看趙麗穎主演的《知否》：若穿越到宋代，你能吃到炒菜嗎？

作者：鄭劍

（一）《知否知否應是綠肥紅瘦》劇中的炒菜

近日，馮紹峰趙麗穎主演的《知否知否應是綠肥紅瘦》正在火爆上演。《知否》由同名小說改編，原著中的盛明蘭是一個穿越女。二十一世紀的法律工作者姚依依遇到泥石流而意外穿越，成了一個官宦人家的庶女盛明蘭。小說中沒有明確寫姚依依穿越到那個朝代，而電視劇把盛明蘭的故事安排到宋朝。

電視劇《知否》第二十集中，齊衡為討好母親，讓母親給他求娶盛明蘭，特意從樊樓叫來廚娘，為母親做菜。齊衡對母親說:“今日是母親的生日，我請樊樓的沈大廚娘為母親做幾個新鮮菜。樊樓推出一種新式樣，既不煮，也不炸，卻在炸煮之間，他們取了新名，叫做炒，非得現炒現吃，才有滋味。”

樊樓是北宋東京城有名的酒店，《水滸傳》陸虞侯宴請林衝就在樊樓，宋徽宗與李師師多次在樊樓約會宴飲。炒菜是樊樓的新做法，可見，炒菜技術在當時才剛剛出現，並不普及。

（二）宋代有炒菜嗎？

電視劇如此說，那麽，你如果真的穿越到北宋，能吃上炒菜嗎？

要吃上炒菜，必須滿足兩個條件。一是鐵鍋的使用，二是食用油的出現。

中國最早的鍋叫“鬲”。鬲就是大罐子，罐口外傾，罐底圓形，罐底有三腳，主要用來燒水煮飯。而鼎出現得稍晚一些，主要用於煮肉。不過鼎後來逐漸演變成禮器，成為國家權力的象徵，而鬲則堅定不移地沿著生活的路子，逐漸發展為成熟的炊具。

春秋戰國時期，出現了鑊和釜。鑊和鼎相似，為銅器，主要用來煮肉；釜和甑合用，以陶器為多。釜取掉鬲的三個腳，可以直接坐到灶火上，吸熱效率更高；口有所內斂，比鬲更能聚集熱量。與鬲相比，釜燒水煮飯的速度更快。關於鑊釜，史書裡多有記載。《史記·廉藺相如列傳》裡就有“湯鑊之刑”，項羽還曾經想要用鑊烹煮劉邦的父親。項羽在巨鹿之戰中用了“破釜沉舟”的策略打敗秦軍主力。但無論鑊鼎，還是釜甑，都還是煮具，主要用於烹煮，不能翻炒。直到鐵鍋出現，炒的技術才得以長足發展。

我國的鐵器，在春秋戰國時期已經出現，但鐵礦產量極低。直到漢代，鐵仍是國家嚴格控制的物資，主要用於關係國家政權命運的兩大方面，一是製作農具，二是製造武器。到了宋代，鐵礦石的產量不斷增加，鐵的冶煉技術大大提高，在滿足武器鎧甲、鑄幣造錢等國家物資的需求之外，鐵鍋才逐漸普及。1987年，在廣東近海發掘的一艘北宋沉船“南海一號”上，發現了一批鐵鍋。這片海域正處在當時繁盛至極的“海上絲綢之路”上，是北宋與海外各國重要的貿易通道。這批鐵鍋與大批精美的瓷器絲綢同處一船，可見，當時，鐵鍋也算是“奢侈品”了。

鐵鍋的出現，幫助古代廚師妥善地處理上受熱、導熱、保溫等問題，使中華料理產生了質的飛躍。

有了鍋，才更好地發揮油的作用。

中國最早的食用油為動物油。《周禮·天官·庖人》裡就有記載。不同季節用不同的動物油烹飪食物:春天用牛油煎小羊、乳豬，夏天用狗油煎野雞魚乾，秋天用豬油煎小牛小鹿，冬天則用羊油煎鮮魚和大雁。而植物油出現較晚，到張騫出使西域，才開始引種胡麻，《汜勝之書》裡有關於胡麻種植的記載。植物油的榨油技術也應隨之同時引入中原，但那時植物油多用做塗料，也用於引火照明，用作食用的極少。北宋開始出現食用植物油的記錄，當時有記錄的食用油有麻油、豆油、菜油、茶油等。

北魏賈思勰的《齊民要術》專門記錄了煮燉烤蒸等多種烹飪技術，可見當時的食物還是以煮燉烤蒸為主。不過，其中卷六·第五十九中記載炒雞子法:“打破著銅鐺中攪，令黃白相雜，細擗蔥白，下鹽米，渾豉、麻油炒之，甚香美。”這就是現在的蔥白炒雞蛋。《齊民要術》中也有記錄，當時的麻油大多不可食，況且，炒雞子又用的是銅鐺，先打雞蛋，後放麻油，雖說炒出來的等同現在的炒雞蛋，但做法並不一樣，還不完全是現在的炒萊。

唐代初春時節，有一種炒“五生盤”。用羊牛兔熊鹿肉，清炒至熟，再切成細條。這應是用肉自身的油煎熟，與早期的用動物油煎肉類似，也很像西方的煎牛排。強大富庶的唐朝，飲食仍以蒸烤煮為主，正宗的炒菜，無論是史書資料，還是傳奇小說，都沒有發現相關記錄。

真正的炒菜應該在北宋時期出現。鐵鍋開始普及，食用油大量出現，二者共同促成了炒菜技術的成熟。北宋已出現了以“炒”命名的菜品，《東京夢華錄》記載炒兔、炒蟹、炒蛤蜊等菜品名。沈括《夢溪筆談》雲:“今之北人喜用麻油煎物，不問何物，皆用油煎。”由此來看，北宋時朝，炒菜已然盛行。

（三）普通人家能吃上炒菜嗎？

當然，此時的盛行，還應是在上流社會，普通人家恐怕還是不會有品嚐炒菜的榮幸。《水滸傳》裡多次寫到吃，都未曾見到炒菜的影子。施耐庵是元末明初人士，大概吃得炒菜並不多，或者根本沒吃到炒菜，那也是可能的。更不要說炒土豆，炒雞蛋蕃茄，那時候中原還沒有土豆和蕃茄呢。

齊衡能請母親吃炒萊，是因為他家是伯爵府，身份高貴，生活優渥。穿越到北宋的明蘭當然可以吃到炒菜，是因為她嫁給侯府公子顧廷燁，又備受顧公子的寵愛，樊樓隨時為她提供最新美食。如果她穿越到普通人家，能不能吃到炒萊，那還很難說。

所以，穿越有風險，投胎須謹慎喲！

【作者簡介】鄭劍，筆名寒冰，中學語文教師，白水縣作家協會會員。喜歡在書齋中安靜地讀書，喜歡在陽光下自由地行走，更喜歡把自己的思考點化成芬芳的文字，分享給我的學生，分享給更多的讀者。