怕有毒還想吃
是什麽神仙美食
作者；Yokan、扎森多蘭
今年的夏天，熱到讓人沒脾氣的氣象一浪接一浪襲來，工作室已經有好幾位小夥伴借著休假的由頭去避暑，真的是哪涼快哪待著。
要是讓我選個地方，過個輕鬆的周末小假期，一定是昆明和寧波，一個是吃菌的好地方，一個是品海鮮的好去處，而且都是正當季。恰好這兩類食材吃起來都健康，又爽又沒負擔。
從7月開始，就陸續看到有朋友專程打飛的跑去雲南大吃特吃，吃貨如我也早早就盯上了要上市的松茸，去年我還寫過一篇松露的推送，也有提到要吃菌還得去雲南，那裡出產的菌菇，佔全球所有菌菇品種的一半以上。
提起雲南的菌子，大家往往會先想到它們那股奇特的味道，這個味道是為了抵禦昆蟲的侵襲，菌越成熟風味越重，另外，菌類中還含有大量遊離的氨基酸，其中“鮮味之源”谷氨酸（也就是味精的主要成分）含量還不少，菌子好吃，正是因為這股與眾不同的味道。
每年都有那麽一兩起因為吃菌中毒的新聞，明明有風險，卻還有那麽多人前仆後繼，簡直就是拿命在做吃貨，而為的不過幾個字：好吃，鮮！
泡開乾香菇的水拿來代替水作為湯底，味道不輸高湯
今天我就和雲南“線人”——讀者小丫一起給大家安排一桌“線上菌菇席”吧。
這些本地人推薦的菌子，比肉還鮮美。
提到雲南吃菌這樣的差事，務必找一個當地的線人才行，看過多少資料，都不如本地人來得靠譜，讀者小丫是土生土長的雲南人，在雲南生活 28 年，從小就和菌子打交道，以前會上山裡采摘，現在大多在市場上採買後自己回家做，算是半個菌菇行家了。
要說這個時候最火的，肯定要數松茸。
《舌尖上的中國》第一季第一集的首個故事講的就是雲南農戶去山裡采摘松茸，松茸隻生長在沒有汙染的高海拔山林中，本身產量就不高，采到一顆松茸，再想找下一顆可能得再走上一公里。
加上雨水、氣候等因素，即便長出松茸，個頭可能也不夠大。
市面上松茸被分成48個等級，一級松茸有嬰兒手臂般粗細，能在日本賣700元一支。小丫告訴我，即便是在產地雲南，市場上的松茸價格也在每公斤400元至600元左右。之所以價高，最主要的原因還是因為數量稀少。
《櫻桃小丸子》、《多啦A夢》、《蠟筆小新》裡都有說過松茸的貴價與珍稀，甚至還有說法：“松茸蘑菇飯”是日本人最嚮往的美食，最便宜的一支也要1500塊才能買到。
平時日本人送禮，松茸也算是比較貴重的伴手禮了。日本經常有“天價松茸”，個頭超過15厘米，比較粗壯，能夠賣到人民幣6000元以上。
越是高級的菌類，做法越簡單。松茸本身香氣就很重，《舌尖》上介紹的方式是用酥油去煎，普通人家裡用黃油也可以。
已經開傘的松茸營養價值不太高，纖維比較粗，不再適合做刺身食用，用來煲湯比較好，上桌前15分鐘丟幾片松茸進去，鮮得連味精也不用再撒。
這種屬於全開傘
日本人喜歡將松茸切薄片生吃，底下鋪上冰塊，將松茸平鋪在冰上。冰鎮後的松茸更為爽口，配上特製的芥末醬油，又香又刺激。
松茸保存期限不過短短3天，要是買到了優質的品種，盡情開吃吧！
小丫自己最愛吃的是乾巴菌，她認為這種菌比松茸還要可口。乾巴菌其貌不揚，但香味酷似醃牛肉干，吃起來氣味濃鬱還特別有嚼勁。
乾巴菌有時價格比松茸還高，剛上市時接近800元一公斤，平均下來也得500元左右一斤。
炒是最適合它的方式，配上簡單的青椒和雞蛋就特別好吃。
不過小丫提醒，因為乾巴菌生長在泥土裡，裡面可能摻有雜草，如果自己買來吃，清洗挑揀是個巨大的工程量，有時一盤乾巴菌得挑上一兩個小時。
但這樣的工程是值得的，去掉裡面的泥土味後，乾巴菌的鮮才能完全在口腔中綻放。
雞樅算是“網紅菌菇”了，因為它可以人工養殖，普及面比較廣，雲南省外的人比較好買的菌類有它一份。
它在《舌尖2》裡出現過，比起難以尋覓的松茸，雞樅要更親民一些，市場價每公斤300元至500元。
雞樅煮湯特別鮮，另外清蒸、清炒也都十分爽口清香。如果想細品它的鮮味，只需要將雞樅撕成條，用清水煮後撒點油鹽，就有喝雞湯的感覺。
雞樅最受歡迎的做法莫過於油浸，油雞樅對於雲南人來說就像是榨菜老乾媽，每每煮粥、下面條，配上油雞樅都靈魂升華。
油雞樅也比較好保存，Yokan買過3罐油雞樅，放冰箱冷藏大概可以放12個月，比起3天就得吃完的鮮菌子，雞樅算是外省人的福音了。
油雞樅油味重，炸過的雞樅又比較有嚼勁，實在是下飯良品。
上面這些還不算什麽，最奢侈的雲南人在這個季節會吃一口雜菌火鍋，滿滿的一大桌全是雜菌。
比較受歡迎的有牛肝菌、見手青、奶漿菌、青頭菌，這些菌子個頭都比較大，質感飽滿，放在老鴨湯火鍋裡吊一吊味，就會有種吃肉的感覺。
辣炒牛肝菌，風味十足
對了，提醒一句，見手青是牛肝菌的一種，因為手指觸碰後菌身會變青而得名，有輕微毒性，必須煮熟了吃，每年都有幾個人吃了沒全熟的見手青，眼前冒星星的。
Yokan特別喜歡的一種菌類是羊肚菌，風乾後像羊肚一樣彎曲，她之前在金牌外婆家必點的一道菜就是羊肚菌炒雞毛菜，第一次吃時鮮到連湯都想喝乾淨，不過後面幾次吃就覺得差了一點，感覺菌子的品質下降了。
竹蓀是廣東人煲湯比較愛用的一種，白白淨淨得像個小傘，咬下去汁水從各個小孔中濺出來，爽口得不得了。
《博物雜誌》出過一期雲南市場蘑菇圖鑒，總結一張當地人常吃常見的菌子，照著吃一般都不會出錯。
cr：《博物雜誌》
這麽多菌子，怎麽吃怎麽買？
既然菌子如此鮮美，有什麽渠道可以買到吃到？
吃菌還得在本地的市場買，在當地的飯店吃。比如昆明木水花野生菌海鮮綜合批發市場、易門野生菌交易市場、楚雄南華野生菌交易市場，這幾個是比較大的菌子交易市場，會集中售賣農戶采摘來的菌子。
在昆明木水花野生菌交易市場，菌子旺季24小時營業，農戶們采摘到的菌子大多都會在這邊交易，不少批發商和飯店都會聚集在此處收購，不知道這下還能不能實現“菜市場自由”哈哈。
而在當地飯店中吃菌，省去了一些清洗烹飪的麻煩，大概雲南人才最懂得怎麽將菌子的鮮美發揮到極致。像剛剛那一大桌菌類火鍋，吃下來才一千左右。
炒雞樅
每個地州自己的菜市場都可以買，每到7/8月，菌子是每家每戶的家常應節菜。
大型市場旁邊一般會有菌子園，一條街上都是吃菌子的店鋪，瞧見哪家人多就往哪去準不會錯，一般都吃一頓炒的，再吃一頓菌子火鍋那就完美了。
小丫給我推薦了昆明的原林野生菌、一朵菌、滇菌王；玉溪市的興隆菌子園還有易門大酒店附近的菌子街。易門縣離昆明一個半小時的車程，每年7月20日是當地的“開菌節”，屬於最鮮香的“一手菌”，最識貨的老饕們都往哪裡去。
如果是去麗江大理香格裡拉等旅遊地，一般飯店也會有菌子，但記得提前詢價，避免被宰
不過現在菌子的儲存運輸比以前方便許多，在電商平台、超市入手各類菌子也是一種途徑。
某寶上松茸是比較好買到的，6厘米左右大小的松茸均價在200-300元一斤，9厘米左右算是品質很不錯的松茸均價是400-500元一斤。
而且基本上都是冷鏈+空運，不過記得收貨後低溫儲藏，趁早吃完。工作室有位不願意透露姓名的小夥伴曾經買了松茸當中秋伴手禮，結果她收貨後忘了冷藏在常溫下放了一周，帶回家時松茸已經完全腐爛，而她只能欲哭無淚。
剛剛提到的油浸雞樅也比較好買，700克新鮮雞樅才能炸出200克油雞樅，而新鮮雞樅價格不算特別便宜，因此市面上幾十塊的油雞樅大家就別買了，買時看看產地（我搜了一圈基本上都是雲南產的），有沒有摻雞樅外的雜菌。
新鮮乾巴菌在網上的價格會比較貴，差不多500一斤，牛肝菌的數目比較少，大多做成乾貨出售。
如果只是想嘗嘗鮮，還有一種辦法就是找家附近的雲南餐廳，大多數正宗的雲南餐館（最好老闆是雲南人），最近都會入手新鮮菌子提供給老饕們。
我隨手查了一下，像牛肝菌、雜菌煲這些比較平價的菌子還是可以吃到，不過風味當然比不上在當地吃了。
雜菌煲
吃菌有哪些注意事項？
菌菇千千萬，要吃時最值得注意的就一條：別吃毒蘑菇。
小丫提醒我無論是本地人還是外地人，都不要隨便去山裡撿菌類吃，菌類很多，一個不小心挖到毒蘑菇就很容易中毒。即便是可食用的菌種，也可能因為生長周期不同導致毒性不同。即便是常年采菌的農戶，遇到不知名的菌類隨便吃了也很有可能中招。
每年新聞上出現因誤食毒蘑菇中毒的人，大多都是自己上山采摘的。
雪梨老外們也不例外
山林間有很多長得挺好看的菌類，顏色鮮豔，氣味比較刺鼻，盡量看看就好了。
“藍瘦香菇”的梗不知道大家還記不記得，它的原型是天藍蘑菇，好看但劇毒
如果在市場上買雜菌，把握不準是不是有毒，可以用蔥白擦拭一下，如果蔥白變成了青褐色說明有毒。
不過市場上買到的菌子一般都可食用的無需太擔心。吃之前清洗也是一項頗為繁瑣的工程。
新鮮菌菇到底要不要用水洗？這也是個難題。
剛剛提到的乾巴菌需要一朵朵去撿出裡面的草、長蟲的，再用絲瓜刷衝水洗。
羊肚菌因為表面層層疊疊，也很容易殘留泥屑，最好稍微放在水中，攪動著讓贓泥出來，然後馬上晾乾。
炒羊肚菌
德州Grace餐廳大廚建議，像松茸、雞樅、牛肝菌等比較貴價的野生菌，雖然根部大多有泥土，但最好稍微刨開表層，露出裡面白色的菌肉，再用濕軟布或小刷子輕輕擦拭即可。如果是心比較大的，就用流水刷洗，洗完後擦乾水分。
切記一定一定別泡水，水分容易進入到菌菇當中，影響口味（除非你就是想泡水喝），洗完後馬上烹飪落肚。
如果一次性吃不完，可以先將菌子蒸一下或炒一下，直接冰凍，下次拿出來時不解凍直接炒，更利於保存風味和口感。
總之，還是新鮮的菌菇最為好吃。
不像是平時生活中能吃到的平菇、金針菇等家常菜，新鮮的野生菌菇一年也就等這一季，我也特別想飛去雲南來趟周末吃菌之旅，還有什麽好推薦嗎？快來評論區告訴我吧~
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