文/楊雄
有不少朋友問我，現在很多餐廳的水波蛋、溫泉蛋、溏心蛋，看著都差不多，但是又好像不一樣，到底應該怎麼區分？這些蛋的區別主要在於煮法和出來的狀態。
（圖片來自網路）
水波蛋
西餐裡煮水波蛋要水多一點，水裡要放佔水總量10%的白醋，使蛋清更容易凝結，煮完後一般會放在一片烤麵包上。
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煮水波蛋的時候水不能開，最多就是看到水底部在往上面冒小水泡，一般大約在85°左右。水波蛋也有生熟之分，要用手指輕按去感覺，用漏杓把水波蛋輕輕地撈起，如果是全熟的話，按了感覺就比較硬，反之，感覺越軟則越生，千萬不要太用力把生的水波蛋按破了啊。
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西餐裡最有名的水波蛋菜肴是班尼狄克蛋Egg benedict：用半片烤香的英式麥芬，上面放一片火腿或加拿大培根，再放水波蛋，最後淋上荷蘭汁就可以。還可以在麥芬上放炒好的菠菜，再放水波蛋，也淋荷蘭汁，這就是Egg Florentine。
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溏心蛋
溏心蛋就是流黃的白煮蛋，煮白煮蛋也是要在水裡加10%的白醋，這樣做的目的是為了讓有裂縫的蛋的蛋清不會流出來，當然這些縫隙是肉眼幾乎看不見的。
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一般水燒開後雞蛋放入其中，煮十分鐘後雞蛋就全熟了，再煮的話，蛋黃的邊緣就會發黑，剛煮好的雞蛋最好馬上浸冷水，這樣一來迅速降低其溫度，避免雞蛋煮過頭，二來浸了冷水的蛋殼會比較容易剝。
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在西餐廳裡點白煮蛋一般都以幾分鐘來計：三分鐘的蛋白剛開始凝固，蛋黃全是溏心的，用手剝殼的時候幾乎不能保持原形；五分鐘的蛋蛋清幾乎凝固，蛋黃幾乎還是溏心的；七八分鐘的蛋蛋黃基本上已凝固，只有蛋黃中心還有一點沒有凝結。
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（注意：這個檢測標準的前提是水一直是開著的，雞蛋是室溫狀態下，55克重，因為雞蛋的溫度和大小會影響到它的烹飪程度。圖片來自網路）
西餐吃白煮蛋的時候一般放在蛋托上，大頭朝上，用小杓輕輕敲開蛋殼，剝開上部的蛋殼後用杓舀著雞蛋吃，可以撒鹽和胡椒，我自己還喜歡淋點橄欖油。
（小編註：敲不好的話，用工具也可以咯。圖片來自網路）
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溫泉蛋（Onsen Tamago）
日本菜中有一道「溫泉蛋」，也被稱為日式煮雞蛋，顧名思義，是在溫泉裡製作而成，由於日本各地都有溫泉，人們喜歡在泡溫泉的時候把雞蛋也放入其中泡熟了食用。傳統的方法就是把雞蛋放在一個帶繩索的網套中，放在溫泉裡30-40分鐘，溫泉的水溫一般在七十度左右。
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與普通的白煮蛋正好相反，煮好的溫泉蛋外面的蛋白生，裡面的蛋黃熟，吸引人之處就在於它的蛋黃是剛剛凝固，而蛋白就像豆花般嫩滑，能讓你同時得到視覺與味覺上的滿足。食用時把雞蛋敲開倒入碗裡，日本人一般配鰹魚熬出來的魚湯或者鰹魚、味淋和醬油調出來的汁。
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雞蛋為什麼會煮到外生內熟呢？其實是利用雞蛋清和蛋黃的凝固點不同的原理：蛋黃熟的溫度大概是70度，而蛋白熟的溫度大概是80度，蛋藉著加熱可使其所含的蛋白質凝固，通常蛋白在62℃開始變性，65℃無法流動，約70℃完全凝固成塊。蛋黃的變性溫度較高，蛋黃在65℃開始變性，70℃失去流動性，但不會馬上凝固，所以煮溫泉蛋的溫度通常在70°C。
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自己家裡製作溫泉蛋的話，用一個可保溫的雙層便當，水燒開後倒入其中，把一個室溫的雞蛋放入，蓋上蓋子，過三十分鐘左右，溫泉蛋就做好了，如果是三四個雞蛋的話，時間可適當延長五六分鐘。
具體操作細節還需要自己在實踐中慢慢摸索總結，總之，不是很難，大家可以一試。
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楊雄（Peter Yang）,上海人，27年西餐料理經驗，曾任多家國際連鎖酒店行政總廚和副總廚，就職過的酒店包括上海浦東麗茲卡爾頓酒店、上海金茂君悅酒店、杭州西溪喜來登酒店、上海外灘三號陸唯餐廳等等，也擔任過頂級西餐廳T8和富春山居第一任行政副總廚，在西餐烹飪方面有著非常豐富的實踐經驗和理論基礎，喜歡有變化的事物,沉醉於變化帶來的生命力，是業界難得的實力大廚。
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