【茶人茶話】發酵，改變普洱茶香氣的變化

普洱茶的香氣類型主要由芳樟醇及其氧化物組成。芳樟醇（linalool)：又名沉香醇。它的含量和茶樹品種的關係密切，雲南大葉種含量最高。它在茶樹體內以葡萄糖苷的形式存在，茶葉採摘後葡葡萄苷酶水解而呈遊離態。未發酵的普洱茶其內含的芳樟醇呈蘭花香氣，是普洱茶含量較高的香氣物質之一。

普洱茶的後續發酵，即陳化的過程，對普洱茶香氣的產生與轉化起到至關重要的作用。在對不同年份普洱茶芳香類物質檢測中，發現了多種甲氧基苯類物質，這是因為芳樟醇及其氧化物和乙-甲氧基-4-乙基苯等由微生物轉移甲氧基陽形成的，是微生物發酵和氧化而形成的物質。

普洱茶的後續發酵，即陳化的過程，對普洱茶香氣的產生與轉化起到至關重要的作用。在對不同年份普洱茶芳香類物質檢測中，發現了多種甲氧基苯類物質，這是因為芳樟醇及其氧化物和乙-甲氧基-4-乙基苯等由微生物轉移甲氧基陽形成的，是微生物發酵和氧化而形成的物質。

換句話說，普洱茶香氣的生成與綠茶與烏龍茶高溫提香不同，它是通過生物酶降解產生芳香類物質的過程。這是一條與高溫提香截然相反的「路徑」。即：微生物—→酶—→脂—→芳香類物質

這種微生物產酶，酶產脂類物質，脂又產芳香類物質的「路徑」，是忌高溫的過程，突出體現普洱茶獨有的陳化機理。

正因為這一點，普洱茶的香氣並非一成不變，而是隨著普洱茶陳化的過程產生有續變化。以普洱茶生茶自然發酵為例，在發酵的最初階段，普洱茶的香氣多以樟香、荷香、蘭香等為主；發酵進展到一定階段，其香氣偏重於栗香或木香等；當發酵轉入深度時，則會體現較明顯的棗香或濃鬱的果糖香；在發酵達到成熟並趨於穩定時，會出現淡淡的中藥香。我們在這裡沒有給出年份的香氣類型，是因為不同存儲條件、不同茶葉拚配的情況都可能影響普洱茶香氣的生成，很難確定一個具體的時間表。

由於普洱茶的香氣是一個繁雜龐大的體系，我們目前對這一體系還知之甚少，更缺少大量的化學分析做為依據。還有待普洱茶的研究向縱深發展才能解決。