含有豐富的各種礦物質元素，對人體補充Ca、M g等物質具有特殊的功效。桑葉中Ca含量比紅蝦中Ca含量還高，研究者發現，Ca的含量晚秋蠶期比春蠶期高，而M g、P含量正好相反。P的含量不管收穫期如何總是上位葉比下位葉高，Ca、M g、Fe含量則下位葉高，Fe含量與收穫期無關141。1.2桑葉的主要功效降血糖陳福君等瞪1從桑葉中提取桑葉總多

1.2.1糖( TPM ) ，給四氧嘧啶致糖尿病小鼠給葯( 50，100，200m g/kg) ，結果表明，TPM 有非常顯著的降血糖作用( P

1.2.2降血脂.降膽固醇桑葉中含有包括1.丁醇提作者簡介:朱文政0986-) ，男，扛蘇宿遷人，磺士研究生，研究方向t食品科學( 功能食品) .通訊作者:周曉燕萬方數據朱文政等:桑葉類食品的研究與開發27取物，植物甾醇、黃酮類等活性物質，這些活性物質具有抑製脂肪肝的形成、降低血清脂肪和抑製動脈粥樣硬化形成的作用隅】。桑葉的丁醇提取物具有LDL氧化變性抑製作用，即桑葉提取物對高脂血症血清脂質增加和動脈粥樣硬化有抑製作用，桑葉能降低血脂，並且具有抑製有害過氧化物的生成，從而對高脂血症血清脂質升高及動脈粥樣硬化有抑製作用。

1.2.3抗衰老桑葉中的SO D、黃酮類化合物、多酚類化合物等具有清除人體自由基和抗衰老的作用。桑葉可提高清除自由基酶的活力，降低組織中的質褐質來延緩衰老。研究者發現一】，桑葉可提高老年鼠肝內還原型谷胱甘肽的含量，減少或消除已產生並積滯於機體皮膚或內臟中的質褐質。

1.2.4抗腫瘤，抗癌桑葉中所含有的類黃酮、SO D、桑素等功能性成分，能抑製染色體突變和基因突變¨們。桑葉中的桑素具有抗癌活性，並有抑製真菌的作用，桑葉中的維生素具有抑製變異原效應。

2桑葉類食品的開發利用

2.1桑葉酒史經略等人以桑葉、黑米為原料，經糖化、發酵生產出具有保健功能的桑葉黑米酒。採用生物法提取桑葉的有效成分:如氨基酸、維生素、黃酮類物質、礦物質及多糖n¨等，使其以分子狀態存在，便於人體直接吸收利用。桑葉黑米酒具有防止血糖升高、降低血壓、清除人體中超氧離子自由基的生理功能。丁玲玲「 21等人以桑葉、糯米為原料，經糖化、發酵生產出具有保健功能的桑葉米酒。桑葉米酒具有防止血糖升高、降低血壓、清除人體中超氧離子自由基的生理功能，能恢復機體生理功能、促進血液循環、增強人體免疫力、延緩衰老。

2.2桑葉飲料葉文峰」 31以桑葉為主要原料，通過酵母菌、醋酸菌發酵，配以其它原輔料，製作發酵保健飲料。桑葉汁飲料的開發，對於改變傳統桑葉利用結構和開發新型保健食品是一個嘗試，生產出的桑葉汁保健飲料不僅色、香、味獨特，而且營養保健作用明顯，具有較好的開發利用前景。有的研究者利用嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、雙歧桿菌及發酵優酪乳的工藝:超微桑葉粉2%、菌種3%，白砂糖8%、穩定劑0.1%，18—20M Pa的壓力均質，37℃、10—12h發酵研製桑葉保健飲料。饒佳家等以桑葉、糯米為原料，採用烘乾，打漿、浸提、酶處理、調配均質等加工工藝，研製出~種富含膳食纖維的營養保健型飲料——桑葉米乳u41。

2.3桑葉茶採摘桑葉類似茶葉加工方法制成桑茶，在日本多有應用，並且深受消費者的喜好。他們與其他的健康茶相比較，發現桑茶的各種無機成分都要高於其他健康類茶。我國桑茶的品種很多，有桑蜜茶、桑菊茶、桑葉枇杷茶等。研究者研製了桑葉發酵茶飲料，飯前或飯後飲用，桑葉中有效成分很容易吸收利用。桑茶除能降低血糖值外，還具有抗氧化作用，能預防多種疾病，如降低膽固醇吸收、抑製血壓上升、抑製體內脂肪積累、抑製血栓形成、抑製體內有害過氧化物生成等。

2.4桑葉粉目前研究的桑粉主要有2種，一種是將桑葉直接粉碎過篩而製成的粉末;另一種是將桑葉提取的浸出物進行處理製成的粉末l l Sl 。桑粉葉末呈綠色，有綠茶香，可直接加入食品，可以製成桑葉糕點、冰淇淋等，色澤I:1感較好，也可加工成商品化的混合茶、藥片等。

2.5桑葉掛面李華蘭」釧等人利用新鮮桑葉經處理後製成桑葉糊包絡化合物，加入到麵粉中製得營養豐富的綠色掛面製品。桑葉漿中含有生物鹼、黃酮苷、單寧、膠質類等物質，因而有輕微的苦味和澀味。為了獲得良好口味的桑葉掛面，採用p一環糊精包埋以掩蓋桑葉漿的苦澀味。同時，B-環糊精特殊的網路結構還能起到護色的作用。

2.6食品添加劑可開發研製著色劑和抗氧化劑。其中，著色劑利用桑葉的主要成分葉綠素研製的天然的優質食品著色劑。抗氧化劑主要利用桑葉的主要成分黃酮，萜類、羥基蒽醌、酚類化合物等，因其具有改變氧化態或烯醇式與酮式官能團互變異構的化學特性。微波乙醇提取物抗氧化性最強，可與BH T媲美，水提取物次之，乙醇提取物最小。檸檬酸有較好的協同抗氧化作用。另外，桑葉經過提取等工藝還可以作為一種營養強化劑。4前景展望桑葉在我國有豐富的資源，傳統的桑葉隻用於養萬方數據中國食物與營養殖桑蠶。隨著人們對於桑葉的研究和不斷認識，桑葉豐富的營養成分和生物活性成分決定了它的營養保健和藥用價值。桑葉在調節生理、維護健康、增強體質等方面特有功能越來越受到人民的重視，桑葉相關功能性食品將越來越受人們的歡迎。開發桑葉的新用途，改善傳統的桑葉利用價值，對於提高桑葉的利用價值具有重要意義。