白茶，不能用100°沸水沖泡，燙嘴！

丨本文由小陳茶事原創

丨首發於一點號：小陳茶事

丨作者：村姑陳

《1》

自從前幾日頂著烈陽外出吃火鍋，那種爽快酣暢的味覺快樂就一直久久不散，吃一次沒能解饞，反倒有了上癮的不妙感覺。

餓，吃點充饑的食物便頂事，可饞，卻不是腹內的飽脹能夠輕易打消的。

或許是念念不忘，必有迴響。

這不，李麻花大手一揮，帶著食材款款而來，約好的幾個朋友有的帶了湯料，有的帶了生猛至極的海鮮，有的自覺帶了翠綠惹眼的青菜。

村姑陳摸摸鼻子，去茶桌前炮製清茶解膩，正好搭配紅油躁動的麻辣火鍋。

廚房那頭，湯底的白煙渺渺，鮮辣生香的火鍋開始咕嚕嚕冒開；茶桌這邊，隨手泡裡的沸水也跟著響動，溫杯燙盞，春壽眉的乾茶香飄逸暖香。

喜滋滋地端起幾杯茶前往餐桌，可念念不忘，必有迴響的不僅是火鍋，還有「沸水泡茶不好」這種老生常談的後台留言。

「茶怎麼能用沸水沖泡呢？燙嘴！」茶友如是說。

在村姑陳大膽提出沸水泡茶後，也不知道是踩到誰的利益，各種五花八門的借口層出不窮的出現在私信評論，有說泡茶用沸水燙壞茶葉的，有說沸水泡茶不耐泡的，一一駁斥過後，今天連「燙嘴」這種站不住腳的借口都開始出現。

燙嘴？怎麼可能！沸水泡茶，茶湯當然放涼一點再喝，又不是讓人喝沸騰的茶湯。

更何況除了茶葉，這世上用到沸水的食材多了去了，這火鍋燙菜，哪一樣不要滾水下鍋，大家不是照樣吃得很歡快？鐵鍋小炒，溫度還不止100°度，這種邏輯，豈不是所有煮熟的東西都燙嘴，都不能吃？

沸水沖泡，茶湯傾灑，這落入品茗杯中的白茶，早已經過了三重降溫，且聽細細說來。

《2》

沸水泡茶，不是沸水喝茶！

煮菜燙菜，這些被高溫烹熟的食物，在落入口中之前，已經將滿身熱氣消散了七七八八，有點常識的人，都不會把高溫滾燙的食物直接塞進口腔，把自己燙的嗷嗷亂叫。

更不會有人因為熟食需要晾涼再吃，就放棄了它，選擇吃冷盤生菜。菜類也便罷，肉類不用高溫煮熟，以中國人的口味，很少有人能夠作為天天的食譜。

吃菜是如此，喝茶亦是這種簡單的道理。

沸水泡茶，是出於對泡好一杯茶的追求，但使用沸水，卻不意味著必須趁著它滾燙將它一飲而盡。

且經歷蓋碗——公道杯——品茗杯這三道空間轉移的茶湯，一身熱度早已消散了不少。

曾經有人做過測試，從出湯到注入品茗杯，這短短的十來秒的時間，茶湯已經從初沸時的100度，降到了60度左右，如果是冬天，涼得更快。如此溫度的茶湯，隻消涼個兩分鐘，便能入口了。

另外，蓋碗作為一種釉質光滑，瓷質微薄的容器，散熱的速度遠比厚度更大的容器更快。

拿起一隻蓋碗，對著光線，好的蓋碗，能看見隱隱的光線透過瓷器，給它帶去溫潤的光澤。這樣薄而透的質感，又是瓷質這種散熱較快的質地，註定了小巧蓋碗留不住溫度。

若是悶泡白茶，碗內的沸水降溫極快，白茶的豐厚物質釋放得極不均勻，溫水泡茶，茶湯中更多的水浸出物是茶多酚和咖啡鹼，因此杯中便多了七分苦澀。

這也是蓋碗不能悶泡白茶，煮茶壺卻能在減少投茶量的情況下煮老白茶的緣由。

這時端起蓋碗，茶湯快出落入公道杯，公道杯中的茶湯，因為公道杯是玻璃材質，散熱性佳，達到了又一次散熱的效果。

故而，茶湯落入公道杯和品茗杯，是兩次熱傳導的過程。

熱傳導的實質，是由物質中大量的分子熱運動互相撞擊，而使能量從物體的高溫部分傳至低溫部分，或由高溫物體傳給低溫物體的過程。

這種物理常識，決定了玻璃杯變熱，茶湯開始徐徐降溫，再將茶湯一一分湯到品茗杯中，這最後一道熱傳導，將原本滾燙的茶湯安撫得溫和。

如此三道步驟，茶湯早已變得溫熱，正是適合啜飲的溫度。

即使沒經過這多重步驟，傾倒而出的茶湯，涼一涼便可飲用。

沸水沖泡，能激發白茶的最好滋味，但沸飲茶湯或是溫飲，卻不會對已經成型的茶湯造成大的影響，何必鑽進字眼，把「沸」字放大到極致，反倒燙了自己的唇舌？

《3》

不用沸水沖泡，好茶會變成什麼模樣？

用這一個個千奇百怪的借口，其實只是為了逃避沸水泡茶，可若不用沸水泡茶，好好的白茶，會變成什麼模樣？

是苦、是澀、是香氣寡淡、是湯水稀薄的模樣。

正因為是好茶，才經不起溫水泡茶這種折騰。

白茶的品質越高，蘊含在它葉片中的物質也就越豐厚，決定茶香的芳香醇類物質，也會更加飽足。

優質白茶中高、中、低沸點的芳香醇類物質，如果不是沸水沖泡，這些茶香便如同天使折翼——蓋因溫水中幽幽釋放的中、低沸點的茶香，沒有高沸點茶香的幫助，少了白茶最為鮮明的昂揚熱烈。

那麼沸水沖泡，是不是只有高沸點茶香？

錯！沸水沖泡，隨著輾轉公道杯和品茗杯後茶湯的溫度逐步下降，中、低沸點的芳香醇類物質也開始展露芬芳，散落杯中，清絕一杯。

而好白茶的豐厚物質，不僅體現在傲嬌的茶香上，白茶的主要成味因子，來自於茶葉中的水浸出物，茶葉的品質愈高，水浸出物的含量也就更高。

主鮮爽清甜的茶氨酸，主甜潤動人的茶多糖和果膠，主苦的咖啡鹼，主澀的茶多酚等等，這些都是白茶的水浸出物，唯有它們的比例平衡，白茶的甘清香活，才足以呈現。

而沸水的100度，便是幫助平衡這些浸出物比例的重點要素。

在沸水這種適宜的溫度下，各類水浸出物的釋放速度是相仿的，能夠穩中有序地融入茶湯，幫助湯水中的滋味達到一個美妙的平衡，於是茶湯清醇而不苦澀，甜潤而不厚重，甘醇而不澀人。

而溫水泡茶，對於這些豐厚物質的「吸引力」便沒那麼大了。

它們只會慢吞吞地融入茶湯，在快出水的情況下，茶湯單薄溫涼，沒有任何特殊的滋味。

若是苦惱於茶湯沒有滋味的茶友選擇悶泡，只會引出茶葉中的茶多酚和咖啡鹼，而茶氨酸、果膠等物質依舊不為溫度所動，如此茶湯，只見苦澀，不見鮮爽清甜。

不用沸水沖泡，縱使有好茶在手，也泡不出一杯好茶。

《4》

有什麼茶，不需要沸水沖泡？劣茶

當好茶因為溫水沖泡而百般憋屈時，卻有一些茶，在溫水中如魚得水，粉飾太平。

是那些產區不好、工藝不佳、儲存不行的劣質白茶。

產區不好的白茶，在溫光水氣土都不行的產區成長，自然積累不下多少內質，這樣的白茶，內質稀薄是原罪。

工藝不佳的白茶，在手藝不精或者懶怠的製茶師傅手下成茶，即使有再多的內物質，也因為渥堆或者高溫烤乾而漸漸消散，這樣的白茶，不僅內質稀薄，還有渥堆發酵而變質的擔憂。

儲存不行的白茶，在大大咧咧的茶友手中儲存，縱使原本的品質不錯，也因為雜氣、水汽、強光而消散內物質，加快發酵的程度，揮發茶香，這樣的白茶，內質稀薄是必然，更有發霉的風險。

這三種「不行」，指向的同一後果，便是白茶的內質因為種種原因消散，變得稀薄。

這樣的茶，便需要溫水來遮遮羞，擋擋臉。

溫水泡茶，是遮掩茶葉內質單薄的一種好手段。

即使悶泡，溫水對上劣茶，也不會讓茶湯變得更加稠苦，因為它們本身，已經失去了成味「苦澀」的大半物質，久久悶泡，也不過讓它們稍稍有一點「茶味」罷了。

溫水泡茶，更是因為茶葉中的芳香物質早已逃之夭夭。

溫水泡，才能勉強讓茶葉中的幽微低沸點茶香釋放而出，用這單薄的香氣紗衣「黃袍加身」，似乎就能稍微遮掩自己貧瘠的內在。

這般沖泡而出的劣茶，巧妙地避開了劣茶的些許雜味和霉味，硬生生地榨乾茶葉中的最後一絲滋味，這樣勉強而為的沖泡，只能持續一兩沖，根本比不上高山白茶的耐泡程度。

不需要沸水沖泡的白茶，剝開它們被層層粉飾的外衣，內在的單薄，也只有溫水勉強與之相對了。

《5》

為什麼總有沸水泡茶不行的借口？

剖析茶葉內質，其實不敢用沸水沖泡的，只有那些隱憂層層的劣茶。

那麼，努力傳播「沸水泡茶不行」的言論，也必然就是為了掩蓋自己喝劣茶賣劣茶的真相。

是那些被觸碰冒犯到利益的劣茶茶商，被踩中了痛腳，於是拚命轉移借口；也是那些不小心買到劣茶的茶友，心懷僥倖，於是順著茶商的口風，拚命拉踩經得起沸水沖泡的好茶。

一開始的借口「燙壞茶葉」，卻不曾想真正的好茶，怎會懼怕沸水的這一點溫度，倒不如說正因為沸水的溫度，才能有好白茶茶香縹緲，滋味醇和的面貌。

而後的借口，抨擊沸水泡茶，是「煮青菜」。這樣的說辭，已經開始目空一切，全然忽略了茶葉的工藝，鮮嫩菜葉和經得起時間陳放的白茶，又怎麼能一概而論？

今日的借口，「沸水泡茶燙嘴」，已經開始有了無賴的趨勢。

沸水沖泡燙嘴，隻怕燙的是某些茶商焦灼的內心！

也是，這些產區平平的白茶，原本能靠著溫水沖泡推銷販賣，如今卻被沸水沖泡的試金石識破，錢難賺，可不就恨極了說出真話的那些人麽。

而工藝不行的白茶，內質令人堪憂，更是經不起長時間的存放，極其容易發酵霉變，如此白茶，卻不能再誆騙一些茶友購買，可不就爛在自己手中？

可即使殘酷，欺騙便是欺騙。

推銷劣茶便罷，有些茶商打著的可是好茶需要溫水泡的旗號，被長時間蒙蔽的茶友，只能久久地將劣茶的這點滋味認成白茶的模樣，好茶的委屈，又有誰知？

只有真正了解好茶需要的沖泡方式和條件，他日買茶，才能破妄識清，不再上當。

《6》

當沸水成就茶香和滋味，滾燙啜飲，或者溫熱輕抿，是茶友自身的選擇。

沸水只是將好茶呈現在諸君面前，卻並未強迫每一個人都要在它滾燙的時候一飲而盡。

好茶，並不會這麼不近人情。

不近人情的，只有那些沸水沖泡不出滋味，溫水悶泡才有三分茶味的劣茶，劣茶脅迫著每一個沖泡它們的茶友，只能選擇溫水，只能選擇悶泡。

被劣茶擋住了前方的美妙風景，亦被茶商捂住雙耳的茶友，只有奮力剝開束縛，才能感受到一杯好的白茶，是如何稠滑綿軟，又是如何清香純凈。

好茶不言，只因它潤物無聲，無需爭辯。

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