白茶初至，水過三巡，好手法才是壓軸好戲

丨本文由小陳茶事原創

丨首發於一點號：小陳茶事

丨作者：村姑陳

《1》

要想喝茶喝得盡興，推杯換盞間你來我往，少不得好茶、好水、好器。

一席茶桌上，布置是首先被強調的，其次是茶器的精美程度，有心人甚至要配上相應的點心和甜糕，再從茶室中挑出最合適的茶，根據客人的口味來選。

忙忙碌碌一上午，老吳總算是閑坐下來，等待好友們的到來。

一旁觀摩許久的村姑陳也算有了插話的空閑，瞥了眼老吳胖胖的手掌，不由打趣，「準備這麼多，如今出水的速度練好了？」

老吳燦然一笑，打著哈哈，「還行還行……」

窗外知了聲聲，也遮掩不住他眼底的心虛一閃而過，見他沒有底氣，不由又想起被他沖泡的苦澀茶湯支配的恐懼。

「不行，左右人也還沒到，泡杯試試。」

定了定心神，將老吳押到茶桌前，正所謂「我不入地獄誰入地獄」，老吳這手法要是還像上次一般，那還是少給他禍害朋友的機會。

白茶初至，水過三巡，需知，好手法才是壓軸好戲。

《2》

好手法的首要準備——茶器選用得當、茶席布置恰當

一副意境絕佳的潑墨山水畫，離不開好的筆墨紙硯和持筆人的精湛技巧，故而泡白茶，也需要先「利其器」，再「善其事」。

山水畫逃不開對筆墨紙硯的重視強調，泡一杯好茶自然也離不開好茶和好茶具。

選用好茶，不易於三個標準，高山產區，優秀工藝，儲存到位。

其次便是泡茶的工具——白瓷蓋碗。

打開淘寶，或者偶然步入市場，這白瓷蓋碗的花樣之繁多，遠遠超出了初入茶界的茶友們的想像。

眼前是小巧玲瓏只有80ml的蓋碗，一旁是龐大海量到250ml的蓋碗，大小參差不齊，模樣更是千姿百態，但適合白茶的蓋碗，卻得牢記110ml這個容量。

這個容量便是沖泡白茶最標準的容量，這一容量搭配5g白茶乾茶，是沖泡一杯完美白茶的基礎。

無論是白牡丹或是壽眉抑或是白毫銀針，它們在這一蓋碗下的所投入的乾茶量都是一致的，在這一標準的茶水比例下，茶葉釋放的香氣和滋味，茶湯的濃淡，都正正好。

同時這一容量適中的蓋碗，注水後的重量亦不會太重，便於將茶湯快出而不至於給手腕造成負擔，影響沖泡手感和出湯速度，無論是新入門的茶友還是老茶客，都可以輕鬆駕馭。

容量挑選完畢，選對蓋碗的器型，還能避免沖泡時燙手的尷尬，也能避免快出水的白茶受到出水速度的影響而風味不佳。

碗沿寬而外翻的蓋碗正是合適，外翻的碗沿讓瓷器的散熱速度加快，避免端著蓋碗出水時燙手。

沖泡白茶出水時，要將大拇指和中指放在碗沿處端起蓋碗，調整開口後用食指來固定蓋鈕，這般出水，快速有效，且不燙手，亦不耽誤出湯的速度，避免影響茶湯的風味。

備好茶器，欲要展示白茶的純然面貌，沖泡的過程須得行雲流水，細心膽大。

新雲流水的沖泡過程往往是從小細節開始的。

一張茶桌卻亂糟糟沒有條理，在沖泡過程中，公道杯碰蓋碗，蓋碗遠離水壺，茶杯遠在左手邊，其沖泡過程的艱難險阻，彷彿蜀道艱難，茶湯的品質自然一波三折，難以挽回。

安排好茶壺、公道杯、蓋碗、品茗杯、茶巾等細碎物事，才能讓沖泡的過程看來賞心悅目，而不失從容閑適。

習慣右手出水的茶友，則要將燒水壺布置在泡茶台的左手邊，這樣左手注水，右手順勢出湯，蓋碗則一般放在右手邊，公道杯與蓋碗的距離，一拳為佳，可與蓋碗平行，亦可居於蓋碗左上方，不得過遠而持杯遠移。

習慣左手出水的茶友則反之。

這般布置，免去了左右互搏的尷尬，也讓出水的速度減少了諸多互相碰撞的耽擱，端著蓋碗左右騰移，燙手是難免，敗壞了一杯茶湯更是懊惱。

《3》

好手法要義——避免悶泡

一張布置合理的茶桌，順勢而為的蓋碗，其中的種種準備，都是為了避免茶葉的悶泡，將白茶的快出水做到極致。

白茶忌諱悶泡，其實是它的優點所提出的小小要求。

工藝簡單的白茶，萎凋烘乾後，原本便內質豐厚的優秀茶青依舊保存了大量的內質，這些有益物質安分守己地蜷縮在茶葉中，沸水可以引出他們的內華。

遇水一觸即發，是恰好的速度，而將茶葉困在茶器的內部，用沸水浸泡一段時間，此時的茶湯便是過猶不及。

茶湯的成味因素中，茶氨酸主鮮爽，茶多酚主澀，咖啡因主苦，茶多糖和果膠物質掌控的是白茶的甜潤。

這些成味因子的釋放速度各有不同，其中茶多酚和咖啡鹼，是最容易受到沸水挑釁的物質，也是茶葉中滋味最濃烈的兩種物質。

吃過重慶牛油火鍋的朋友相信都有所體會，無論什麼食材，在麻辣重口的湯底中走過一遭，自身的氣味都會被掩蓋個七七八八。

茶多酚和咖啡鹼，便像牛油火鍋中的辣椒，是茶湯中那兩股最為濃烈的味覺因素。

鮮爽的滋味會被掩蓋，甜潤的口感會被掩蓋，湯水中的花香難以感受，這邊是悶泡白茶後，茶湯所呈現的滋味局限，佔領高地的茶多酚和咖啡鹼將稠苦的滋味釋放點染，茶湯的香清甘活無從尋起。

另一方面，茶葉中高低沸點的芳香醇類物質，在悶泡的過程中，會一一潰散，高香物質困在沸水中，悶泡的時間一長，香氣漸散，隻殘餘低沸點的茶香。

少了高低沸點的茶香變化，聞香品茶的樂趣頓失一半。

有許多茶友始終不能釋懷聽過的「金科玉律」——好茶不怕悶，對白茶的忌諱悶泡感到十分不解。

然而此悶非彼悶。

「好茶不怕悶」，實則意味的是好茶即使悶泡的時間久，也不會生出些異味或者怪味，將審評茶葉的方式挪用到日常飲茶，苦的只是自己的味蕾，澀的只是自己不堪重負的脾胃。

沖泡白茶的好手法，都是圍繞著避免悶泡這個要義進行的，快出水、忌坐杯，應運而生。

《4》

避免悶泡——快出水、忌坐杯

為了避免悶泡，快出水便是沖泡白茶的手法中最為重要的一環。

白茶茶湯顏色淺淡，尤其是快出水的第一衝，往往會使得許多茶友擔憂著「蒼白」的茶湯不會有足夠的滋味。

但茶湯顏色淺淡，是茶葉中存在感較強的葉綠素髮揮的作用，其他茶類經過茶青揉撚，往往茶葉中的葉綠素早已氧化水解成葉紅素和葉褐素，沖泡而出的茶湯自然顏色深邃，白茶的湯色淺，並不代表白茶滋味平。

故而茶友沖泡白茶，拋開無謂的煩惱，要做到快、更快。

人對快的定義各有不同，茶友自己沖泡白茶，自認已經超出常速，但拍成視頻一覽，自己的「快出水」，原來用了30多秒！

白茶的快出水，從注水到出水結束，整個過程，要求時間不超過7~8秒，若是從注水完成的時間計起，到出水結束的過程則要求在5秒之內。

茶席的布置，合適的不燙手的白瓷蓋碗，都是為了這七八秒的精益求精做準備。

出水時，拇指和中指按住蓋碗的碗沿，食指則搭在蓋鈕，蓋碗和碗口傾斜出一個合適的夾角，出水，小臂帶動端著蓋碗的手向內翻轉，茶湯快出傾瀉，注入公道杯。

注水到了最後，蓋碗需完全翻轉，底在上，蓋朝下，將蓋碗內的茶湯徹底出盡，避免茶湯殘留，萬一茶湯殘留了些許在蓋碗內，又是一場悄無聲息的悶泡之旅。

快速選出合適的夾角、穩穩噹噹的出水方式，都是在平日的沖泡過程中一再練習的遊刃有餘，為了避免悶泡，做到快出水，沒有捷徑，只有一練再練。

為了避免悶泡，沖泡白茶的前五沖是萬萬不可進行坐杯的，都需要按照七八秒的準則進行出水，忌坐杯，發生在沖泡白茶的前半階段。

但到了第六衝往後，茶葉的內質已經損耗了些許，不再那麼活潑易動

第六衝，可以稍稍坐杯10秒，第七沖，可以選擇延長到20秒，等到第八杯之後，如若覺得茶湯的滋味過於單薄，便可根據自己的口味再延長坐杯時間。

《5》

白茶之嬌貴，或許從對悶泡的全然抗拒便可一覽。

裹著春風出生的葉子，卸下光影停止時光成就的白茶。莫要讓這種嬌嫩，中止於悶泡，沉溺於苦澀的侵襲，暴斃在坐杯的掌下。

老吳換了新的蓋碗，看他屏著呼吸小心翼翼出水，秒錶的時間剛好在8秒內，中途磕碰了一小會兒，幸而今天選用的是耐泡的壽眉。

澄湯入口稠滑，甜潤動人，杯中盈盈，老吳可算出師。

看他緊張，故意不把他過關了的喜訊告訴他，只等朋友入座，看他們屆時的驚喜表情。

客至旋沽酒，身閑自煮茶。

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