蛋白桑：桑葉保健功能及其食用產品的開發

摘要：桑葉含有多種功 能性成分，例如糖類、脂肪、氨基酸、膽鹼、有機酸、異懈皮甙、胡 蘿蔔素、V。。、V V。、葉酸和鈣、磷、鐵、錳等營養成分，具有降血糖、降血壓、降低膽固醇、抗衰老、維 持消化系統和排泄系統健康、預防腫瘤、增強免疫力、減肥、抗病毒和抑 菌等功效，桑葉 的多重保健功能使桑葉逐漸成為研究的熱點，可作為研製桑葉茶、桑葉汁飲 料、桑葉末 (粉)、桑葉醬、醋、酒類、桑葉蔬菜等功能性保健製品的理想原料，本文較全面 的綜述了 桑葉的保健功能以及在食用產品中的開發利用情況。 關鍵詞：桑葉：保健功能；產品開發 Abstract：There ale various effective ingredients mulberryleaves。They glucose，lipid，amino acids，choline，organic acids，slack skin glucoside，carotene，vitamin 1，vitaminB2，vitamin C，folic acid othernutrients。 Mulberry leaves have pharmacologicaleffects loweringblood glucose，lowering blood pressure，lowering cholesterol， resisting decrepitude， keeping digestive excretorysystem healthy，preventing resistingcancer， improving immuneability，losing weight， preventing virus bacteriaetc。Mulberry leaves gradually become hottopic due itsmultiple health care function。 Mulberry leaves idealmaterials healthcare foods mulberrytea，mulberry leafjuice，mulberry leafpowder，mulberry leafsauce，vinegar，wine mulberryleaf vegetables mulberryleaves fieldofhealth care ale reported paper。Key words：mulberry；hygienical function；product development 一．1．『—jL 1、我國是世界上種桑養蠶最早的國家，桑樹的栽培已有四千多年的歷史，隨著人們生活水準的提高，飲食逐漸趨向於歐美化，由於工作壓力大、運動不足等引 起的肥胖、糖尿病、高血壓、高血脂等富貴病及老年病頻頻發生，並且國內外對 桑蠶功能性食品研究十分重視。 桑葉是桑樹的主要產物，約佔地上部產量的64％，桑葉每年可摘3—6次， 生命力很強，同時桑樹生長快、適應性強、耐剪伐、產葉量高，因而成為物美價 廉的功能性食品原料的理想來源之一，我國衛生部於1993 年公布桑葉為葯食 90源植物，因此桑葉具有廣闊的研究開發前景。桑葉作為葯食兩用的原料，早已 在民間廣泛運用。自古以來，中醫就將桑葉作為治療消渴症的中藥應用於臨床， 《本草綱目》中記載：桑葉「汁煎代茗，能止消渴」；「灸熟煎飲，代茶止渴」。 桑葉的安全性試驗表明食用桑葉對健康無影響。

2、桑葉的營養成分 桑葉中含有糖類、脂肪、氨基酸、膽鹼、有機酸、異懈皮甙、胡 蘿蔔素、V。。、 V。、葉酸和鈣、磷、鐵、錳等營養成份。桑葉含有豐富的鈣，是菠菜的50 倍，是牛奶的 27 lOOg乾桑葉含 V。。0．59 mg、V。。1．35 mg、V。 21．6mg、胡 蘿蔔素7．4mg、視黃醇0．67mg，含膳食纖維52．9％，其中可溶性纖 維7．9％；含 鈣2699mg、鉀3101 mg、鋅6．1mg、鐵4．1 mg、鈉39．9 mg、 磷238 mg，另外還 含有少量Cu、Mg、Mn 等微量元素。據測定，桑葉的氨基酸 組成和含量與油菜花 粉極為相似，其中所含人體必需的8 種氨基酸佔總氨基酸 的44．85％，有利於人 體吸收利用。

3、桑葉的保健功能

3．1 降低血糖水準 桑葉中含有的多糖、黃酮類物質和桑葉提取物均具有調節血 糖的功能，對糖 代謝的調節和糖尿病癥狀的改善有重要的作用。桑葉多糖可提高糖尿病小鼠對糖 的耐受能力和儲存能力，促使葡萄糖轉化為肝甘糖，也可促進正常小鼠胰島 細胞分泌胰島素13J。桑葉總黃酮通過抑製雙糖酶活性發揮降血糖作用， Kazuhisa 等 證明類黃酮與 DNJ 結合能更有效的抑製血糖上升，表明類黃酮 與桑葉DNJ(1 一脫氧野尻黴素)有一定的協同作用，但其協同作用機理還需進一步 研究，同時， 桑葉中所含的脫皮固酮能促進葡萄糖轉化為糖元，亦有降血糖功 近代醫學家也常常將桑葉配伍於中藥復方中應用於臨床，並且每次應用都獲得了一定的效果。國內外研究資料證實，生物鹼和多糖是桑葉中主要的降血糖活 性成分，Asan 等從桑葉中分離出 種化合物對糖尿病小鼠的降糖作用，結果表明六中生物鹼中GAL-DNJ和 fagomine 降血糖作用最強，GAL—DNJ 通過抑製2 一糖昔酶的活性來發揮作 明桑葉浸出液有降血糖作用。宮原智江子171 發現桑葉的丁醇提取物有抑製血 升的作用。俞靈鶯等認為桑葉總黃酮通過抑製大鼠小腸近腔上皮刷狀緣 糖酶活性來延緩其對碳水化合物的消化，從而降低血糖值。陳福君等用桑葉總多糖對糖尿病小鼠進行腹腔注射給葯，結果顯示桑葉多糖有顯著的降血糖作用， 並且可以調節糖尿病小鼠的糖代謝，還可以促進正常小鼠胰島 大量研究表明桑葉的降血糖作用通過兩個途徑實現：一是通過桑葉生物鹼DNJ 抑製二糖類分解酶活性，從而抑製小腸對雙糖的吸收，降低食後血糖的高峰 值：二是桑葉生物鹼fagomine 及桑葉多糖促進胰島B 細胞分泌胰島素，而胰 效果『101。

3．2 延緩衰老 Harman 等[111 的衰老的自由基學說已得到普遍公認，這種學說認為，體內物 質在代謝過程中會產生大量的自由基，當過量的自由基不能及時被清除時，就會 引起機體的損傷，例如造成蛋白質交聯、鹼基突變和脂質過氧化等，從而導致氣 管、組織的病變和衰竭，最終導致衰老。 桑葉中含有大量的多糖、黃酮類化合物等可以清除過量的自由基，具有抗氧 化作用，從而起到延緩衰老的功能。邢東旭等從純化學模擬體系、化學模擬 與原生質體複合體系對桑葉多糖的抗氧化活性進行了研究，結果表明，桑葉多糖 可以顯著清除化學模擬體系中產生的0H自由基，對DPPH 也有一定的清除作 金春雁等也通過化學模擬體系和小鼠體內實驗證明了APFM具有良好的 體外 和體內的抗氧化作用，是一種有效的自由基淬滅劑。另外，薑玉蘭等11 7J 以桑葉 為原料，分離並鑒定出了四個黃酮類化合物，分別為I、II、III 用DPPH和ABTS法評價了這四種化合物的自由基清除能力，結果發現化合物III 和均有較 好的抗氧化活性，其中化合物清除ABTS自由基的能力最強。王芳等 採集了 春夏秋不同季節的桑葉，並探討了桑葉黃酮對油脂酸敗的抑製作 用，結果發現桑 葉黃酮對油脂具有明顯的抗氧化作用，秋季效果最佳，且都有劑 量效應關係，尤 其是經過純化工藝後的黃酮類化合物，其抗氧化效果更顯著。可 見，桑葉黃酮是 一種良好的天然抗氧化劑，具有廣闊的開發應用前景。賈之慎等 [191從桑葉、桑 嫩芽、桑枝、桑皮、蠶沙中提取出了黃酮類化合物，並對其清 除超氧陰離子自由 基的能力進行了測定，結果表明這類化合物有較強的清除超 氧陰離子自由基作 用，同時也推測出桑樹黃酮類化合物清除超氧離子自由基的 機理可能是歸因於其 結構在3。、4』位置上的兩個羥基。例如芸香甙、槲皮素、 異槲皮素等桑葉黃酮類 92 化物均含有3、4』位置上的鄰羥基，羥基能提供活潑的氫，完成對超氧離子自由 基的清除。 除桑葉多糖與桑葉黃酮之外，桑葉中還含有酚類化合物、維生素C 等活性 分，這些活性成分也可以通過抑製或清除自由基來防止氧化損傷。

3．3 血壓功能桑葉中含有的Y 一氨基丁酸具有降低血壓的功能。有動物實驗證明，向自 發生高血壓病老鼠的飼料中加入桑葉，連續餵養數天后發現高血壓癥狀複發次數 顯著減少，這與桑葉中的Y 一氨基丁酸(GABA)發揮作用有關，GABA 用於脊髓運動中樞的血管，有效促進血管擴張，達到降低血壓的目的。左藤修二 [211將 切細的桑葉經過處理後乾燥，連續飼餵患有高血壓病的大白鼠24 果證明桑葉有降血壓的效果。有文獻報導，從桑葉中分離出多種活性成分如 黃酮及其 衍生物，證實桑葉確實能降壓。

3．4 降血脂功能 桑葉所含脂類物質中，不飽和脂肪酸幾乎佔到脂肪酸總量的一半，不飽和脂 肪酸亞麻酸和亞油酸含量很高，亞麻酸(Q 血脂都有很好的防治作用，特別是消退動脈粥樣硬化和抗血栓，而亞油酸是人體 的必需脂肪酸，可促進膽固醇和膽汁酸的排出，降低血中膽固醇的含量， 並且桑 葉中幾乎沒有膽固醇，可以放心食用。桑葉中植物幽醇含量比一般植 倍，植物幽醇和膽固醇競爭乳糜微粒，使膽固醇處於不被吸收的狀態，從乳糜 微粒中析出，不能從腸道進入血液，從而能有效的抑製腸道對膽固醇 的吸收。 韓國學者 Kim 提高高密度脂蛋白膽固醇的水準，使動脈粥樣硬化指數顯著降低。因此，桑葉總 黃酮具有明顯地降低血脂、軟化血管、清除體內過氧化物，防治高脂血症誘發動 脈粥樣硬化的作用。

3．5增強免疫力 經研究發現，桑葉可以提高人體的免疫力和抗病毒能力，桑葉 中的維生素也 具有抑製變異原效應。太田幸子【231 採用染色體異常試驗法和體細胞突變法將各 種桑葉提取成分加入人或哺乳動物培養細胞，進行安全性及抗變異性實驗，結果 確認了桑葉的安全性，並且認為它在一定範圍內可以抑製染色體突變和基因突 9S 變。隨後太田幸子利用染色體變異原性法，將桑葉的提純液用於老鼠體細胞組織 培養，經長期觀察，未發現染色體發生變異和誘變突發的情況。以上實驗均證實 桑葉有可以增強免疫力的作用。

3．6 減肥功能 桑葉茶的減肥功能與桑葉具有的消腫、清血的作用有關。桑葉茶之所以能夠 消腫．是因為桑葉有利水的作用，利水作用與利尿作用不同．它不光可以促進拂 尿．還可以使積在細胞中的多餘水分攤走，所以桑葉茶能夠改善水腫現象。清血 是指將血液中過剩的中性脂肪和膽固醇排清，血液中的中性脂肪或膽固醇增加過 多就是高脂血症，所以胖人多為高脂血症患者，而桑葉有改善這種高血脂的作用。

3．7 抗病毒、預防腫瘤作用 王輝等125J用70％7,醇對廣東桑、白桑、雞桑、魯桑等桑種共20個品種的 桑葉 進行浸提，並依次用石油醚、乙酸乙酯、正丁醇萃取得到不同萃取組分及剩 相組分，利用細胞病變減少法(CPE法)檢測發現多個桑葉樣品的萃取組分 組分含有抗病毒活性物質，且抗病毒活性具有選擇性。其中，能有效抑製單純皰 疹病毒1型(HSV—1)的樣品最多，6 個桑品種桑葉的乙酸乙酯萃取組分 數抑製濃度(IC50)12．5la g／mL，廣東桑品種桑葉的水相組分 和石油醚萃取組分 具有較高的抗甲型流感病毒(Flu A)活性，部分桑品種桑葉的 萃取組分對登革病 毒2型(DV2)也有一定的抑製活性。戴開金等採用細胞培 養技術，通過體外實 驗證實了桑葉對呼吸道合胞病毒有直接滅活作用。上述結果 表明桑葉含有豐富、 較為廣譜的抗病毒活性成分。而目前的研究都表明了桑葉中 含有的抗病毒物質主 要是生物鹼DNJ。 婁德帥等『271從全蠶粉中得蟄JDNJ分離物，用人宮頸癌細胞HeLa細胞系做體 抗腫瘤活性試驗。結果顯示，DNJ分離物能夠抑$1JHeLaH 中瘤細胞的增殖，隨 量的增加，抑製效率升高，呈現劑量一效應依賴關係。而引起愛滋病的HIV 病毒 具有兩個富含糖基化的環合蛋白gpl20、gpl40，其作用是介導病毒與細 胞表面受 體分子接觸並引起細胞融合形成合體細胞。桑葉生物鹼中DNJ 及其衍生 一甲基一DNJ 一丁基一DNJ對糖蛋白加工均有較強的抑製作用，通過 改變gpl20的糖基 一丁基一DNJ可以阻斷HIV-1 誘導的合體細胞的形成。 PrasadS等通過用 DNJ 抑製莫洛尼鼠白血病毒(MoLV)的實驗表明，DNJ 的增加而強。花蕾等(30】通過臨床實驗證明DNJ有顯著的抗逆轉錄酶病毒活 94用，其IC 軸為1．2--一2．5 g／mL，且隨DNJ劑量的增加，其抑製力增強。桑葉不 僅具有抗病毒的作用，它所含的黃酮類物質和DNJ 還能起到抗腫瘤的 作用。楊燕等『31l從桑葉中提取分離得N3個黃酮類化合物，經藥理活性篩選發 種黃酮類化合物對人體腫瘤細胞A549、Bel7402、BGC823、HCT一8以及A2780 具有抑製作用。 Kim SY 等發現桑葉中的槲皮素-3-氧一 二氧一p—D一吡喃葡萄糖苷對人體早幼粒白血病細胞系(HL 一60)的生長表現 著的抑製效應，其中後者還誘導了HL-60 細胞系的分化。Tsuruoka 以小鼠16]]iti 黑色素細胞腫瘤為模型，研究了與生物鹼 DNJ 相關衍生物及其 類似物的抗腫 瘤轉移活性，DNJ 對肺黑色素腫瘤細胞轉移抑製率是 80．5，並闡 明了抗腫瘤轉移 活性與抗糖苷酶和抗葡萄糖苷酸酶活性可能有關係。綜上，桑葉 的抗腫瘤抗癌功 能已通過多種實驗得到了證明。

3．8調節腸道作用 桑葉在小腸內未被吸收的糖類進入大腸後，發酵產生二氧化碳 和氫氣、丁酸、 丙酸、乙酸等有機酸，使得腸內環境變成酸性，能抑製有害細菌的增殖，起到調 整腸道的作用，緩解腸鳴、排氣、腹脹等癥狀。同時桑葉中的食物纖維、粗 脂肪、礦物質等和未被吸收的糖類進入大腸後，增大了腸內含水量，使糞便軟化， 促進腸道蠕動，具有利尿軟便，緩解浮腫的作用。

3．9抑菌作用 用K-B 紙片擴散法研究 100％鮮桑葉浸出液的抑菌作用，結果鮮桑 菌，試驗了桑葉汁的抑菌作用。結果表明，桑葉汁對大數G+和G一氏細菌以 及部分 酵母菌的生長具較強的抑製作用，對黴菌無抑製作用。 此外，肖艷芬等採用連續稀釋法對桑葉水煎液的抑菌作用進行實驗研究。 結果表明桑葉水煎液在體外對金黃色葡萄球菌、金黃色葡萄球菌耐葯株、大腸桿 菌、綠膿桿菌、甲型溶血性鏈球菌、乙型溶血性鏈球菌有一定的抗菌作用。花蕾 等13 oJ通過濾紙片擴散法測定表明，桑葉水提浸膏對金黃色葡萄球菌有較強的抑 製作用，對大腸桿菌作用次之，對枯草芽孢桿菌、熒光假單孢桿菌、巨大芽孢桿 菌抑菌效果較差。 桑葉具有抑菌作用，主要是由於酚類物質破壞了細胞壁及細胞膜的完整性， 95 導致微生物細胞釋放胞內成分，引起膜的電子傳遞、營養吸收、核苷酸合成及 ATP 活性等功能障礙，從而抑製微生物的生長。 劉志明等通過用正己烷或二氯Ep 烷或水提取分別獲得的桑葉提取物的 菌活性試驗表明，6月份的桑葉正己烷3h或24h 提取物對白腐菌、密黏褶菌 霉均無抑製作用，7月份的鮮桑葉正己烷24h 提取物、8 烷3h提取 物對金黃色葡萄球菌均有抑製作用，且7,9 份鮮桑葉正己烷24h提取 物對金黃色葡 萄球菌抑製效果較好，而桑葉正己烷提取物與桑葉二氯甲烷提取 物對大腸桿菌均 無抑製作用。對桑葉正己烷提取物中揮發性組分進行氣相色譜 一質譜分析結果表 明其提取物中含有亞麻醇、丁香酚等具有抑菌作用的揮發性組 採用微量稀釋法對桑葉70％7,醇提取物的4個萃取部位進行抑菌活性測試並利用 氣相色譜一質譜聯用技術對抑菌活性強的萃取部位進行了 成分分析，結果表明其 中的棕櫚酸，Q 一亞麻酸和硬脂酸可能為其抑菌活性的主 要物質基礎。 綜上所述，桑葉具有多重保健功能，是可食性食品開發利用的良好原料之一。

4、桑葉食品的開發 桑葉食品應選用嫩葉加工，既可以將桑葉乾製後磨成細粉，添加到麵食品中 增加營養，改善色澤；也可以炒製後配製保健茶；還可以用溶劑提取其營養 和活性成份作為食品營養強化劑或配製成保健飲料，或者利用桑葉作原料開 發桑葉保健酒143l。 目前，我國食品科研工作者對桑葉在食品當中的應用進行了一系列研究工 作。李莉對利用桑葉為原料製作保健酒進行了研究。楊曉宇對桑葉營養掛面 的製作與開發進行了探索。目前國內外主要開發的產品有桑葉茶、桑葉抹茶、桑 葉火腿腸、桑葉醋、桑葉醬、桑葉配合飲料、桑青汁、桑葉冰淇淋、桑葉含片、 桑葉酒、桑葉麵條、桑葉甜餅、桑葉豆腐、桑超微粉末等200 多種桑葉食用化 國，市場規模達到幾百個億美元，並且需求不斷增加。

4．1 桑葉茶類 桑茶營養豐富，含有大量人體生長髮育所必需的蛋白質、脂肪、碳水化合物、 維生素等營養物質，極易被人體吸收。同時，桑茶中富含多種微量元素，功 效奇特，是純正的天然營養品，在日本被譽為長壽茶。桑茶中不含咖啡因和 單寧，並且含有豐富的鈣、鎂、鋅和鐵等微量元素，桑茶還有解熱化痰、利尿、 抑製傷寒桿菌及葡萄球菌生長的功能。此外，桑茶中因含有DNJ，可使桑茶提供 96 的熱量為零，所以桑茶能有效減肥、改善高脂血症，同時又有預防心肌梗塞和腦 溢血的作用H71。總而言之，桑茶，保健功能多，食用方便，飲食前和飲食中都 可飲用，缺點是只能部分獲得可溶性營養物質。 桑茶中含有豐富的營養物質和多種生理活性成分，可以彌補紅茶與綠茶的不 足，桑茶不僅無升壓作用，且有安神功能，有利於調節血壓，因此高血壓患者可 以放心飲用。桑茶無強心作用，但有和人蔘一樣的補益和抗衰老作用，心臟病患 者也可以飲用。桑茶有安神鎮定作用，因此不用擔心飲茶失眠。飲用桑葉茶 不但可幫助產婦補給各種豐富的營養成份，還可有效地消除產婦妊娠斑，因 此桑茶是一種價廉物美，安全性極高的保健飲品，日漸受到人們的追捧和喜愛。

4．2 桑葉粉劑 桑葉末(粉)有兩種：一種是將桑葉原封不動地粉碎，通過 200 目篩後製成的 粉末。桑葉末呈綠色，有綠茶香，可加工成切面、餅乾及商品化的混合茶、藥片 笙。

4．3桑葉汁飲料類 近年來，「標籤飲料」(不含防腐劑、人造色素、人造香精) 越來越受到人們 的青睞。天然和保健飲料既能補充能量、維持人體平衡，又能增進人體健康、增 強免疫力，已逐漸成為軟飲料工業的發展趨勢。新鮮桑葉經過預處理(揀選、浸 泡、清洗)、熱燙護色、破碎、浸提、粗濾、煮沸、調配、精濾、罐裝、排氣殺 菌等工藝流程，生產出的天然桑葉汁飲料與利用傳統的桑葉製做出的飲料相比， 具有良好的亮綠色，酸甜適口，清爽宜人，無異味，略帶桑葉本身澀味，是一種 風味獨特的新型天然飲料。

4．4 桑葉醬、醋、酒類 桑葉提取液可發酵製成桑葉醬、醋、酒類，取鮮桑葉在 85清水中漂燙2分 鍾後，立即轉入搗碎機中搗碎成漿狀，加 勻，浸提24小時，中途攪拌1、2 次，經過濾後，濾液在0—10。C 溫度下澄清 48／J, 時，抽濾出上層清液，即為淡綠色透亮的桑葉提取液。稱取白砂糖、檸檬 1：4比例加入凈化飲用水，加熱溶化、過濾冷卻後轉入容器中，再加入桑 葉提取液， 按配方加入蛋白糖、枸杞和適量白酒，攪拌，用適量凈化飲用水定 容到刻度、裝 壇、貯存一個月，即為產品。

4．5 桑葉蔬菜 97 不僅蠶寶寶愛吃桑葉，日本、韓國、泰國等東南亞潮人也開始追捧桑葉菜， 從中醫飲食養生的角度來說，桑葉有清肝明目、清肺潤燥的功效。如果有「汗手』』 的毛病，多吃些桑葉也會有所幫助的。在中國華南地區，特別是廣州有各種以春 天嫩桑葉為材料的桑葉菜，取材為無農藥殘留的五月之前的嫩桑葉，大廚們經過 研發，至今也有十多種烹調方式。其中最具代表的是：桑葉蒸肉餅，獨具桑葉清 香的嫩滑肉餅，看似簡單的蒸肉餅，人口後竟然會產生令人驚艷的感覺。桑葉煲 仔菜，將桑葉的嫩滑表露無遺。搭配滋養肝腎的螺肉和枸杞，養肝的食效更加錦 上添花。桑汁流沙包，包皮揉入桑汁，餡料內含桑葉、鮮奶和麥皮，香甜適中， 絕不甜膩。此外還有桑葉粥，桑葉與魚煲湯，桑葉面等，隨著經濟發展，物質豐 厚以後，人們越來越關心健康飲食，綠色健康保健的桑葉蔬菜必然會被更多的人 喜歡接受。

5、結論 桑葉是國家衛生部公布的葯食兩用品，它含有多種功能性成分，可作為功能 性食品的理想來源之一。隨著科技經濟的發展，人們的消費品質和消費水準將不 斷提高，保健意識也逐步增強，桑葉保健製品的開發利用將越來越受到人們的關 注。其作為新型食品、葯源、新型飼料將越來越受到人們的關注。