深入聊聊普洱茶中常見的幾種香氣類型

這是普洱茶（生茶）以及曬青茶最常用的一個香氣描述，以其有清鮮淡然之意，與濃鬱芬芳截然不同，讓人嗅來有素雅之感，如深山老林、廣袤草原之氣，無撲鼻之香，卻自然和諧，讓人舒適。不過在草原上可不要把鼻子湊到草上去聞，因為那如同公園割草機路過飄來的那陣青臭氣一般，十分刺鼻。茶葉清香之所以自然，很大程度上來說也是個濃度的問題。茶葉的清香的氣味分子構成主要是青葉醇以及一些簡單脂肪族分子。順式青葉醇濃度較高時具有青草氣，而濃度低時則表現出清香，而反式青葉醇則直接表現為清香。在加工過程中順式青葉醇可以通過異構化作用轉化為反式青葉醇。殺青初期，隨著葉溫上升，順勢青葉醇大量揮發以及轉變成反式青葉醇，加上一些高溫下降解產生的簡單脂肪族分子共同形成了清香的特徵。

花香在普洱茶（生茶）中很常見，而且表現得多種多樣，可分為鮮爽型花香、甜醇型花香、柔和型花香，其中很多具有鮮爽花香特色的茶往往令人印象深刻。這種類型的花香或如鈴蘭、或如百合，雖可香得撲鼻，香得透牆，香得沁人心脾，但香得純粹，單只是一種純嗅覺的享受，不似果香蜜香一般嗅來令人流延生唾。「鮮爽型花香」也可以叫做「高揚型花香」。對生茶的鮮爽型花香貢獻最大的物質是芳樟醇，這是一種高沸點香氣物質，通過殺青將以青葉醇為代表的低沸點香氣物質揮發掉後，其如百合或鈴蘭的花香就顯現出來了。不論是茶葉的級別，茶樹的品種，茶園的環境，採製的季節都與芳樟醇含量密切相關，這種含量不同也直接或間接造成了各個級別各個季節各個地域各個品種的不同香氣特色。

甜醇型花香，此類香氣或如茉莉，或如梔子，嗅來令人愉悅，往往使人不自覺地深呼吸，精神更為之一振。所謂一杯香茶可以滌盪昏昧，可這香味得有講究，不然若如玫瑰含媚，不免讓人醉了，若似幽蘭淡飄，又會引人慵散，聞過哪裡還醒得過來，還好有甜醇之氣可振人心，最益午後體軟頭暈睡魔來襲之時。此類香氣在生茶中極為常見，β-紫羅酮、茉莉酮以及部分紫羅酮衍生物等香氣物質在生茶中都參與了這種香型的表現。這些香氣物質基本在加工過程中生成，沸點高低不同，不同含量不同比例又會產生不同的效果，是普洱茶香氣特色多樣的原因之一。

柔和型花香，此類香氣以玫瑰香為代表，一些存放了幾年的生茶會表現出這種香型。這種表現在普洱茶（生茶）中的柔和型香氣與鮮爽或甜醇類的較易刺激嗅覺的香氣不同，讓人感覺不溫不火，在普洱茶中較為少見，獨具特色。所謂「蘭香型」也可以屬於此類，只是蘭香比玫瑰香更低沉更輕柔，已接近於似有似無的狀態了。與玫瑰香相關的氣味分子主要是香葉醇，香葉醇具有玫瑰香氣，是在茶葉中重要的香氣物質，級別較高的茶含量會偏高一些。但總體來說，雲南大葉種中的香葉醇含量較中、小葉種低，所以能表現出玫瑰香型的普洱茶極少。與蘭香相關的分子很多，當花香分子在嗅覺閾值界限上徘徊時，都可能表現出時有時無的蘭香。

糖香

糖香在普洱茶中也較為常見，其中以冰糖香最為突出，它往往伴隨著強勁的回甘，與涼爽的喉感，因此是茶葉品質優異的特徵。還有如甘蔗香者，也自成風格。糖香的構成一方面與蜜香甜香有一些重複之處，另一方面就是一些糖類本身的香氣。可溶性糖在普洱茶中含量很高，一般佔干物質的4-7%。但此處所說糖香都是對普洱茶品質做出肯定判斷的積極香型。

梅子香

通過一定時間存放的生茶經常會出現梅子香，在普洱茶（生茶）中是非常好的經典香型，最具代表性的梅子香嗅來有清涼之感，又略微帶酸，恰同青梅氣息，受到廣泛好評。為何梅子香如此令人喜愛？其主要原因是一種心理作用，即對比效應。當我們在單一香型中加入一點點的其它不同香氣，就會使得兩種香感都更加突出，梅子香中的對比效應就非常典型。有些茶因為發酵不當或是存放不當出現不良酸氣，往往被人牽強附為梅子香，但這二者區別很大。梅子香自然舒適與茶搭配無違和感，而不良酸氣則顯得突兀。有梅子香的茶滋味純正，而有不良酸氣的茶茶湯滋味也發酸。造成二者差別的原因還是在「度」上，無論是自然發酵還是人工發酵，都會產生一些脂肪酸，如戊酸、癸酸等。如果發酵不當，造成這些酸大量積累，就會產生突兀的酸味，影響口感和香氣，但如果將其控制在適當的範圍內，就不至於影響品質，甚至就能形成如梅子香這樣好的香型。

蜜香

蜜香在普洱茶（生茶）中較為常見，很多茶區的茶在存放過程中能長期表現出蜜香，而且這種香氣持久耐聞，又易於描述和理解，因此容易被記住，具有蜜香的普洱茶也有較好的品質，有時候喝一泡蜜香純正的茶，可以一整天都在口中留有餘韻。蜜香與花香的配合，構成了大部分普洱茶（生茶）在陳化初期的醒目特徵。形成蜜香的主要香氣成分是苯乙酸苯甲酯，該物質沸點較高，因此散逸緩慢，能較長時間存在。此外苯甲醇也具有微弱的蜜甜，對密香也有一定貢獻。

陳香常見於普洱茶（熟茶），以及通過長時期存放轉化程度非常高近於熟化的普洱茶（生茶）。陳香是普洱茶（熟茶）的核心香型，純正的陳香是普洱茶（熟茶）的代表香型，其它的香型都是在陳香的基礎上來談，沒有陳香就不是合格的普洱茶（熟茶）。陳香嗅來類似於老木傢具散發出來的那種深沉香氣，但更具活力，與其它茶類擺的久了發出的獃滯的陳舊氣息不同，普洱茶應有的陳香是陳而有活性的，並無沉悶之感。「活性」是普洱茶的品鑒節點，是整個普洱茶鑒賞中可以一以貫之的核心要素。陳香是一種複雜的混合香氣，是陳味，木香，葯香等等類型氣味的混合表現，涉及的香氣物質眾多，其中對普洱茶陳香貢獻最大的是1，2-二甲氧基苯、1，2，3-三甲氧基苯、4-乙基-1，2-二甲氧基苯、1，2，4-三甲氧基苯等，都屬於在發酵中生成的物質。

葯香

葯香自然就是中藥之氣，如人身處藥鋪所聞到的中藥氣息，其實就是陳放很久的草木之氣，因為茶葉也是草木，在陳放久了以後，自然也會出現類似氣息。在南方氣候濕熱的地區茶葉陳化更快，因此數年之後就可能感受到葯香，而在乾燥氣候中存放則長時間內難以有葯香出現。葯香的相關香氣物質主要是有中藥味的癸醛、藏紅花醛以及各種具有木香的成分。

日曬味

常見於存放時間較短的新製普洱茶（生茶），這種氣味嗅來就如同晴天曬好的被子一樣。光線能夠促進酯類等物質氧化，其中紫外光比可見光的影響更大。長時間的光照能引起茶葉化學物質的光化學反應。可以猜測光化學反應產生的一系列相關氣味物質共同構成了日曬味，但其具體成分還有待研究。