秋風起 鮁魚肥

秋風起 鮁魚肥

鮁魚，大連人再熟悉不過的一種好吃又便宜的魚，科學地定義它，就是：動物界、脊索動物門、脊索動物亞門、硬骨魚綱、鱸形目、鮁科、馬鮫魚屬。

網上有很多問“鮁魚是不是馬鮫魚”的問題，寫這篇稿子的時候我也糾結了好久，最後看到這個清晰的概念，才使自己的心也豁然開朗，因為，我們餐桌上最常食用的那種鮁魚，就是馬鮫魚，只不過，在它還小的時候，有一個好聽的名字，叫燕鮁。

鮁魚的傳說

小燕鮁長大之後，就是鼎鼎大名的馬鮫魚。

釣馬鮫魚，是初級海釣愛好者的節目，現在市場上大量上市的馬鮫魚都是用“拖拽”的方法捕撈的。每到汛期，鮁魚都是成群結隊而來，從事遠洋捕撈的朋友說，“拖一網”就返航都劃算。

除了燕鮁，馬鮫的俗稱還有板鮁、竹鮫、尖頭馬加等，在山東半島和遼南，就一律叫鮁魚。作為北方的“經濟魚”，鮁魚當仁不讓地“遊”進了尋常百姓家，甚至，因為它的名字，成就了嶽父和女婿的一段佳話。

“鮁魚跳，丈人笑。”在佟大為主演的一部電視劇《門第》裡有這樣一個橋段，說是青島有個傳統，每年春秋兩季鮁魚大量新鮮上市的時候，女婿都要去市場拎上兩條新鮮的鮁魚，去老丈人家登門拜望。看望老丈人這個事兒，在現在看來簡直就稀松平常，但是在過去，起碼50年前，拎著鮁魚上門這個儀式感很強的社交活動，也算是僅次於大年初二的“搬閨女請女婿”。據說，這個傳統源自島城開埠之前的一段民間故事：

有一個父母雙亡名叫小伍的孩子，被一位忠厚慈善的老人收養。長大成人後，收養他的老人就將自己的女兒許配給小伍為妻。有一年，正值魚汛期，老人突然病倒，垂危之時想吃鮮魚，可是大風無法出海，眼看老人病情越來越重，小伍冒著生命危險出海了。等小伍拿了一條大鮮魚跑了回來，老人已經去世了。從那以後，小伍夫妻每年都要在老人的墳前供上這種汛期剛捕到的大魚，並按老人死前口中念叨“罷了，罷了”的哀歎，把這種魚起名為“罷魚”，即現在的鮁魚。

鮁魚肉多刺少，肉質堅實緊密，呈錐子狀，大概與它游泳較快有關。由於以魚蝦等水生動物為食，鮁魚生得渾身肥滿，除了“經濟”，肉質也很細膩、含豐富蛋白質、維生素A、礦物質等營養元素，中醫認為，鮁魚還有補氣、平咳作用，對體弱咳喘有一定療效，好吃又健康，難怪小孩老人都愛吃。

家家餐桌上 都有一盤好吃的鮁魚

香煎鮁魚、乾燒鮁魚、菠蘿魚夾、熗鍋鮁魚、鮁魚水餃、醬燜鮁魚、五香熏鮁魚……

鮁魚是尋常人家餐桌上再普通不過的魚類，幾乎家家主廚都有幾個烹製鮁魚的專屬秘籍，用“乏善可陳”四個字來形容都不為過。早些年，在我還幾乎是“廚房小白”的時候，在奶奶家的大型家宴上，弟弟妹妹們就都會期盼我最後出手，胡亂搞個燉鮁魚，給他們“送飯”，因為給大人們準備的下酒菜，解饞還行，但“管了不管飽”。

雖然那時候我也是被逼上灶，但“仙法”還是頗受稱讚，後來與專擅廚事的大腕切磋，竟發現我“胡亂一搞”的燉法充滿了“激發食物本真味道”的法則。前不久，老姨也來取經，80多歲的她如法炮製，居然也做出了全家交口稱讚的燉鮁魚。

我教她的辦法特別簡單，就是一點點油爆香蔥薑蒜，扔幾粒大紅袍花椒，然後添上兩碗水，水裡放點醬油、少量的鹽，一杓白醋或者米醋，也可以加一杓糖，這個看各人口味，然後將鍋裡的水煮開，把洗淨切段的鮁魚放進去，蓋鍋，燉上就好。

經過“千錘百煉”，我發現這個做法真是“可鹽可甜，魔法百變”，只要在火候和調料間略作調整，比如糖和醬油多點，燉到“濃油赤醬”湯汁收乾便是紅燒口味，加一杓東北大醬則有醬燜的口感，至於茄汁、清燉，舉一反三如法炮製，幾乎沒有什麽難度，就連延伸出鮁魚燉粉條、鮁魚燉茄子之類的農家口味，都不是難事。重要的一點，也是此菜口感和味道的關鍵，就是把燉魚的水先煮開！煮開！煮開！重要的事好像都要說三遍哈！

當然，前提一定是，你用的鮁魚足夠新鮮，這在咱們北方沿海城市，簡直就是得天獨厚的“必須有”。

健康版熏鮁魚叫做“爆魚”

理所當然的，咱大連守著大海，鮁魚最是肥美的季節，燉著吃、包著吃都是隨心所欲，巧手的主婦們隨手汆個丸子也是分分鐘鮮掉眉毛的美味。每年深秋時節北風吹起的時候，都是大連人晾曬鹹鮁魚的好時節。關於鹹魚是不是“不健康食品”，這裡不做探討，所謂“物無美惡，過則為災”，在日本，早餐也會有淡醃的這種鮁魚，開胃爽口。

在膠東半島，包鮁魚餃子的鮁魚也並不是越新鮮越好，而是要將新鮮的鮁魚洗淨晾上一天，再取肉包餃子。這就跟常年漂泊在海上的漁民不愛吃新鮮的魚，而喜歡桅杆上曬乾的鹹魚，或者發酵做成魚醬是一個道理，蛋白質雖然好，但如果不能被人體消化吸收，那就不但無益，還會對身體造成傷害。所謂“美其食”，就是得讓人“吃美了”，一方水土養一方人，生活在海邊的人如何吃鮁魚，必然有祖上傳下來的道理。

比如，沿海地區的人喜歡做熏魚，鮁魚就是最佳選擇。

大連人常吃的熏魚是黑黑的那種。記得小時候過年跟著爸爸媽媽挨家串門，有一年我給自己定的“主題”就是嘗嘗每一家的熏魚，因為每一家人都熱情地說：“嘗嘗我們家的熏魚，都是xx親手做的，可好吃了。”可是我卻覺得並不都好吃。有的的確好吃，我可以像零食一樣吃個沒夠，吃得讓主人很有成就感又很心疼——後來我自己做了一次，一條魚才做了一小盤。那一年我吃到的熏魚，有的很鹹，有的很甜，有的好像炸糊了，有的有煙熏味，有的只有醬油味。到底熏魚是什麽味的，吃了一圈我也沒整明白。

後來，我爸一時興起，還真做了熏魚，前面的工序和普通人家的一樣，醃過之後，油炸，可是後來我記得他還整了“一鍋煙”，把炸好的魚擺放在上面熏上很好看的紅黑色。

想來，這種方法就是傳統的“熏魚”了，據說在明代《宋氏養生錄》記載的熏魚，就是需要熏這個技法的，熏一下是為了讓表面更乾爽，這樣有利於防腐，可以適當地延長保存期限。不過隨著冰箱的發明，如果隻用於保存而熏一下，似乎並不需要，久而久之，無論是哪裡的特色，熏這一道工藝都因為太麻煩而且還可能不健康，幾乎都被省去了。

可是今天要說的這個熏魚，並不是我小時候吃的那種。

有一年夏天去“洗海澡”，同事王琳打開她特意帶來的便當，讓我們嘗嘗她爸爸做的熏魚。開始我們也就客氣地拿起一塊兒假裝嘗嘗，要捧場嘛，這點兒情商大家還是有的。可是一吃到嘴裡，我的天呐！酥、嫩、鮮、香……一瞬間，好多個形容詞從腦子裡飄過。

“快說說你爸怎麽做的？”帶著我們的問題，她回家請教了爸爸，回來輕描淡寫地說：“俺爸說可簡單了。”聽過她的描述，是挺簡單，但我還是很長時間沒敢上手。直到前年的春節，放假很閑著的時候，我用一條冰箱裡放不下的鮁魚，下了手。還別說，真是簡單，除了我“手潮”把魚切得有點碎，味道簡直是太讚了。

至此，不求甚解的我，一直把這樣的一種冷盤，叫做熏魚。直到有一天，遠在重慶的大連人蓋蓋蟲在美食群裡緊急求助：“誰會做熏魚？冰箱裡有兩條凍鮁魚，實在是不喜歡鮁魚燉粉條這類的做法啊！”

“我會啊！”我大膽舉手。然後私信她做法和各種注意事項，包括我自己的經驗教訓，果然不出我所料，蓋蓋蟲完美地呈現了王琳爸爸的拿手菜。第二天，就上傳了“蓋蓋蟲版”的熏魚。

群裡的小夥伴兒看到都問做法，鈥埖回答說：這是蘇式熏魚的做法。可是我上網一查，蘇式熏魚也是醃入味之後炸的呀，只是他們用的不是鮁魚，用的是草魚或者青魚，這是怎麽回事呢？在下廚房裡搜“熏魚”，也基本是醃過之後油炸的，這是為什麽呢？

這個問題困擾了我很多天，可能因為咱們是北方人，在飲食方面比較粗糙的緣故吧？周圍也沒有人幫我解答這個疑難問題，直到有一天，我突然百度到一個“文獻”，關於熏魚的，裡面談到一種地方名吃的做法，叫做“爆魚”，我仔細一看，原來我跟王琳爸爸學到的這道冷盤，應該叫做“爆魚”！

根據文獻，爆魚和熏魚的區別就在於“爆”這個字，乾爽的魚塊，入高溫的鍋裡油炸後，撈出放入蘸料裡的瞬間，蘸料也有一個爆炸了一樣的翻花過程，飽吸了湯汁這個過程，叫做爆是再合適不過的了。

健康熏鮁魚的做法

料汁的製作

先準備調料：八角2顆、花椒20粒、乾辣椒5個（喜歡吃辣可以加量）、厚薑片5片、醬油一小飯碗（一般我選擇廚邦醬油）、白糖2杓、鹽少許、大約佔醬油比例十分之一的清水，以上是一條中等大小鮁魚的蘸汁用量。

然後將所有調料倒進小湯鍋，開火煮，待鍋開後轉成小火再熬5分鐘即可。

煮好後的料汁放在一邊晾涼備用。

注意：加清水是為了熬煮過程水汽蒸發的補充；喜歡酸甜口味的可以適當加點醋。

鮁魚的製作

A. 鮁魚要想切得夠完整，一定要冷凍後趁著沒有化凍時切，否則魚肉很容易碎掉。魚塊切成大概一公分的厚度正好，太厚不入味、太薄油炸後會焦。然後整齊地擺在至少三層廚房紙上面，靜置半小時左右，慢慢化凍的魚肉滲出的水分會把廚房紙浸濕，然後再換一次紙並放在靠近窗戶有太陽的地方，利用陽光和廚房紙去除魚肉多餘水分，這個時間差不多要一天。也就是早晨晾魚晚上炸正好。

B. 將油鍋燒熱開始炸魚，炸製變色酥脆為止，大約2分鐘左右。過程火力不必調小，全程保持大火。因為魚塊不含水分、厚度合適，所以一次即可炸成，無需二次回鍋。

C. 將炸好的魚塊放入鋪了廚房紙的容器裡瀝油備用。

注意：炸魚的油要寬，油少不利於一次炸成；油溫的掌控便是看到油鍋起煙的時候剛剛好；另外，一次放魚不要太多，大概五六塊。

蘸汁&入盤

將炸好的魚塊吸油晾涼後，挨個在涼透的料汁裡蘸一遍即可擺盤，如果覺得不夠入味，可以重複蘸料汁。

瞧瞧，就這麽簡單，一盤味美又健康的熏鮁魚就成功了，怎麽樣，看起來就有食欲吧？等你品嚐的時候保你會停不下口的。

文丨李豔彬

圖丨雪林 蓋蓋蟲 鈥埖

編輯：小鹿綰綰