鹽水鴨

鴨腿；

生薑1片；八角2隻；小蔥、花椒20粒；五香粉少量；食鹽1又1/2杓；山西老陳醋1杓；

步驟

1準備材料。

鹽水鴨

2【鹽鹵的炒製過程】：炒鍋放火上燒熱，放入1又1/2杓食鹽，放入花椒20粒左右，放入適量的五香粉，中小火用鏟子開始不停的翻炒食鹽，隨著溫度的升高，食鹽會由原來的白色逐漸變色，花椒和五香粉在高溫的作用下散發出香料味，不停的翻炒，炒到食鹽表面略顯深色即可。

鹽水鴨

3【鴨腿的鹽醃過程】：

鴨腿放入清水中浸泡10分鐘左右，祛除表面的血水與雜質，泡好的鴨腿用清水衝洗乾淨，瀝乾水分，洗好的鴨腿放在一個盤子裡，用杓子舀一些炒好的鹽鹵，鹽鹵放在鴨腿表面，用手來回將鹽鹵均勻的塗抹在鴨腿表面。鴨腿翻面，用杓子舀一些炒好的鹽鹵，鹽鹵放在鴨腿反面，用手來回將鹽鹵均勻的塗抹在鴨腿反面，塗好鹽鹵的鴨腿放在一個深一點的容器中，容器上蓋一個蓋子，將容器放入冰箱冷藏醃製一天。

鹽水鴨

4【鴨腿的清鹵浸製過程1】：

鍋內放入足量的清水，放入1/2茶匙食鹽，放入生薑片、八角和蔥段，大火將水燒開，少煮約15分鐘左右至香料出香味，用漏杓將香料撈出，鹽醃好的鴨腿取出，放在一個盤子裡，原容器裡留下的是醃鴨腿留下的食鹽血水。

鹽水鴨

5【鴨腿的清鹵浸製過程2】：將留下的食鹽血水倒入燒開的鍋中，大火燒煮開，關火放至冷卻，取一個乾淨的大盆，將冷卻的湯汁倒入漏杓過濾，濾入盆裡的是清湯，漏杓裡留下的是雜質，把鴨腿放入清鹵中，容器上蓋一蓋子浸泡30分鐘左右。

鹽水鴨

6【鴨腿的煮製過程1】：砂鍋裡放入適量的清水，放入八角、生薑片和蔥段，加入1杓山西老陳醋，大火燒至水開，將鴨腿的鴨皮朝上放入鍋中。

7【鴨腿的煮製過程2】：

蓋好鍋蓋，中火燜煮約15分鐘左右，打開鍋蓋，可以看到鴨腿四周的水面飄著大量的油花，用漏杓將鴨腿撈起，暴露在空氣中1分鐘左右，把漏杓連同鴨腿一起浸入湯鍋中1分鐘左右，如此反覆7、8步3～4次，把鴨腿重新放入鍋中，繼續中火燜煮15分鐘左右，至鴨腿熟可以用一根筷子輕鬆穿過就可以了。

啤酒鴨

鴨子600克；啤酒一罐(350毫升)；

生薑；大蒜；蔥；八角；桂皮；花椒；乾辣椒；老抽；白糖；雞精；料酒；

步驟

1、鴨子洗淨瀝乾，將脂肪較多的皮剔下來切成塊，鴨肉斬件(也可不剔皮，直接斬件)；八角、桂皮、花椒洗淨；乾辣椒洗淨後剪成兩截，去籽；生薑切片，大蒜拍松去皮，蔥切花；

2、淨鍋置於火上，下入鴨皮煎出油，再放入八角、桂皮、花椒、薑片、大蒜，用小火炒出香味；

3、下入鴨肉，轉大火爆炒，將鴨肉中的水分炒乾炒至鴨肉出油；

4、下入兩小杓料酒炒勻，再放入乾辣椒與兩小杓老抽，炒勻至鴨肉上色；

5、放入適量的鹽與雞精及少量的白糖，炒勻後倒入啤酒，蓋上鍋蓋，大火燒開後轉小火煮約20分鐘；

6、下入蔥花炒勻即可。

五香鹵鴨翅

鴨全翅；

老鹵汁；八角；桂皮；香葉；小茴香；五香粉；蔥；薑；蒜；乾紅辣椒；老抽；生抽；料酒；鹽；糖；

步驟

1、準備原料，鴨翅洗淨切塊綽水待用；

2、將老鹵汁和配料（八角、桂皮、香葉、小茴香、五香粉、蔥、薑、蒜、乾紅辣椒、老抽、生抽、料酒、鹽、糖）一起大火煮開；

3、放入鴨翅再度大火煮開；轉中小火鹵30分鐘左右即可；

三杯鴨

鴨；花椒；八角（少量）；薑片；蒜瓣；紅乾椒；蔥段；

生抽；麻油；米酒；鹽；白糖；

步驟

1、先將鴨子斬小塊，泡去血水後控乾水分備用。

2、鍋內油溫五成熱時依次放入花椒、八角（少量）、薑片、蒜瓣、紅乾椒、蔥段小火榨出香味。

3、然後轉大火放入鴨塊，煸炒至變色後，倒入同等量的生抽、麻油、米酒（據說正宗的做法要放九江白酒，懶得去找，緊著家裡的用了，米酒代替）。

4、我怕湯少乾鍋加了一點點熱水，如果你也放水，一定要放熱的哦，而且要少，不然肉就不香了。

5、再放入少量白糖和鹽，翻炒均勻後蓋上蓋子大火煮開後轉小火，至湯汁基本收乾就ＯＫ了，大約30分鐘。

烤鴨

鴨子半隻；蔥段；薑片；大料；花椒；

料酒；醬油；糖漿（蜂蜜也可以）；

步驟

1、鴨子放入大一些的容器，放入蔥段兒、薑片兒、花椒、大料、料酒、醬油，均勻塗抹在鴨子身上，醃製1－2個小時。

2、醃製好的鴨子，表面均勻塗抹糖漿。

烤鴨

3、烤箱180度預熱，中層50分鐘左右，下層放上蓋了錫紙的托盤，以免烤出來的鴨油流在烤箱裡。

4、切薄薄的片兒，將剩下來的鴨架子放蔥薑煮湯，做好的鴨湯再放鹽佐味兒，味道也特別棒哦。

烤鴨

5、烤鴨外皮焦黃香脆，內質肉嫩滑潤；將鴨肉切成薄薄的片兒，每一片有皮有肉有油，荷葉餅上抹上一層甜面醬，加上大蔥段，把鴨肉片卷進去，吃起來肥而不膩，鮮美可口。然後，用“鴨架”燉湯，清爽利口。

烤鴨

6、外皮油亮酥脆，肉質潔白、細嫩，口味鮮美。

山楂燒鴨

鴨腿1隻；白蘿卜1個；新鮮山楂6顆；生薑片10克；大蒜10克；乾紅辣椒2個；桂皮1小段；八角2個；香葉2片；小茴香少許；花椒少許；

花椒水1湯匙；食鹽1/2茶匙；生抽2湯匙；普洱茶水500ml（其他茶水皆可）；

步驟

1、準備材料。

2、鴨腿洗淨，斬成大小基本相等合適的小塊，加入1湯匙花椒水浸約10分鐘。飛水：鍋內放水燒熱（不要燒開），放入鴨塊大火燒開，至有浮沫飄起時，再煮約10分鐘關火。撈出鴨塊，用冷清水衝去表面的浮沫。

3、鍋內加油炒至4成熱，放入冰糖。小火炒至冰糖融化，鍋中的冰糖漿會出現大氣泡，過一會大氣泡變成小而密的氣泡，能聞到熬糖的香味。立即倒入10ml清水。

4、用鍋鏟將焦化糖全部溶化，這個水就是糖色。放入處理好的鴨塊，大火快速翻炒至鴨塊表面都均勻的裹上色。放入生薑片10克、大蒜10克、乾紅辣椒2個、桂皮1小段、八角2個、香葉2片、小茴香少許、花椒少許、食鹽1/2茶匙、生抽2湯匙炒香。

5、倒入泡好的普洱茶水，淹沒鴨塊。大火燒開，用小杓撇去表面的浮沫。白蘿卜洗淨去皮，切成大小均勻的滾刀塊。將白蘿卜塊放入鍋中，大火煮開。

6、新鮮山楂洗淨，放入鍋中，蓋蓋轉中火燒煮約30分鐘。燒至湯汁與材料基本持平時，加入1/4茶匙鹽和1湯匙生抽，用鏟子攪勻，轉大火，邊攪拌邊快速収汁即可。

7、光鴨飛水心得：1、將斬好的鴨塊浸入花椒水中，可以祛除鴨身上的異味；2、飛水就是將主料在開始水裡煮一下，不僅可以祛除腥味，還可以徹底清除鴨身上的雜質。飛水時水不要用冷水，因為肉經歷了水由冷到開的過程，營養損失嚴重。若用開水煮，肉遇熱會使蛋白質凝固，而影響口感。最好是水似開非開，煮約7～8分鐘即可。

酸辣鴨丁

鴨肉400克；杭椒1抓（根據自己喜歡的辣度提供）；酸菜1棵；蔥；薑；蒜；

撈面醬1杓；生抽；料酒；鹽；油；

步驟

1、鴨肉洗乾淨，砍很小塊，平常肉丁一樣的小，用料酒、食鹽加點薑皮醃製半個小時；

2、小杭椒斜刀切好，先用少量油快速炒一下至上油色裝起； 酸菜洗乾淨切碎，加薑片炒乾水分，去濕氣，裝起備用；

3、鍋裡熱油，放入薑末，蔥白，蒜蓉炒香；放入鴨丁炒至乾水。

4、加入撈面醬一小杓，料酒，和半碗水，炒均勻蓋蓋子煮至水超不多乾。

5、這個時候加入生抽，再炒一小會就發現鴨肉色澤好誘人啦；至水分全乾，鴨油開始吱吱出來的時候，倒入杭椒和酸菜，再小炒一分鐘，再看是不是需要加鹽調味就可以出鍋啦！

子薑燜鴨

鴨；朝天椒；嫩薑；花椒；老薑；泡紅椒；

豆瓣醬；老抽；生抽；白糖；味精；

步驟

1準備材料。

2嫩薑切小滾刀塊，朝天椒對破切開後去籽。

3鍋中放油燒至九成熱，放入花椒、老薑爆一下，然後倒入鴨塊用中大火爆至發黃、亮油。

4關至小火後，將鴨塊鏟到起留下油，把泡紅椒、豆瓣、老抽、生抽、白糖一並倒進鍋裡的余油中，小火慢炒至發亮呈櫻桃色後，再將鴨塊倒入翻炒一分鐘。

5將鴨塊倒入翻炒至這樣後，加水沒過鴨塊約五厘米高，大火煮沸後改小火煮。

6放鹽適量煮約二十分鐘後倒入嫩薑和辣椒繼續燒。

7燒至汁濃肉耙時放適量味精、起鍋、裝盤、上桌、開吃。

梅乾菜蒸板鴨

板鴨；蔥；薑；

料酒；白糖；

步驟

1、板油半隻剁塊備用。梅乾菜提前洗淨泡發，撈出擠淨水分裝入盤子裡，撒上蔥薑末。

2、擺上剁好的板鴨塊，淋一杓料酒，少許白糖。入開水鍋，大火蒸25分鐘左右取出，撒上蔥花即可。

紅燒鴨翅

鴨翅；八角；香葉；乾辣椒；花椒；草果；蔥；薑；蒜瓣；

黃酒；白糖；鹽；生抽；老抽；

步驟

1、鴨翅去雜毛，洗淨，蔥打結、薑切片、蒜瓣剝好，鴨翅入鍋，加薑片，焯水，去浮沫衝洗乾淨，鴨翅放到鍋中，放蒜瓣蔥結薑片

2、放香料，黃酒（用了一瓶，沒放清水的哦），蓋上鍋蓋煮10分鐘，打開鍋蓋，放生抽，放老抽；

3、放鹽，蓋上鍋蓋中火煮，鴨翅上色了，30分鐘左右差不多翅膀就骨肉要分離了，放適量白糖，轉大火燒5分鐘，湯汁開始稠，因為加了白糖，稍稍翻東西下，均勻上汁，入味到自己喜歡的熟爛口感即可。

鴨脖

鴨脖子；蔥；薑；蒜；

花椒；乾辣椒；香葉；十三香料包；黃酒；老抽；生抽；鹵水汁；冰糖；

步驟

1、鴨脖子4—6根洗淨；準備好各色調料，蔥切段、薑切片備用；鴨脖子冷水入鍋，加入蔥薑蒜片去腥，焯水後撈出待用。

2、炒鍋加熱，倒入少許食用油，放入花椒和掰成小段的乾辣椒炒香，再加入蔥薑蒜香葉炒香；待香味和辣味出來後，鍋中加入適量清水，大火燒開後放入焯好的鴨脖；加入少許黃酒去腥。

3、加入生抽、老抽、適量鹵水汁和十三香料包；再放入冰糖；大火燒開；燒開後轉中小火，蓋上鍋蓋煮20—25分鐘左右即可。

4煮好的鴨脖子在鍋中浸泡3—4小時。（時間久更入味）取出後自然風乾冷卻；切小段即可。

涼拌鴨腸

鴨腸一斤；大蒜3瓣；芫荽；

生抽；雞精；辣椒；植物油；麻油；

步驟

1、將鴨腸用鹽和地瓜粉洗淨瀝乾，並燒一鍋水；水沸騰後，將瀝乾的鴨腸倒入，劃散即可關火；

2、將焯過水的鴨腸撈起瀝乾備用；將大蒜、小辣椒切碎，鍋內倒入些許植物油，油熱後，加入大蒜、小辣椒稍微煸炒後關火，並加入些許雞精、生抽拌勻；

3、將芫荽切斷加入瀝乾的鴨腸拌勻，並把4倒入瀝乾的鴨腸內；再加數滴麻油，拌勻後即食。

香菇燒鴨肉

鴨肉0.5個；香菇(乾)6個；薑1大塊；蒜4瓣；八角0.5個；乾辣椒2個；香葉1片；乾山楂3片；

食鹽3克；生抽8克；老抽3克；香油10克；植物油15克；白糖4克；紅酒10毫升；胡椒粉3克；

步驟

1、鴨肉入冷水中焯燙洗淨待用；乾香菇用溫水泡發；鍋內入油，放入焯好的鴨肉炒製稍微變色；

2、加入輔料繼續翻炒出香味；烹入少許的紅酒，加入香菇、生抽、老抽、糖燒開；

3、轉中小火燜煮45分鐘左右，收汁，最後放點鹽、雞精、胡椒粉、淋幾滴香油即可；