剛剛過去的2018年，可說是美食節目的“大年”。
《人生一串》和《風味人間》兩部美食紀錄片分別在B站和騰訊異軍突起，這是繼《舌尖》系列的影響力逐漸淡去以後，中國原創美食節目頭一回受到這種級別的全網熱捧。《人生一串》和《風味人間》的豆瓣評分達到了9.0和9.1，超過《舌尖》第二季的8.4分，比《舌尖》第一季的9.4分略微落後。而在《舌尖》第二季播出的2014年到2018年上半年的四年時間裡，卻罕有任何一檔美食節目能突破8分大關。
《風味人間》劇照。
《風味人間》和《人生一串》的豆瓣評分達到了9.1和9.0
一直以來，“美食節目”都是一個非常粗泛的概念。各種以美食為主題的綜藝、紀錄片、真人秀、網絡短影片、生活服務類節目都可以算得上美食節目，它們共同引領著中國廚房的審美情趣。
而2019年，是 “美食節目”正式登上中國熒屏的第40個年頭。這四十年來，不論在中國還是世界，美食節目的發展歷程可以說是“肴變萬千”。這些美食節目不僅收獲了巨大的流量與觀眾，更深刻改變著我們對“吃飯”這件事的看法，塑造著我們的飲食觀念。這種改變是如何發生的？人們愛看美食節目，愛看的到底是什麽呢？當我們用歷史的視角重新審視這一輪的“狂歡”，或許會得到一些更深刻的認識。
撰文 | 丁遠哲
美食節目初登熒屏，
是作為寓教於樂的“廚房綜藝”
食物，絕大多數情況下都不會引發觀眾的反感，這種十分討巧的元素早在上世紀40年代末就已經被BBC電視台搬上熒屏，以家常菜的烹飪為主，形成了最早的廚房教學欄目。
如果把以美食為核心元素的節目視為美食節目，那麽對於中國觀眾而言，2019年恰好是美食節目登陸內地的第40個年頭。1979年8月央視開播的《為您服務》，首次以知識普及的形式向觀眾呈現養生和烹飪的內容。
1986年的《為您服務》節目
作為以公共服務意識為主導的一檔節目，《為您服務》不僅要介紹家常菜品的製作流程，也普及了大量健康飲食知識，還增添了不少與觀眾互動的環節，如邀請觀眾參加“國慶家宴”等。其時，國內外美食節目形態大體相似，拍攝和情節設計比較單純，對菜品製作過程合乎時間邏輯的表述是毫無疑問的主角，和《為您服務》幾乎同時出現的美國著名廚房節目《Yan Can Cook》就是很典型的例子。
1978年，由美籍華人甄文達主持的《Yan Can Cook》（譯名：甄能煮）在美國播出，標誌著中式烹飪首次登上電視螢幕，至2018年也正好是40周年。圖為甄文達的另一檔早期節目《Martin Yan’s Chinatown》。
隨著拍攝手法和主持人鏡頭意識的提升，生活服務類美食教學節目更加成熟和豐富，形成了類似“廚房綜藝”的節目形態。進入新世紀之後的相當長一段時間內，國內美食節目的收視冠軍非央視的《天天飲食》莫屬。這檔開播於1999年的生活服務類欄目延續了幾十年前美食節目的原始形態，也和同時期BBC熱播的《The Naked Chef》（譯名：《原味主廚》）十分類似，它的主旨總結起來就是三個字：“教做菜”。
節目的場景被固定在開放式廚房。與《為您服務》的區別在於，《天天飲食》充分發揮了美食符號非嚴肅性的特點，給了主持人更多自由發揮的余地，節目風格趨向詼諧。娛樂化轉型使得節目的可看性明顯提高，早期的主持人劉儀偉也因為同中央台風格極為不搭的一口“川普”和侃侃而談、甚至有時顯得拖遝的主持節奏，成為頗受大眾關注的明星。一時間，對著電視學做菜成為了時髦，憑借電視強大的傳播能力，家常菜烹飪也就此擺脫了家庭內部言傳身教的窠臼，成為大眾皆可習得的常規技能。
雖然歷經多次改版，主持人也多次更換，但《天天飲食》以菜品為核心的基調從來沒有變過。
《天天飲食》是國內“廚房綜藝”的領跑者。後來2002年北京衛視推出的《食全食美》、2005年鳳凰衛視推出的《美女私房菜》、2015年央視推出的《回家吃飯》，再到現在網絡自媒體時代的各類自製美食教學短片，都或多或少地和它具有相同的基因。事實證明，不管是哪一年哪一代的觀眾，都對學習做菜有十分“硬核”的需求，而且他們的需求還正在變得更加多元化和個性化，他們不僅要學做家常菜，還要做特色菜，一方面是對廚房技巧精益求精，另一方面也可以體現作為美食愛好者的文化品位。
圖為《日食記》推出的“螺螄粉”教程。
美食背後的敘事歷險
——“尋味之旅”的流行
最早幫食物建立另一種敘事邏輯，使其跳出“清洗-下鍋-成菜”固定循環的節目，就是與《舌尖》系列類似的文藝紀錄片。在上世紀八十年代，這種以美食為線索、用鏡頭帶觀眾走南闖北、主要用旁白來講述食物背後文化意涵的紀錄片就已經品質上佳。在紀錄片裡，廚房不再是哺育故事的唯一搖籃，食物製作的過程被剪輯淡化，故事線向前延伸到了對食材的仔細挑選以及精心培植，也向後延伸到了食客餐桌上的縱聲歡笑，使得“吃飯”這個更寬闊的主題在不經意間取代了“做菜”，變成美食節目所最終要描繪的對象。
《舌尖上的中國》
作者: 中央電視台紀錄頻道
版本: 光明日報出版社 2012年6月
文藝紀錄片的另外一重價值在於，伴隨著鏡頭離開逼仄的廚房，走向田間地頭、尋常巷陌，敘事的空間也徹底得到了解放。食物、食材，乃至餐具、炊具，甚至是做菜和品菜的人本身，都在這個更加寬廣的空間裡結成了統一的符號聯盟，靠著這個更強大的載體，美食節目才能夠透過鏡頭展示飲食文化當中深邃的一面——這是傳統意義上的廚房節目所難以企及的。
圖為1980年由日本拍攝、講述中國飲食文化的紀錄片《中國之食文化》。
正因如此，美食紀錄片幾乎總是伴隨著空間的快速切換，食物和旅行的高度融合，既可以帶來一種獵奇的體驗，也暗合了觀眾在其中尋找文化身份的心態。中國的美食紀錄片起步較晚，一直到2012年《舌尖上的中國》開播之後，才算真正嘗到了甜頭，在此之前中國電視的“尋味之旅”則更多地用旅行綜藝的方式來呈現。旅行綜藝與美食紀錄片的最大不同在於多了“美食記者”這個角色的參與，好的記者可以舌燦蓮花，讓節目活色生香。
因為電視節目的製作周期比紀錄片短，想要在綜藝節目中達到一樣的文化內涵，對記者的人文修養、語言表達能力和廚房知識儲備的要求都是極高的。一個正面的例子當數香港著名美食家蔡瀾先生，他不僅精於修辭、擅長調侃，也對烹飪技法和美食背後的文化源流頗為了解，在“玩轉”的過程中，他和廚師近乎無障礙的交流使節目傳遞的資訊更加生動而扎實。
蔡瀾2007年與深圳衛視合作，打造了一檔名為《蔡瀾提菜籃》的旅行美食節目，節目中的兩位女主持分別來自翡翠台和深圳衛視。
《飲食男女》
作者: 蔡瀾
版本: 廣東人民出版社 2018年1月
“旅行綜藝”放大了“人”作為敘事符號的作用，以旅途中的美食發掘者的視野為線索，把飲食和生活自然地結合起來，節目中出現了太多食物以外的元素，有時不免會搶了食物的風頭，美食已然不再是唯一的焦點。
比如浙江衛視2009年首播的《爽食行天下》和央視2014年播出的《味·道》。前者更注重呈現嘉賓之間的互動交流，傳統舞台綜藝當中的環節，如完成任務、趣味體驗、答題、猜謎、遊戲等，通過“品嚐美食”的方式重新連接，食物到底好吃與否對於節目品質的影響不大，主持人和嘉賓會不會聊天才是最要緊的問題。後者則主要把食物當作傳揚地方文化的載體，《味·道》第一次播出是在2014年春節期間（當時的主題是“尋找記憶中的年味”），此後也只在春節和國慶期間播出，與單純的“民食”相比，展示食物背後承載的厚重歷史文化與充滿儀式感的“民俗”才更加符合節目的主旨。“味”是色彩，“道”才是根本。
主持人住進農家院，體驗當地風土人情、發掘食物背後的年俗文化，這才是《味·道》的核心用意，圖為《味·道》之《漢中年味》。
美食節目如何與流行的“真人秀”混搭?
有了“尋味之旅”的參與，美食節目完成了從“講美食”到“用美食講故事”的蛻變，可塑性大為提高。順著這個思路一直下去，如果再把觀眾的視線從“食物”上挪開一點，可以發現還存在有另外一類以美食為載體，但故事本身又不怎麽與美食相關的節目，即主題真人秀。
1993年日本富士電視台推出的《鐵人料理》是早期美食競技類真人秀的代表之一，這檔節目每期會邀請各地知名廚師到現場，對常駐的“鐵人”廚師中的一位發起挑戰，至於所烹飪的食材則由節目組提前確定，待嘉賓選好挑戰對象之後才會公布。所以，雖然同樣是在封閉的空間中拍攝，但真人秀節目與“教做菜”節目從一開始就有本質不同，最重要的原因是食材這一元素被極大限制了。雖說可能也有少數極好學的觀眾可以從當中總結出一些烹飪技巧，但對於不想費力思考和記憶的人來說，被鏡頭藝術具像化的“廚技”也可以當作獨立的被欣賞對象，使人樂在其中。
如果說《鐵人料理》對食材處理的過程展示還算完整的話，那麽美國福克斯電視台2005年開播的《地獄廚房》的實用價值則被進一步弱化，由於每一集都有多位選手、多款菜肴參與競爭，觀眾很難通過看節目掌握系統的烹飪技巧——大部分的時間和鏡頭都被用來刻畫選手的心理活動和評分環節。《地獄廚房》到現在仍在播出，它長盛不衰的秘訣也不在於對食物的描繪有多麽誘人，而在於人物之間精彩的戲劇衝突，這與其他真人秀節目並無二致。
圖為《地獄廚房》第十八季第五集中的評分環節。
中國內地在真人秀節目方面起步較晚，成功的節目不算多，像《廚王爭霸》這樣能連續數年播出的實屬鳳毛麟角。這檔節目於2012年端午節期間在央視財經頻道上映，最初打出的招牌便是此前從未有過的“中法廚師對抗賽”，此後也一直以“中外廚師對抗”作為最主要的亮點。除了因為缺乏統一標準而使得“廚技”的比拚變得更加複雜和戲劇性以外，中西文化差異也給這檔節目增添了更多的趣味。
中西文化的交匯碰撞是《廚王爭霸》的重要賣點之一。
“吃播”、《風味人間》和《人生一串》
——“回歸食物本身”
2012年是中國美食節目發展的分水嶺。在這一年，《舌尖上的中國》第一季創造了前所未有的收視奇觀，也由此引發了中國美食節目的大爆發。以這一年為節點，名目繁多的美食文化紀錄片、美食綜藝開始出現，江蘇衛視的《星廚爭霸》、央視的《回家吃飯》、騰訊影片的《拜託了冰箱》、浙江衛視的《食在囧途》、湖南衛視的《中餐廳》等，在節目形式上都有比較明顯的創新。社交媒體強勢崛起之後，自媒體又成為廣義上美食節目的另一個主要來源。
對於設備簡陋、資金有限的自媒體博主來說，美食主題的短影片具有場地固定、拍攝難度低、敘事簡單、資金和時間投入少、出品快、容易受到歡迎等種種優勢，這些優勢在短影片時代到來之後又被進一步放大，因此不管是在抖音、快手，還是在B站、微博，都聚集了一大批美食博主。美食博主當中的極簡派非“吃播”莫屬，這種在2014年左右起源於韓國的自媒體直播節目，僅需一個吃客、一份食物、一個攝影頭就可以完成，好的吃播主持可以獲得超過百萬的瀏覽量和可觀的打賞收入，投入與產出的不成比例令人瞠目結舌。
由於吃播起源於韓國，即便在國內，直播吃“火雞面”也一直是最受歡迎的傳統項目之一。
可惜數量提升並不直接意味著品質的提高， 2014年後能得到廣泛認同的作品寥寥，能突破《舌尖》或《蔡瀾》這樣經典節目固定敘事範式的作品更不多見，在閱聽人群體逐步分化的今天，想要完成《舌尖》第一季那樣“大一統”的偉業，似乎越來越難了。
2018年底，《舌尖》第一、第二季的導演陳曉卿再次操刀紀錄片《風味人間》，可能交出了一份近乎完美的答卷。當然，如果僅僅是陳曉卿個人的回歸製造了收視奇跡，那麽大書特書反而沒有太多意義，恰恰是因為與《風味人間》同時駭客入侵的，還有嗶哩嗶哩推出的講述街頭燒烤的紀錄片《人生一串》和一匹自媒體當中的黑馬——不到一年內火遍全網的“美食作家王剛”的美食教學影片，他們共同描繪了2018年下半年國內美食節目的主色調。
B站獨家發布的《人生一串》，拍出了許多導演沒能涉足的燒烤攤的煙火氣。
雖是陳曉卿導演的作品，但《風味人間》卻在表達路徑上與《人生一串》更為類似，這令人感到饒有興味。如果說《舌尖》第一季是用7集的時間講了7個不一樣的故事來展現中華文化的悠久與博大，那麽《風味人間》就是用8集的時間講了一個同樣的故事，一個人類通過勞動從自然中獲取給養的故事。不論是在陝西農村的饢坑，還是法國的麵包房，對於小麥的喜愛都並無什麽不同，人類對食物的情感都是相似的，幾乎所有的台詞，明裡暗裡都盯著人與自然關係當中最本質的那一層。
《至味在人間》
作者: 陳曉卿
版本:理想國｜廣西師范大學出版社 2016年1月
正像《人生一串》當中的經典旁白說的，“最好吃的燒烤，就在你家樓下”，經歷了紛紜複雜的“尋味之旅”後，這兩部“大片”似乎已從發散走向內斂，繁華之中始見真淳。從鏡頭語言來看，不論是《風味人間》還是《人生一串》，給食物的特寫鏡頭都要多過《舌尖》系列，油脂從烤肉致密的紋理間點點滲出、烤饃表面的皮層在火焰中緩緩升起，甚至這些鏡頭都不足以表現對食物刻畫的精細入微，《風味人間》又引入了顯微拍攝的手法。無論是表是裡，食物本身都重新成為了核心要素，任何的所謂情懷，都得融在冉冉飄逸的蒸汽裡邊才能算數。
《風味人間》中拍攝豆腐製作的顯微攝影。
包括“美食作家王剛”這樣的自媒體短影片，也在不經意地遵循著同樣的原則。王剛的教學影片的確勝在簡單實用，卻也因為有時顯得“過分專業”而具備了其他家常廚房教學節目沒有的觀賞價值，比如“滑鍋”、“寬油”的做法就是典型的飯店操作，嫻熟的刀工也讓不少觀眾大呼過癮。假如說《人生一串》和《風味人間》是用精致的鏡頭讓“吃飯”這件事的美感充分釋放，那麽王剛的影片就是用質樸的鏡頭把飯店後廚“做飯”的真相毫無保留地呈現給了觀眾。如今各大影片網站上的美食節目數不勝數，豔壓群芳的三位卻都秉持了同一個簡單的道理，如果想要在節目裡充分發揮美食的魅力，那要做的第一件事就是把鏡頭對準它。
“美食作家王剛”的作品和最早期的美食節目有很多相似之處，但又因為“過分專業”而產生的各種黑話段子激發了年輕網民刷彈幕的熱情。
對觀眾來講，食物本是最不應該存在神秘感的事物，觀看美食節目的體驗，可能總是與小時候在灶台旁看家裡的長輩做飯的記憶彼此呼喚，這是中國式廚房在不經意間給我們大多數人留下的烙印。對於真正熱愛美食的人而言，單是看著食物在鍋中綻放，這種體驗已經足夠美好，過度的修辭反而會折煞它的本色，畢竟人們總不希望自己在享用美食的時候受到過多打擾。倘若要把美食包裝成某一種“奇觀”，恐怕不如把它當作吃飯的日常更能喚起所有人發自內心的共鳴。
誠然，縱觀四十年間成為經典的那些美食節目，一個重要的發現就在於：不能把觀眾對這些節目的期待統一而論，對食物本身的刻畫從來都不是美食節目魅力的唯一來源。
從“廚房綜藝”到“尋味之旅”再到“真人秀”，美食雖然是名義上的主題，但它們所要講述的故事實則千差萬別，食物在當中扮演的角色也各不相同。一個節目要怎麽對待食物，從根本上還是取決於節目的設計者認為這檔節目的核心競爭力在何處，如果像《地獄廚房》那樣單憑驚險刺激的淘汰賽情節就可以足夠吸引觀眾，對食材的過度描寫就確實是多餘的。
《風味人間》、《人生一串》和王剛的爆紅，恰恰從另一面反映了依靠食物本身的視覺美感和它背後最簡單直接的情感表達，可以喚起人們怎樣的熱情。中國的美食節目不會有標準答案，但對於辛苦尋覓形式創新的美食節目製作人來說，這樣的嘗試不啻為一次重要的啟示。
本文系獨家原創內容。作者：丁遠哲；編輯：走走；徐悅東；校對：翟永軍。任何公號或平台未經新京報書面授權不得轉載，歡迎書友轉發至朋友圈。
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