普洱茶是怎樣轉化的？

普洱茶的自然存儲陳化，其實質是普洱茶在存儲過程之中持續的後發酵。茶葉的內含成分主要是由茶多酚、氨基酸、生物鹼、維生素、葉綠素等物質以及一些香氣成分組成。這些組成成分多為還原性物質，極易受濕度、溫度、光線和氧氣等環境因素的影響，自身或相互進行水解反應、氧化反應、縮合或聚合反應等，從而產生一系類變化。造成其物質構成、含量的顯著改變，使普洱茶的滋味、功效也隨之發生改變。

普洱茶「陳化」過程中，茶葉內含化學成分進行非酶促自動氧化，發生氧化、降解和轉化，引起褐色物質形成和香味改變。在茶葉倉儲過程中，類酯化合物氧化，產生具有陳茶氣味特徵。

茶多酚

茶多酚（TeaPolyphenols）是茶葉中多酚類物質的總稱，包括黃烷醇類、花色苷類、黃酮類、黃酮醇類和酚酸類等。主要為黃烷醇（兒茶素）類，兒茶素佔60～80%。

經過存儲實驗表明，普洱生茶在存儲過程之中，茶多酚會發生氧化聚合反應，生成茶紅素、茶褐素等物質，使得茶湯色澤、滋味功效都發生改變。隨著存放期限的增加，茶多酚會逐步氧化聚合，轉化其他物質，使得茶湯湯色會隨之越來越紅潤，滋味由苦澀變得甜潤醇和。

兒茶素

兒茶素是茶多酚的主要成分，佔對人體有極佳的保健功效，有助於清除人體多餘自由基，延緩衰老。兒茶素含量和種類會隨著存儲期限和存儲溫度發生改變，總含量將會呈下降趨勢。並且存儲期限越長其轉化量越大，溫度越高轉化越快。

茶氨酸

氨基酸在茶葉中的含量一般在2%-5%之間，茶氨酸的含量最高，是影響茶湯滋味的重要物質之一，也對茶湯色澤有較為明顯的影響，其含量越高茶葉品質越好。在存儲過程中，普洱茶內氨基酸含量隨著存儲期限的增長也會發生顯著的變化，且溫度越高氨基酸含量下降幅度越大。

茶多糖

茶多糖是一類具有一定生理活性的複合多糖，茶類級別低原料越老，茶多糖含量越高。茶多糖是一種酸性糖蛋白，並結合有大量的礦質元素，稱為茶葉多糖複合物。茶多糖對茶葉湯色滋味有直接性影響，是決定茶湯甜味的主要物質，間接影響茶葉香氣。

隨著存儲期限的增加，茶葉內不溶性糖類物質如纖維素等，在微生物、活性水解酶的作用下，分解為果膠等可溶性糖類物質，使得茶湯可溶性總糖含量升高，茶湯滋味口感也隨之提升，變的更加甜淳柔滑。

芳香類物質與可溶性蛋白

茶葉內芳香物質決定茶葉的香氣類型及其品質，在存儲過程中，芳香物質也隨之發生顯著改變，有的芳香物質含量隨著存儲期限增加而降低乃至消失。也有一部分的芳香物質，會隨著存儲期限增加而增加，最為典型的就是決定普洱茶陳香的芳香物質會隨著存儲年份的增加而提升。

隨著存儲期限的增加，茶湯內可溶性蛋白質含量逐步增加，使普洱茶對人體的保健功效提升。（作者：淼淼，來源：雲南普洱茶文化，圖來源：說茶網圖庫）

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