花椒味十足的菜品，喚醒你的味蕾

百變花椒魚

第一種：煸炒方法

這種花椒魚具有魚肉外酥內嫩、麻香撲鼻的特點。

原料：鯰魚500 克紅小米椒顆75克青二荊條辣椒顆50克乾青花椒100克薑片20克蒜片50克大蔥顆25克雞蛋1個鹽5克味精10克雞精10克白糖3克料酒20毫升胡椒粉2克生粉35 克香油50 毫升花椒油75 毫升沙拉油適量

製法：

1．鯰魚宰殺治凈，斬成1.5厘米大小的丁，納盆加鹽、料酒、薑片碼味5分鐘，然後加雞蛋、生粉拌勻上漿。

2．鍋放油燒至五成熱，下魚肉丁炸至定型撈出，待油溫升至六成熱時，復炸至外酥內嫩，倒出瀝油。

3．鍋留少許底油，先下薑片、蒜片和大蔥顆炒香，接著放入乾青花椒炒出香味，再放紅小米椒顆、青二荊條辣椒顆小火炒出香味，然後倒入炸好的魚丁，用鹽、味精、雞精、胡椒粉、白糖、香油和花椒油調味，炒勻出鍋裝盤即成。

製作要點：

1．最好選用無鱗、刺少、鮮活的魚。死魚不容易炒入味、口感也不細膩。

2．刀工處理魚肉時，要求大小均勻，這樣成菜後形狀才美觀。

3．炸魚肉時，需控制好油溫和炸製時間，否則成菜後魚肉沒有外酥內嫩的質感。

4．炒青花椒時宜用小火，油溫也不可過高，魚肉入鍋炒製的時間不宜過長，否則成菜口味會發苦。

第二種：半湯煮方法

這種半湯菜式的花椒魚，相對於前面的煸炒製法，成菜後魚肉更加細嫩、滋潤且入味。

原料：青波魚1條（約1000克） 乾青花椒150克青二荊條辣椒節75克香菜節20克薑片20克蒜片30克大蔥節30克雞蛋清1個鹽5克味精10克雞精20克白糖3克料酒10毫升胡椒粉2克生粉35克鮮湯750毫升藤椒油50 毫升花椒油30 毫升香油50 毫升沙拉油75毫升

製法：

1．將青波魚宰殺治凈，魚頭和魚骨斬成塊，魚肉片成0.3厘米厚的片，納盆加鹽、薑片碼味5分鐘，然後取出魚頭和魚骨，把魚肉片用雞蛋清、生粉上漿。

2．鍋入沙拉油燒至四成熱，下薑片、蒜片和大蔥節炒香，接著放乾青花椒20克炒香，再摻入鮮湯，大火燒沸轉小火煮5分鐘。

3．魚頭、魚骨先下鍋煮至八分熟，然後放入魚片並用鹽、味精、雞精、白糖、料酒和胡椒粉調味，待魚片煮至八分熟時，下青二荊條辣椒節攪勻出鍋。

4．鍋入藤椒油、花椒油和香油，燒至四成熱時下乾青花椒炒香，起鍋澆在魚片上，最後點綴香菜節成菜。

製作要點：

1．乾青花椒分兩次使用，第一次用於炒料熬湯汁；第二次熗油淋在魚片上，都是為了增加菜肴的麻香風味。

2．煮魚時一定要用小火，慢慢地將魚肉煮入味。

3．魚肉的刀工處理要厚薄一致、大小均勻，成菜後入味效果和肉質老嫩才會一致。

椒香雄魚頭

菜品來源：大蓉和南城店

原料：

雄魚頭1個 （約1000克）、泡酸菜絲100克、泡蘿蔔絲50克、乾青花椒100克、豆瓣100克、薑米、蒜米各50克、菜籽油100毫升、熟豬油50克、青小米椒圈、蔥節各適量

製法：

1. 將雄魚頭治凈後剖開斬成塊，待用。

2. 把菜籽油和熟豬油入鍋燒熱，加入薑米、蒜米、泡酸菜絲、泡蘿蔔絲和豆瓣一同炒香後，摻入 1 升水，燒開熬至出味時，放入魚頭塊用小火煨至熟，起鍋裝入窩盤內。

3.鍋入菜籽油燒至九成熱，下入乾青花椒、青小米椒圈和蔥節熗香，起鍋倒在魚頭上，稍作點綴即可。

椒麻嫩腰花

1.把時蔬下入油鍋炒熟，起鍋盛窩盤裡打底。另把豬腰剞花刀，然後投入沸水鍋裡汆至斷生才撈出。

2.炒鍋放蔥油，下薑蒜米炒香並摻入鮮湯，勾入美極醬油、鹽、味精、辣鮮露、料酒等調好味以後，再放入腰花稍煮，最後盛窩盤當中的時蔬上。

3.另鍋放蔥油燒熱，下入青花椒、紅花椒和蔥花熗香以後，起鍋澆在盤中腰花上便成菜。

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