古樹茶知識：那些香氣並不撲鼻的普洱茶

綠茶在經過高溫提香後，其香氣可基本固定，並保留一段時間。但普洱茶的香氣則不同，普洱茶在自然發酵中，伴隨大量酚類物質的降解、絡合和轉化，其原有的香氣也產生改變。

普洱茶存在的樟香戓蘭香、荷香、棗香等香氣，在普洱茶陳化過程中只能是"間段存在",不可能持久。今天喝的普洱茶可能是樟香，但將這餅茶存放二十年後再品嚐，可能又轉變成棗香。因此，不同年份的普洱茶其香氣不同，不同陳化條件或陳化方式的普洱茶，其香氣也各不相同。

這都是因為普洱茶缺少高溫提香的過程和工藝。幾乎所有的茶葉都內含多種香氣物質，但很多香氣物質必需在高溫狀態下才能生成（如吡嗪類物質的生成就是在100℃以上）。

因此，綠茶的高溫提香基本都在110℃以上。而普洱茶則不同，它的所有過程幾乎都是在常溫下完成，其最高溫度也不超過60℃，大量的香氣物質因缺乏高溫的條件沒能生成。這就造成普洱茶的香氣相比綠茶而言，高香類的物質不如綠茶。

許多茶友都在討論的「殺青提香」，其實這種的狀況在普洱茶的初製歷史中是存在的，現在這種工藝在雲南茶區也很普遍。

但是，普洱茶的香是茶葉製作完成後在活性酶作用下茶葉從內部自然發出的，不是靠高溫做出來的。殺青殺出香味，茶葉就要變成炒青了，高溫長時間炒茶，茶葉細胞水分失去過多，會殺死過多的活性酶，減緩普洱茶的變化。

老茶友們都說，採用高溫提香後的普洱茶，香氣濃鬱外溢，但是茶湯單薄（相對於沒有提香的同款茶而言），活性成分被殺死並不可逆轉，後期無存放價值。