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川菜菜單在家學做菜更健康!
雞蛋最受歡迎的煮法,新花樣更美味營養!
雞蛋,相信大家都經常吃,你吃的應該是這樣的:
或者是,這樣的溏心蛋:
但,你吃過蛋黃凝固、蛋白稀碎的溫泉蛋不?
還有通體金黃的黃金蛋:
蛋黃凝固而蛋白不凝固的雞蛋是怎麼做的呢?
為什麼黃金蛋沒有蛋黃呢?
趕緊來學,學會就可以做給孩子吃了哦!
動手製作
材料
水、雞蛋、溫度計
圖釘、曲別針
溫泉蛋
①把水加熱到70℃。
②放入雞蛋,煮30分鐘左右,水溫要保持在70℃左右。
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③三十分鐘後,溫泉蛋出爐。
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黃金蛋
①用圖釘在蛋殼頂端扎一個小孔。
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②把曲別針針捋直,通過小孔在雞蛋內部攪拌。
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③攪拌完後,再搖晃雞蛋,使蛋清和蛋黃充分混合。
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④將搖晃好的雞蛋放入水裡煮熟,黃金蛋就大功告成了。
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知識拓展
溫泉蛋,蛋黃已經成型,蛋白卻處於吹彈欲破的半固體狀態,與極嫩的豆腐花相似,可以說完全顛覆了大家直覺上對雞蛋的認識,這其中有什麼細節和奧秘呢?
溫泉蛋不是中餐裡常見的做法,也不是西餐中常見的做法(西餐中常見的「半熟蛋」, 更接近溏心蛋概念),它是日本人靠著天時地利創造的一種吃法。
由於日本位於亞歐板塊和太平洋板塊交界處,火山與地震活動非常頻繁,豐富的地熱資源讓這個國家遍布各種溫泉。
由於有些溫泉的水溫常年保持在攝氏68-70度左右,當地人在偶然當中,把一籃雞蛋浸泡在溫泉裡面30-40分鐘,出現了一種蛋黃已經成型,蛋白卻未完全固化的奇異現象。
最妙的是,這個狀態的雞蛋,蛋黃口感香濃滑糯,蛋白如絲般柔軟,在舌尖輕輕化開,彷彿一陣清風掠過肌膚,其風味只能用一個「正」字來形容,醇厚之中帶著綿綿不絕的輕盈。
至於這其中奧妙,要從雞蛋的組成說起。雞蛋最外層是蛋殼,裡面是一層緻密的薄膜,薄膜裡面分成三部分,從外到裡分別是:鬆散蛋白、緊緻蛋白和蛋黃。
鬆散蛋白和緊緻蛋白看上去都是透明的,而且成份接近,但三者的凝結溫度不一樣,採用不同的烹調溫度,得到的效果也迥然不同。
大家直覺上認為蛋黃的凝結溫度比蛋白高一些,因為溏心蛋就是蛋白已經充分凝結而蛋黃依然流動,實際上恰恰相反,蛋白的凝結溫度要高於蛋黃,之所以溏心蛋蛋黃沒能充分凝結,原因是加熱時間太短,熱量還來不及進入蛋黃。
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學做早餐在家做早餐更健康!蛋白和蛋黃在不同溫度下的性狀如下表所示:
從上面的表格不難看出,只要把整個雞蛋加熱到66-68℃之間,就能獲得理想中的溫泉蛋的效果。如果喜歡請點個贊吧!版權歸原作者,侵權請聯繫刪