你需要打發的不是時間而是雞蛋

把雞蛋做成蛋糕，是極致寫意的。

你瞧不見任何一點雞蛋的蹤跡，可它們就這麼恣意穿梭在蛋糕的每一個孔洞中，像在玩一個不在乎被逮住的捉迷藏遊戲。

別看它們如此漫不經心，卻往往又是錙銖必較的。麵粉的種類、黃油的狀態、烤箱的溫度……都是一個蛋糕的命門。其中最抽象的也許要數「打發」這一項啦。它沒有精準的數值，是一場調動手眼的決斷。是以，雞蛋要成為蛋糕，timing才是最重要的。

今天就先教大家從最初的「打發」開始，烘烤兩款顏值口味雙高的蛋糕吧！

打發蛋白

WHISK EGG WHITES

可以這樣使用：

戚風蛋糕x蛋白糖x馬卡龍

在製作西點時，經常需要打發蛋白。蛋白打發到什麼程度，是否堅挺，至關重要。

打發蛋白時容器必須保持清潔，不能有一點點油和水，蛋白中也不能混入一絲蛋黃，否則就很容易失敗。

1- 把冷藏過的雞蛋從腰部磕開，再輕輕掰開，用一半蛋殼兜著蛋黃，讓蛋白流出去，然後再把蛋黃輕輕倒在另一半蛋殼中，同時讓剩餘的蛋白流出去。

2- 把蛋白放入無油無水的乾淨容器中，加入配方中的塔塔粉（或白醋、檸檬汁）

用電動打蛋器開始攪拌，先低速攪拌兩分鐘，加入糖後再高速攪拌。

3- 如果是手持式打蛋器，可以一邊打一邊往一個方向繞圈攪拌，把容器中每個角落的蛋白都打到。

打至蛋白細膩有光澤，表面能留下明顯的紋理，提起打蛋器，蛋白呈現一個彎曲的尖角，就完成了濕性發泡。

4- 調成中速繼續打發片刻，當蛋白表面紋理更加清晰，同時提起打蛋器，蛋白表面形成短短的、直立的尖角時，就完成了硬性發泡。

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基礎戚風蛋糕

- 6寸圓形模具

用料

大個雞蛋3枚（每個約60g）、細砂糖A35g、檸檬汁1ml、低筋麵粉28g、玉米澱粉6g、牛奶16g、玉米油16g、細砂糖B5g、鹽0.5g、香草莢1根（可用香草精2ml代替）

做法

1-低筋麵粉和玉米澱粉混合在一起，過篩3次備用。雞蛋分開蛋白和蛋黃備用。

2-蛋白放入乾淨容器中，加入檸檬汁後開始打發蛋白，其間加入細砂糖A，打至乾性發泡。

3-烤箱預熱至160℃。縱向剖開香草莢，刮出香草籽。把牛奶、玉米油、細砂糖B、鹽、香草籽（或香草精）一起加入蛋黃中，用打蛋器攪拌均勻。

4-將過篩後的粉類加入到蛋黃糊中，用打蛋器手動攪拌至完全無顆粒。

5-取出1/3打好的蛋白，加入到蛋黃糊中，用刮刀從容器中間插入，從底部翻起麵糊的方法，把這部分蛋白和蛋黃糊混合均勻。然後把混合好的蛋黃糊倒入剩餘的蛋白中，繼續用相同的手法翻拌均勻。

6-把蛋糕糊從高處緩緩倒入模具（不可以用不粘塗層模具），拿起模具左右輕拍，震出大氣泡，然後用刮刀把表面大致抹平，放入烤箱下層。把烤箱溫度設定在150℃，烘烤30分鐘左右。

7-烤製完成後，馬上從烤箱中取出，讓模具在離桌面10cm處，底部向下落下，震出熱氣，然後馬上倒放

在烤架上，直至涼透。

8-脫模時先把頂端蛋糕邊緣向下輕壓，使它離開模具，然後側放在檯面上，輕輕拍打模具側面，讓蛋糕側面全部脫離模具，最後從底端推出整個蛋糕。脫底部模具時先沿著邊緣用小刀劃一圈，讓邊緣脫離，然後一邊轉一邊輕輕壓蛋糕，使整個蛋糕脫離底部模具。

——本文節選自《蛋的料理》

全蛋打發

WHIPPING WHOLEE GGS

可以這樣使用：

海綿蛋糕x紙杯蛋糕x瑞士卷

全蛋打發是否成功，會左右一個海綿蛋糕的口感，而海綿蛋糕是大多數裱花蛋糕的基底。

與打發蛋白需要冷藏的雞蛋不同的是，全蛋打發需要讓蛋黃中的脂肪軟化，蛋黃越稀越易打發，因此需要把蛋液隔水加溫至38℃～40℃為佳。

全蛋打發耗時比打發蛋白略長。

1- 在一個大盆中注入小半盆水，加熱至45℃左右熄火。在一個導熱良好的乾淨容器中放入雞蛋，然後將容器放入熱水中。

2- 馬上開始低速攪拌，讓蛋液受熱均勻，蛋液打散後加入配方中的糖，攪拌均勻後開始高速打發。

3- 蛋液開始出現泡沫，繼續打發，同時讓打蛋器的打蛋頭在盆中按順時針畫圈攪拌，每秒鐘畫兩圈為宜。泡沫變得越來越細緻均勻。

4- 持續攪打蛋液，直至蛋液顏色變為淺黃色，同時呈現黏稠細膩的狀態。

調成中速繼續打發，當打蛋器在蛋液中留下的痕跡不會馬上消失時，關掉打蛋器並提起，蛋液順滑地緩緩流下，能夠在盆中的蛋液上畫出明顯的痕跡即為完成，打發時間與打蛋器功率有關。

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基礎海綿蛋糕

- 6寸圓形模具

用料

中號雞蛋5枚（取蛋液200g）、細砂糖150g、無鹽黃油35g、牛奶55g、低筋麵粉135g

做法

1- 烹調紙剪出和模具底部一樣大小的圓形和能夠恰好圍在模具側邊的長條形，在模具中鋪好烹調紙。麵粉過篩3次。

2- 蛋液放入乾淨容器中，加入細砂糖開始隔熱水打發（具體方法參見第36頁）。

3- 打發完成後，把牛奶和切成小塊的黃油放入碗中，再把碗放入打發蛋液時使用的熱水中，隔水加熱至40℃左右。同時把烤箱預熱至160℃。

4- 加熱牛奶黃油時，把打蛋器調至低速，在靠近容器邊緣的位置垂直攪拌15秒，然後把容器逆時針轉動30度繼續打15秒，把盆中的牛奶黃油每個角落都攪拌好，約2～3分鐘後，盆中的牛奶黃油會更加細膩柔滑。

5- 輕輕傾斜並轉動蛋糊容器，讓蛋糊均勻分布在盆壁上，然後篩入麵粉。刮刀從兩點鐘位置插入盆中，沿著底部劃到8點鐘位置，像是要舀出蛋糊一樣，提起刮刀，從9點鐘位置刮出。同時把容器逆時針旋轉30度。再次從兩點鐘方位入手，重複這個動作，直至所有麵粉和蛋糊混合均勻。

6- 把刮刀懸在蛋糊上，再將加熱完成的牛奶黃油緩緩倒在刮刀上，流在蛋糊上時使其盡量不直接穿入蛋糊。然後用步驟5中相同的手法翻拌均勻。

7- 把蛋糕糊倒入模具，震出大氣泡，並用牙籤挑破表面的氣泡，送入烤箱中下層，烤45分鐘。

8- 烤製完成後立刻取出，在離檯面10厘米的高處讓蛋糕和模具一起底部向下落在桌上，震出熱氣。隨後倒扣在烤架上，取下模具。5分鐘後把蛋糕翻過來正面向上放在烤架上冷卻至室溫即可。

——本文節選自《蛋的料理》

樂生活第三本MOOK雜誌書

食 鹽 Salt #03

《蛋的料理》