每個雲南人的夏天都在拿命吃菌

夏天是什麽氣味？

是陰雲下湧動著的悶熱水汽，還是雨後空氣裡彌漫的樹葉泥土味？

與之相配的還要有綿延整個天空的火燒雲

汪曾祺眼裡的夏天是這樣的：雨季一到，諸菌皆出，空氣裡一片菌子氣味。

裹挾著樹林底層潮濕泥土氣的菌子一上市，就是最好的夏天。

各種菌子最好的夏天

前兩天，已經化身為食評家的王五四老師發了一條朋友圈。芸芸眾菜裡，只有和菜頭一眼認出了乾巴菌炒飯。

雲南人和菌子存在精神上的呼應，一如南京人與鴨子、廣東人與雞。但並不是每一種菌子都會讓雲南人心有靈犀。

乾巴菌炒飯。菌子，雲南人的美食觀裡，只有野生的才配叫。能被人工養殖的鮮味不足，只能降級為蘑菇。

當下開始的每分每秒，都是菌子的狂歡季。

在雲南高原上盛產的250多種、佔世界一半多的可食用菌子裡，其實真正為人熟知的不過幾十種，其中鄙視鏈層級更是森嚴。

菌子鄙視鏈。除了最頂級的菌王們，其實後面的都各有擁躉，爭議頗多。

松茸、雞樅、松露、乾巴菌和牛肝菌，憑借其比普通菌子高幾倍、十幾倍的價格傲然處在鄙視鏈頂端。

比如雞樅，作家阿城把它誇上天：「食遍全世界，我覺得最鮮的還是中國雲南的雞樅菌。用這種菌做湯，其實極危險，因為你會貪鮮，喝到脹死」。

蒸鮮雞樅。雲南雞樅非說壯實，飽含汁水，各種方式烹飪都很適宜。

羊肚菌、虎掌菌這兩樣被雲南人用「動物命名法」粗暴取名的也不甘菌後。

雖然長得也差強人意，但勝在口感肥厚，據說對男性還能起到如野獸般的功效。

羊肚菌燉豬腳圈。羊肚菌口感獨特，有核桃般的褶皺，很能吸收湯汁。

數量最多的青頭菌勞苦功高，同樣表示不服。青頭菌價格便宜，適合大口痛吃，最常出現在雲南人的餐桌上，信仰青頭菌神教的人比比皆是。

而且青頭菌守住了雲南人吃菌的底線。從它往下，叫不出名字的都被稱作「雜菌」，統統上不了台面。

每種菌子都有自己的性格，用錯方法=逼良為娼。

有毒的牛肝菌猛火蒜片爆炒出香，新鮮的松茸菌切片煎到金黃色卷邊，叫不出名的雜菌與一鍋雞湯同燉，掐著二十分鐘的倒計時等菌熟……經濟基礎決定上層建築，菌子做法通常簡單。

多餘配料和複雜做法在雲南人眼裡就兩個字：浪費。

松茸。除了香格裡拉人愛用酥油煎，雲南其他地方人倒不太熱衷。

最簡單粗暴的方式莫過於一鍋燉。有最優質食材的加持，祖國大地的西南角和東北角達成了一致。

雞湯燉菌，是動物氨基酸與菌子核苷酸的跨物種相遇。雞樅菌、雞油菌還是掃把菌無論高貴貧賤，都有資格在高湯裡盡情釋放鮮味。

菌子基本和老母雞湯綁定。

面對一鍋翻滾著菌子碎末的渾湯，口味頗為豐富的雲南人也鍾愛起清淡，為的就是菌子坦誠相見的一股鮮甜。

燉湯之中，最出名的菌子火鍋反而處在鄙視鏈底端。一鍋燉難以保證安全不說，還吃不出每種各自的鮮味，簡直浪費。

雞油菌肉圓燉薑柄瓜。看名字你也知道，這種淺黃色的菌最適合燉湯。杏仁味相當醇厚，油潤裡又透著些許的鮮甜。薑柄瓜，同樣是雲南產的優質南瓜品種。

爆炒，則是更家常的選擇，幾乎適合所有菌子。

大蒜、辣椒和臘肉火腿永遠是爆炒最忠實的CP。菌子切薄片同炒，猛火加葷油催化，臨出鍋撒些鹽巴，絕對就是一盤菌香四溢的好菜。

其它配料絕不能多，萬一引出什麽未知的化學反應，離見小人也不遠了。

椒麻熗炒牛肝菌。爆炒菌香四溢，雖然黑一塊白一塊不太好看，但嫩滑肥厚的菌子絕對讓人想下兩碗米飯。

每個雲南人都在拿命吃菌

前兩天，所有雲南人手機裡都收到條雲南衛生健康委群發的消息。「安全第一、謹防野生菌中毒。不混吃、不多吃、不食用辨識不明的野生菌……」

生命誠可貴，菌子價更高。

面對暴雨雷鳴後漫山遍野的菌子，雲南人早已把安全兩字置之度外。

每年菌子季中毒事件已經成為了雲南的社會現象。今年剛入夏，就有了「緊急提醒！雲南已有19人吃菌中毒，其中6人死亡！」這樣的新聞。

「見手青」，讓雲南人面紅耳熱、體溫升高的三個字。

用手一壓，這種菌子就變成青色，外地人避之不及。它屬於家族最龐大的牛肝菌的一種，價格不算太高，毒性強卻也最好吃，是雲南人中毒的重災區。

對付見手青，一是要切得薄，片片均勻；二是要熱油爆炒或者水煮幾十分鐘，讓菌子充分熟透。即使這樣，沒有雲南人鐵胃的遊客也要謹慎嘗試。

牛肝菌分為黑牛肝，黃牛肝，紅牛肝。紅牛肝別名見手青。因為有許多種類，撿菌人也難以區分。

在安全範圍裡，雲南人對菌子也奉行「什麽都吃」的基本法。

和廣東人一樣，這種對當地食材掃蕩一切的勇氣，是因為窮怕了。菌子富含蛋白質，儘管可能有毒，但餓急了也只能放開膽子吃。

雲南喀斯特地貌多，地形落差起伏大，耕地面積很少而且質量也不高。采收菌子作為食物補充很早就成了雲南人的生活方式。

窮且益堅。雲南人自有一套獨特的菌子價值體系，入不了法眼的菌子再名貴也不愛吃。

松露。德國人最愛，雲南人卻從來不解它的風情。松露在本地有個小名「豬拱菌」，直接丟了喂豬的。放在以前幾毛錢一斤，和白菜等價，拿來泡松露酒就是頂天的做法。

竹蓀。新鮮竹蓀味道怪異，和香菇一樣，必須乾製後再泡發才能勾引出味道。但即使與火腿老母雞同燉，竹蓀在雲南人眼裡依然有一股子肥皂味，怎麽比得上新鮮菌子的生猛松木氣息？

竹蓀和雞油菌、青頭菌等，圖源@美食家神婆Amy

乾巴菌，昆明水木花野生菌市場年年的價格冠軍。

這種菌子是菌子裡的灰姑娘，雲南人世界觀裡的女王。它被形容成踩爛的馬蜂窩，外地人不屑一顧，卻愣是靠霸道的香味佔據了許多雲南人心裡的C位。

最高端的食材，往往只需要最樸素的烹飪方式。一盤乾巴菌切成碎末炒飯，其它配料都掩蓋不住它的香氣逼人。

雖然美味，但雲南人對價格高昂的乾巴菌又愛又恨：「吃的人不買，買的人不吃」。而且乾巴菌清洗烹調費時，草葉、沙土，刷上半天才堪用。圖源@美食家神婆Amy

汪曾祺大費筆墨，把它形容成有「陳年宣威火腿香味、寧波油浸糟白魚鯗香味、蘇州風雞香味、南京鴨胗肝香味，且雜有松毛清香氣味」。

能吃出這麽多頂級風味，儼然已經是個精神雲南人了。

作家和菜頭說：「一個喜歡乾巴菌的外省人，一定是那種值得坐下來就著松子酒或者青稞酒，一起聊雲南往事的人。」圖源微博水印

雲南哪裡的菌子最好吃

整個雲南就是一座菌子山。

除了為數不多的壩子及不適宜菌子生長的高寒地帶、乾熱河谷地帶之外，從南到北幾乎都覆蓋了不同類型的森林，成了不同菌子生長的絕佳地點。

滇北迪慶，滇中楚雄，滇南普洱，這三地基本就是菌子愛好者心中的麥加。

滇西北的迪慶。

地處青藏高原南緣，海拔高人口少，當地居民一直遵守著與自然和諧相處的佛系生存理念。只在高海拔地區生長的松茸，就出產在這裡。

由於海拔高、氣溫較低，迪慶松茸要經歷5-6年的生長期，但滋味更佳。長出後，3-5天就要采挖完畢，空運到各地。每年松茸季，都有大批日本的狂熱松茸愛好者前來收購——畢竟日本人是能把秋天收獲季定為節日的存在。

滇中的楚雄。

如果說雲南是菌子王國，那麽中部的楚雄則是菌子國寶級的核心產區。滇中地區氣候適宜，出產全雲南品種最豐富、產量最高的菌子。

各種菌子如松茸、牛肝菌、乾巴菌都能在滇中找到端倪。新鮮的牛肝菌色如牛肝；大朵的乾巴菌如同珊瑚；黑色的雞樅切片，越大個品級越高……

滇南的普洱。

和滇北不同，滇南氣候溫熱潮濕，每年都由這裡的各種野生菌子吹響第一波號角。但很可惜，菌子種類少，產量也不高。掃把菌、竹蓀、雞樅菌才是這裡最引以為傲的代表品種。

吃菌子一看產地，二看時節。菌子隨雨水生長，菌子季就是雲南的雨季。

五月份的初雨，就能喚醒第一批菌子。

而夏天多雨，山林是菌子最盛大的舞台。野生菌們會按順序踩著雨點，紛至遝來。

牛肝菌、青頭菌、掃把菌、虎掌菌、叭喇菌、皮條菌、胭脂菌、黑帽兒、母豬青……每年七月，縣城鄉鎮的農貿市場裡就開始擠滿黑黑褐褐花花綠綠的菌子。

菌子價格每日一變，頭天暴雨雷鳴，第二天就是便宜採購菌子的好日子。

九月立秋後，氣溫下降，野生菌也逐漸減少。

綿綿秋雨中，荒地邊、松毛下一窩窩不常見的谷熟菌倒是能喚起雲南人最後的激情。九、十月份，除了滇西北高原上的迪慶松茸還在出產，其它菌子基本已經宣告來年再見了。

杭州今氣象溫30度+，這還只是個開始。

看了一眼杭州到雲南的特價機票，我尋思：菌子自由和體溫自由，也不是那麽遙不可及嘛！

撰文 | 小樓

主編 | 易小婉

拍攝 | 網絡