「渥黃」對普洱茶產生了哪些影響？

何謂陳化（後發酵）？普洱茶的後發酵是來自於酶促氧化、非酶促氧化作用與微生物作用等三種，其中：

酶促作用:由於毛茶製程低溫，所以茶葉本身的生物酶活性仍在，加上一部分由微生物(主要是黑麴菌、酵母菌、根霉、毛霉)產生的外源酶也參與後發酵，故形成酶促作用。

非酶促作用:由於毛茶製程低溫，茶葉本身的蛋白質、纖維素、澱粉等尚未熟化，未熟化的蛋白質在酶作用下水解成氨基酸，使得茶湯的鮮甜味增加;未熟化的纖維素會分解成葡萄糖、半乳糖和阿拉伯糖，使茶湯甜味增加、層次感增加;未熟化的澱粉會在酶的作用下水解成蔗糖和還塬糖，使茶湯甜味增加。

微生物作用:由於毛茶製程低溫，茶葉表面殘留的微生物種群，加上乾倉陳放所新生的微生物，能促使茶多酚的氧化、縮合，氨基酸的分解、降解，碳水化合物的分解以及各種產物之間的聚合、縮合等一系列生化反應

炒青、蒸青、烘青的烏龍茶、綠茶等茶葉為何不能後發酵？就是因為高溫製程，使得上述叄項作用無法發揮。因此同屬低溫的渥黃工序會造成普洱茶無法陳化嗎?當然不會!而且對於普洱茶陳化的三大作用有所助益。

乾倉陳化的普洱生茶透過上述叄個作用彼此有序的達到醇化（茶多酚的氧化減量與茶褐素等水浸出物的增量），一般普洱毛茶的茶多酚含量介於18~36%，兒茶素約為11~18%，咖啡礆3~4%，氨基酸約2~4%，隨著乾倉陳放時間的拉長，其茶多酚、兒茶素、咖啡礆、氨基酸會下滑，但水浸出物則會增加(例如茶褐素與糖。

那麼渥黃影響了什麼？個人認為渥黃進行了一點非酶促作用，也就是蛋白質、纖維素與澱粉的水解，這使得茶湯的甜味增加，渥黃也進行了一點微生物作用，也就是茶多酚的氧化，這使得茶多酚中佔比70~80%的兒茶素降低，由於四種兒茶素中，EC與EGC苦強澀弱，ECG與EGCG澀強苦弱，渥黃小幅降低了兒茶素的總量，也調低了這四種兒茶素中ECG與EGCG所佔的比例，這可讓茶湯澀味小幅度降低。

1.在悶堆對黃茶滋味影響的研究中指出(請見上表)，悶堆6小時後多酚類總量(%)由25.78降為24.91，整體減幅僅3.4%，悶堆9小時後茶多酚整體減幅是4.8%，顯示多酚類化合物的氧化速度是很緩慢的，此外，悶堆6小時對兒茶素總量影響不大，影響的是四種兒茶素的比例，其中EGCG的減少代表的是收斂性及澀味的降低。該研究亦顯示，悶黃6小時會使氨基酸、茶黃素、具有甜味的可溶性糖等叄類增加，這都能緩解苦澀的刺激作用，至於顯苦的咖啡礆則變化不大。

2.在悶黃對黃茶品質形成的影響研究中指出(請見上表)，相較於殺青葉，悶黃6小時茶多酚含量(%)由24.02減為23.23，變動減幅是-3.3%，氨基酸的整體增幅為+11.7%，可溶性糖的整體增幅為+8.2%，水浸出物[3]的整體增幅為+7.1%，研究顯示悶黃小幅度降低茶多酚，也提升了氨基酸與可溶性糖，亦緩解了茶湯苦澀成分的刺激性。

3.在由不同潮水量條件下普洱茶渥堆過程化學條件的變化中指出，含水量30%渥堆六天后，堆芯的茶多酚含量由26.64%降為21.17%，整體降低了20.5%，兒茶素則降低12.5%，咖啡礆提高了19.8%，茶黃素含量由0.11%增為0.14%，水浸出物由41.57%增為45.17%，水溶性糖含量由2.65%增為3.24%。

由上述悶黃與渥堆的數據來推估，薄攤低溫且通風的普洱茶渥黃，8~10小時渥黃對茶多酚含量的影響必低於1%(個人推測不高於0.5%)，亦即渥黃前茶多酚含量為25%，渥黃後茶多酚含量必高於24%;而渥黃對咖啡礆的影響不大，氨基酸、茶黃素與水溶性糖、水浸出物這四類則會小幅提升。

茶多酚的減少又換得什麼代價？兒茶素總量雖然變化甚小，但四大兒茶素的比例改變了，茶湯的澀會小幅度降低，而茶黃素、氨基酸、可溶性糖則小幅度增加，茶湯的口感會相對醇濃而苦澀的刺激作用被緩解。若我們以茶多酚、水浸出物、咖啡礆等叄類來代表茶質，渥黃後茶質有減損嗎?一減(茶多酚)一增(水浸出物)一不動(咖啡礆)的情況下，說茶質有減損又不正確了，此外，作為茶湯口感協調性指標之一的酚氨比下降(低比較好)，也是另一個渥黃的正面因子。

最後，既然渥黃讓毛料的苦澀程度小幅度下降而已，為什麼近年的新茶苦澀度都不高？陳料的運用是主要原因，與大樹料的拚配也是原因之一。陳料的運用很廣泛嗎？不講很多人都不知道，以前新茶出廠苦澀度高，茶商低價買入後二三年再加價賣出，這個利潤大廠想自己賺，所以當年度收購的料都先進倉庫，隔些年壓成餅後加價賣出，這也是為什麼近年新茶出廠價都比較貴的原因。