乾鍋的做法我們專門介紹過多次，遲點我們還會繼續整理後發出來。但像今天這樣把一道乾鍋鴨做出12道美味來，我自己都服了。一起隨家庭美食小編來看看吧
1
饞嘴乾鍋五味鴨
原料：農家放養的土鴨1隻（重約2500克），五花肉350克。
配菜：魔芋豆腐、鴨血、豆腐、地瓜寬粉條、豆芽、土豆等，品種、數量均由客人自定
調料：薑塊300克，蔥段200克，料酒180克，郫縣豆瓣150克，甜面醬25克，辣椒面50克，胡椒粉30克，香油10克，木薑子油 2.5克，菜子油2500克，白醋20克，高湯1500克，大紅椒（對半剖開）、蒜子各50克，香菜10克。
製作：
1、鴨子宰殺治淨，斬下腳（不去腳皮）、腿、頭、翅，將鴨肉斬成重約50克的大塊（為保持營養成分不散失，故不氽水）。
2、五花肉切成小手指厚的4片，連同鴨肉一起用100克蔥段、150克薑塊、150克料酒醃漬5分鐘。
3、鍋內放入菜子油，燒至八成熱時放入醃好的鴨肉、腳、腿、頭、翅，小火浸炸2分鐘至色澤金黃，撈出控油。
4、鍋內留油100克，燒至六成熱時放入150克薑塊、郫縣豆瓣、甜面醬小火翻炒1分鐘至 出香，放入炸過的鴨肉、腳、腿、頭、翅、辣椒面、五花肉，大火煸炒出香，烹30克料酒、白醋，加高湯燒開，出鍋倒入壓力鍋內，放入鴨雜（處理的大小一致），蓋好蓋子，用大火燒開後改用小火壓6分鐘後離火備用。
5、客人點菜時，將鴨肉、鴨雜和湯從壓力鍋內取出，倒入鐵鍋內，撒胡椒粉，滴香油、木薑子油，放大紅椒、蒜子、100克蔥段、香菜，跟配菜一起上桌，按照火鍋的方式食用。
特點：肉質肥美，開胃爽口。
備注：五味鴨是一款類似於乾鍋菜的火鍋品種。其的與眾不同在於將裝有鴨肉的鐵鍋放在燃燒木炭的土灶內，由於火力較小，所以鍋內溫度慢慢上升，不會導致糊鍋。
2
乾鍋鴨煮萵筍
原料:板鴨一隻，萵筍半斤切片，乾辣椒節10克，鹽2克，味精2克，醬油2克，蒸魚豉油5克，四川豆瓣醬20克，鮮湯300克，薑末5克，茶油15克。
做法:
1.板鴨入籠中大火蒸1小時至透，取出放涼，切長5厘米、寬3厘米的條，入沸水中大火汆1分鐘，撈出控水。
2.萵筍去皮洗淨，斜刀切厚0.2厘米的片。
3.鍋入茶油，燒至七成熱時放入乾椒節、四川豆瓣醬、薑末小火煸香，放入萵筍片、板鴨條小火翻炒2分鐘，入鮮湯小火燒5分鐘，加鹽、味精、醬油、蒸魚豉油調味後出鍋，放入乾鍋內上桌即可。
3
花千骨談戀愛
鍋裡放沙拉油燒至七成熱，下入土豆片和藕片，炸至色金黃時撈出來。將鍋端離火口待油溫降至六成熱時，下入油鹵鴨頭和油鹵鴨心炸香，倒出來瀝油待用。另把黃瓜塊放沸水鍋裡汆一水待用。
鍋裡放乾鍋油料燒熱，先倒入乾辣椒、花椒、薑片和蒜瓣（拍破）熗香，再下鴨頭、鴨心、洋蔥塊、黃瓜塊、土豆片、青紅椒節和藕片，用猛火炒約2分鐘，加入乾鍋醬和調料包，翻炒均勻出鍋即成。
4
乾鍋鴨四寶
原料：鴨腸300克 鴨胗200克 鴨心100克 鴨肝100克 青椒塊、紅椒塊各50克 野山椒段20克 蒜薹段、大蒜瓣各10克 紅油豆瓣、泡椒末、雞精、味精、白糖、香醋、鹽、胡椒粉、黃酒、生粉、沙拉油各適量
製法：
1.將鴨胗剞菊花花刀，鴨腸切成10厘米長的段，鴨心和鴨肝則分別切成片。
2.把鴨胗、鴨腸、鴨心和鴨肝入盆，待加鹽、胡椒粉、黃酒和生粉醃漬入味後，投入燒至六成熱的油鍋裡滑油，撈出來控油待用。
3.鍋入油燒熱，先下紅油豆瓣和泡椒末炒幾下，再把鴨腸、鴨胗、鴨心和鴨肝放進去炒2分鐘，待投入青椒塊、紅椒塊、野山椒段、蒜薹段和大蒜瓣後，續炒2分鐘並加鹽、雞精、味精、白糖和香醋，炒入味便裝入乾鍋內上桌。
5
奇香乾鍋辣鴨頭
特點：鴨頭香辣，味後勁足，下酒好菜。
主料：鴨頭5個。
輔料：
黃豆芽50克，藕丁75克，蒜子50克，青美人椒20克。
調料：
自製香辣醬適量，料酒50克，鹽2克，老薑、大蔥各50克，紅油30克，鴨汁10克，雞精、味精各3克，白糖2克，醋2克，十三香3克，洋蔥30克，A料(陳皮4克，桂皮4克，香葉10克，小茴香3克，老抽3克，糍粑辣椒50克，乾辣椒10克，鮮花椒5克，魚泡椒20克，料酒30克，老薑、大蒜各9克)，B料(味精、雞精各3克，白糖3克，胡椒面3克，乙基麥芽酚2克),C料(洋蔥10克，胡蘿卜10克，黃瓜20克，老薑5克，大蔥9克，芹菜10克一同攪成汁)。
自製香辣醬的製法(10份量)：
將老乾媽醬2瓶控乾油，剁細;鍋置火上倒油燒熱，下入魚泡椒20克、糍粑辣椒100克炒香，放入老乾媽醬、海鮮醬1瓶、排骨醬1瓶、火鍋底料500克用微火炒香，加陳皮末10克、白糖9克、熟芝麻50克、熟花生碎50克翻炒均勻即可。白糖和糍粑辣椒的用量可根據自己喜愛酌量添加。
製作方法：
1)將鴨頭用流水沖洗，控乾水，加C料、鹽、料酒醃2小時，取出飛水備用;
2)鍋內倒油燒熱，將乾辣椒、花椒炒香，下魚泡椒、老薑、大蒜炒香，加糍粑辣椒炒香，再加陳皮、桂皮、香葉、小茴香，加水、老抽調好味，熬1小時後打去料渣，成為辣料水，再將鴨頭放在裡面煮15分鐘，端離火口，浸泡30分鐘後取出備用;
3)將鴨頭對開，入三成熱油中炸一下，撈出瀝油備用;藕去皮切丁，豆芽加鹽飛水後瀝乾;美人椒切斜段，大蒜入油中炸黃備用;
4)鍋內留油燒熱，將美人椒、老薑、大蒜炒香，再放香辣醬炒香後，將鴨頭、藕丁、炸好的大蒜一起放入，加鹽、料酒調好味;將洋蔥入鍋中墊底，盛入炒好的鴨頭即可上桌食用。
製作訣竅：
鴨頭在洗淨後，加薑、蔥、料酒、乾辣椒、花椒、胡椒醃製30分鐘後再入沸水余透，這樣會使鴨頭更加入味;鹵鴨頭時，先鹵15分鐘後再泡10分鐘，使鴨頭不易爛皮，更加入味;製作香辣醬時，可將陳皮用溫開水泡後瀝乾，再切成細末，炒香後再調味，這樣調出來的醬更加芳香;有客人反映說，鴨頭雖香但肉太少，所以又加入了蓮藕，客人吃了鴨頭之後還可以吃其他的小料，反映良好，依此法還可製作奇香風味鴨脖，銷量也很不錯。
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五香乾鍋鴨頭
特點：鴨頭五香味濃，味後勁足，下酒好菜。
主料：鴨頭5個。
輔料：西芹40克，黃瓜30克，香菜根30克，蒜子50克，鮮茶樹菇50克，鮮毛豆仁50克。
調料：
骨頭適量，料酒50克，鹽2克，老薑、大蔥各50克，醪糟30克，鴨汁10克，雞精、味精各3克，白糖2克，醋2克，十三香3克，洋蔥30克，A料（陳皮4克，桂皮4克，香葉10克，小茴香3克，山奈、八角各10克，鮮香茅草50克，良薑9克，老抽6克，黃枝子15克，料酒30克，老薑、大蒜各9克），B料（味精、雞精各3克，白糖3克，胡椒面3克，乙基麥芽酚2克）,C料（洋蔥10克，胡蘿卜10克，黃瓜20克，老薑5克，大蔥9克，芹菜10克，均攪成汁）,D料（洋蔥30克，胡蘿卜50克，青、紅美人椒各30克，均切粒）。
製作方法：
（1）將鴨頭洗淨，用流水沖洗後控乾水，加C料、鹽、料酒醃製2小時，取出飛水備用。
（2）將骨頭湯調好味，將A,B料分別用紗布包好，入骨湯中熬香，加老抽調味，再熬1小時，將鴨頭放在裡面煮15分鐘後離火口，浸泡30分鐘，取出備用；將鴨頭對開，入三成熱油中炸一下備用；
（3）將鮮茶樹菇去蒂，與鮮毛豆仁飛水後瀝乾；黃瓜、西芹切段，大蒜用油炸黃備用；鍋內留底油燒熱，將老薑、大蒜炒香，加D料，放鮮茶樹菇、黃瓜、西芹、毛豆炒香，再加鴨頭、炸好的大蒜一起炒香，加料酒、鹽、醪糟、鴨汁、雞精、味精、白糖、醋、十三香調味；將洋蔥入鍋中墊底，盛入炒好的鴨頭即可上桌食用。
技術關鍵：
與奇香乾鍋鴨的最大區別就是加入了D料，主要是起增香增色的作用。
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農家醬燜鴨
這道菜是農家土做法中改良而來，鴨子與土豆搭配，全程不加一滴水，放入壓力鍋以生菜籽油壓製，鴨子中被逼出的油分全被吸進土豆裡，土豆比鴨子還好吃。
此菜如今在店中每天能賣到50份，客人點菜時都不看目錄，就說一句：“給來一份用土豆燒的那個鴨子。”
製作（兩份量）：
1、土鴨1隻（淨重約800克/隻）宰殺治淨，切塊後衝去血水；土豆800克去皮切塊。
2、鍋入菜籽油400克燒至四成熱，放入薑片10克、花椒8克、八角2個爆香，下入鴨塊小火煸炒出香，放入土醬油20克、甜面醬40克、郫縣豆瓣15克小火炒5分鐘，待鴨皮上色時關火，盛入墊有土豆塊的壓力鍋中，上汽後小火壓6分鐘，取出潷去多餘油分即可裝盤走菜。
技術關鍵：
1、土豆最好選擇紅皮黃心的，壓製後不易散，能保持形狀完好。
2、壓製時，土豆在下、鴨肉在上，這樣不僅可防止粘鍋，且土豆能充分吸收鴨子和醬料的香氣。
3、製作這道菜，一次最多兩份，如果放入的原料過多，很難將鴨肉的油分充分壓出，成菜口感油膩，且土豆香味不足。
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乾鍋野鴨
此菜售價108元 日均銷售40份 適合在中上等次餐廳推出 。
經過管理團隊在全國多家餐廳試推，此菜在南昌，武漢，長沙等地湘菜餐廳銷售都很好。
菜品心得：野鴨加入大量的油脂燜製後，肉質肥美而不油膩，香味更加充足。搭配板栗肉一起烹調，板栗緩解了菜肴的膩口感，增加了清香味。
原料:野鴨1隻（淨重750克），蔥絲6克，紅椒絲2克。
調料:醃料（蔥段、薑片各10克，鹽3克，料酒15克），香料（八角2個，香葉10片，丁香15克，山柰5克），雞油、蔥油各250克，醬料（海鮮醬15克，排骨醬、柱侯醬各10克，十三香5克），小料（乾辣椒25克，花椒5克，蔥段、薑片各10克），高湯300克，鹽3克。
做法：
1.野鴨處理乾淨，衝去血水，剁成重約30克的大塊，加入醃料醃製30分鐘。
2.鍋內放入蔥油、雞油，燒至四成熱時，下入鴨子塊，中小火一直炒製肉質變色，放入小料、香料，繼續炒製1分鐘，放入醬料、清水300克，大火燒開，改小火燜至肉質成熟。
3. 客人點菜時，取野鴨放入鍋內，翻炒均勻，收汁，出鍋撒蔥絲、紅椒絲點綴。
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招牌特色鴨
改自傳統菜“油泡鴨”，鴨塊高壓時加入料油和大量酒釀，不加一滴水，出品絲毫不油膩。改良後的鴨肉聞起來香味撲鼻，吃起來滋味更足。
並帶有烤鴨的酥香口感，入口有嚼勁，回口微甜，推出後讓食客連連稱讚，不久就成了每桌必點的招牌菜。
製作：
1、鴨子1隻（約1000克）治淨後斬成小塊，入清水中汆3分鐘備用。
2、鍋入沙拉油1000克，燒至四成熱時下入蔥段50克、薑片50克、蒜瓣50克、小洋蔥頭6個、香菜段50克、香蔥段100克炸香，潷出小料，與料油分開保存。
3、壓力鍋內鋪竹篦子，入鮮香茅草段30克墊底，倒入酒釀1瓶（約500克）、自製醬汁100克，再放入步驟2中炸香的所有小料，之後再鋪一張竹篦子壓住。
4、鴨肉塊置於竹篦上，倒入料油，以能剛好沒過鴨子為宜，再加蓋上汽壓20分鐘。
5、揀出壓好的鴨子裝盤即可走菜。
自製醬汁：生抽5克、雞粉10克、美極鮮15克、白糖30克、雞汁40克、蜂蜜50克、財神蠔油55克、安哥紅糖水90克、老抽110克調勻即成。
製作關鍵：鴨子的壓製時間很關鍵，用的都是2年生的老鴨，一般壓20分鐘就可以。時間過短鴨肉不熟，時間太長則鴨肉過爛。
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乾鍋私房鴨
鴨肉與苦瓜同為涼性食材，是夏日消暑的最佳搭配，但傳統做法將苦瓜與鴨肉同燒，其苦味太“厚”。
鴨塊提前製好，走菜時再加入苦瓜略炒，帶火上桌，苦味在食用過程中才慢慢滲出，微苦回甘。我們使用的這種方式既達到了敗火的效果，又將苦味保持在了易被客人接受的程度。
提前預製：
1、選淨重約10斤的麻鴨2隻，治淨切塊，加入鹽40克、味精10克、乾黃椒50克、乾香茅10克、八角5克、桂皮5克拌勻醃製2小時。
2、將醃好的鴨塊去除醃料，鍋滑透，入菜籽油300克燒至五成熱，下入鴨塊大火爆炒至鴨皮膨脹、表面起白色小泡。添高湯至剛剛沒過鴨塊，大火燒沸，轉小火煨15分鐘，至湯汁還剩一半，關火將鴨塊晾涼後裝保鮮盒，入保鮮冰箱保存。
技術點：鴨子爆炒時火一定要大，一是因為在鴨子製作過程中沒有放酒去腥，需要通過爆炒的方式將腥味炒出。二是要將鴨油和鴨子的香味炒出來，成菜香味才會濃。
走菜流程：
1、螺絲椒4個，去籽切滾刀塊與鮮苦瓜圈100克一起入五成熱油中炸成翠綠色撈出。
2、鍋內下入鴨塊和鴨湯共約350克大火燒熱，將湯汁收至只剩下薄薄的一層，下入預製好的螺絲椒和苦瓜圈翻勻立刻出鍋。
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特色原味鴨
長沙市面上大多數乾香口味的鴨子是先用壓力鍋壓熟，走菜時再煸炒，乾爽有余但香味不足。胡大廚還原了傳統做法，發揮蒸菜“有味使之出、無味使之入”的特點，用蒸鴨子的油（以下簡稱鴨油）將鴨子炒香再加酒煨乾，淋鴨油封保鮮膜乾蒸2個小時，一面蒸出鴨肉本身的香味，一面使鴨肉充分吸收鴨油中的香料味。鴨油沒有與食客接觸過，並非“口水油”，可以反覆使用，油中積累的香料和鴨肉的香味越來越濃，用鴨油蒸出的鴨子也會越來越香。
提前預製（20隻）：
1、選淨重約2斤的老水鴨20隻宰殺治淨，切塊待用。
2、鍋入鴨油10斤燒至六成熱，下鴨塊，中火翻炒至鴨塊表皮收縮，呈淺咖啡色，下乾黃椒2斤、八角150克、桂皮150克、香葉100克炒香，加入鹽200克、啤酒4瓶、花雕酒4瓶，大火燒沸，轉小火加熱30分鐘，把酒火靠乾。
3、將鴨塊撈出，平均分成20份，分別裝入20個瓷盤中，炒鴨子的油打去料渣，均勻地淋在20份鴨塊上，封保鮮膜入蒸箱蒸2小時，取出去掉保鮮膜，將鴨油潷出納盆，鴨塊分別封保鮮膜入冰箱冷藏。
走菜流程：取一份預製好的鴨子，淋鴨油100克，封保鮮膜入蒸箱內蒸10分鐘，去除保鮮膜，將油潷出即可上桌。潷出的油納盆用保鮮膜封好待下次使用。
技術點
1、鴨子的香味是蒸出來的，但其乾爽的口感卻是翻炒和煨出來的，為了達到鴨子的乾爽，翻炒和煨製的時間一定要到位。翻炒時要將鴨子表面的水分炒乾，鴨塊表面略帶“焦糊相”且鴨油中再沒有氣泡冒出方能進行下一步操作。加酒煨製是鴨子二次去水的過程，所以一定要將鍋內所有的酒汁火靠乾，否則鴨子不但不乾爽，而且去腥的效果也會大打折扣。
2、鴨子在蒸製、保存時一定要封保鮮膜，否則鴨子吸收水汽，影響口感。
3、這款鴨子在店裡的銷量非常大，都是當天做當天賣完，有時甚至一天要做兩次，所以我們通常將剛做好的鴨子冷藏保存，但如果當天賣不完，就必須放入冷凍層，否則鴨子表面口感極易變柴。
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鐵鍋燜鴨
鐵鍋燜鴨它採用黔東南特有的香料，精選宰殺後的極品老鴨，經過“一炒、二燉、三燜、四涮”，充分保留鴨子的原汁原味和營養成分，鴨皮香酥可口，鴨肉細嫩爽滑，並帶有濃鬱香味。夏天吃乾鍋冬天吃完鴨肉，加湯涮著蔬菜吃。
原料：普通鍋售價88元/鍋，包括2千克鴨肉、4個鴨腿、6片鴨頭（3個鴨頭一剖為二）。精品鍋售價108元/鍋，包括1500克鴨肉、8個鴨腿、8片鴨頭。
調料：鐵鍋燜鴨1---4號秘方各一份，沙拉油80克，啤酒30克，白糖35克，味精30克，辣椒15克，花椒10克，蔥段、薑片各20克，蒜子30克，醬油3克，高湯300克，白芝麻和芫荽各12克。
鐵鍋燜鴨1號秘方：白蔻5克，白芷25克，肉桂15克，薄荷、香葉、桅子各20克，草果、陳皮、八角各10克。
鐵鍋燜鴨2號秘方：乾辣椒、鮮花椒各50克，香茅草、乾薑、生地各20克，草果30克．胡椒10克，砂仁15克。
鐵鍋燜鴨3號秘方：李錦記香辣醬10克，臘八豆40克番茄醬30克，辣妹子15克，三五火鍋底料25克，冰糖5克，豆豉4克。
鐵鍋燜鴨4號秘方：肉桂、香果、花椒、香茅草各15克，小茴香、良薑、肉豆蔻各10克，八角20克，中粗辣椒面30克，丁香5克，白芷、辣椒各25克。
製作方法（以份計）：
1）一炒：將老鴨剁成4厘米見方的塊，與鴨腿一起悼水，加入黔東獨製的鐵鍋燜鴨1號秘方及沙拉油80克，微火炒10分鐘炒出香味，加入啤酒30克續炒5分鐘，出鍋放入不鏽鋼桶中。
2）二燉：不鏽鋼桶中炒好的的鴨子加水浸沒鴨肉，大火燒開，放入白糖30克，味精20克，加入鐵鍋燜鴨2號秘方，用微火燉40-50分鐘。
3）三燜：將燉好的老鴨撈出（鴨湯留用），加辣椒15克，花椒10克，蔥段、薑片各20克，蒜子30克，鐵鍋燜鴨3號秘方，雞精、味精各10克，白糖5克，醬油3克，高湯300克，微火將汁燜乾呈醬色（充分突出鴨肉的香味），盛入鐵鍋中，放上鹵熟的鴨頭，撒炒熟的白芝麻和芫荽各12克即可。
4）四涮：吃完鴨肉、鴨腿、鴨頭，將預留的老鴨湯用湯壺加入鍋中燒開，下洗淨的蔬菜燙食，突出鐵鍋燜鴨原汁原味，使人食之口齒留香，回味無窮。
鴨頭鹵製方法：
紅曲米15克，鐵鍋燜鴨4號秘方加水1千克熬製成汁，下鴨頭鹵熟。
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香港九龍灣馬來街興發大廈15樓D室