醃製、燒烤、油炸……如何降低食物的致癌性？

中國醫學科學院腫瘤醫院防癌體檢中心主任李槐認為：食物致癌多是人為因素造成的，出現致癌物多是通過以下幾種途徑。

1、食物保存不當發生霉變

過了保存期限的食物，容易發霉，產生一級致癌物黃曲霉毒素，它能導致肝癌，這在臨床上已經得到證明。糧食儲存不當，也會發生霉變。

2、烹飪食物方法不當

食物熏製、燒烤、醃製不當，烤焦或者烤焦的食物，都會產生致癌物亞硝酸鹽。

3、農藥殘留

在農作物的種植過程中，過量使用農藥和殺蟲劑，如果不能有效降解，超過限量標準，長期食用的話，會增加致癌的風險。

4、不適當地使用食品添加劑

法定的食品添加劑，按規定的劑量使用，安全性有保證。如果超劑量、越範圍使用，也會有致癌的風險。

醃製食物怎樣減少致癌物

我國醃製食物已有3000多年的歷史，是飲食文化的重要內容之一。醃製食物的安全性問題，主要是醃製過程中，食物中本來就存在的硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽，從而誘發中毒和癌症。

亞硝酸鹽是一種強氧化劑，在醃製食物時，加入抗氧化劑，可減少其含量。具體方法是：

• 醃製食物時，以每公斤食物加入400毫克維生素C(研成粉末)的比例，和鹽一起撒在食物上。
• 也可加入鮮薑、鮮辣椒、大蒜、大蔥、洋蔥、紫蘇等配料，這些配料也有一定的抗氧化作用。
• 乳酸桿菌可抑製亞硝酸鹽的生成，因此，將酵母菌片研成粉末和鹽一起撒入食物，也可降低亞硝酸鹽的含量。

據科學測定，在食物醃製的前2天，亞硝酸鹽的含量並不高，而在第3～8天亞硝酸鹽的含量達到最高峰，第9天以後開始下降，20天后基本消失。所以，醃製食物的吃法也有講究：要麼在2天之內食用，要麼在20天以後食用。

怎樣減少燒烤食物中的致癌物

河南工業大學食品品質與安全系主任謝岩黎博士認為：只要原料品質有保障，並且燒烤方法得當，自助燒烤對人體健康的損害並不像傳說中的那麼可怕。

在食物原料的選擇上，「新鮮」是燒烤所應堅持的最高法則。同時，在燒烤之前，可用專門的烤肉醬汁浸泡肉和魚，這樣，烤肉醬汁中含有的澱粉、糖等成分，在燒烤時首先吸收炭火的熱量，可以保護中間的肉塊不會驟然受到高溫而致焦糊產生致癌物。

燒烤時火不要太猛，要慢火烤製，或者在肉食外面用錫紙包裹。由於肉類會在高溫下直接燃燒，被分解的脂肪滴於炭火上，生成煙霧是不可避免的，脂肪、蛋白質直接燃燒，會產生苯並芘等致癌物，黏附在食物上，食用後對人體造成危害。所以，小火慢烤，脂肪分解得慢，不至於過多地滴到火上產生很大的煙霧。另外，將食物用錫紙包裹後再燒烤，脂肪滴不出來，產生致癌物的機會就會大大降低。

油炸食物怎樣減少致癌物

一般普通食用油加熱時間越長、溫度越高，產生的有害物質和致癌物質就越多。而比起油炸來，油都「著火」了，溫度當然更高，甚至會超過300攝氏度，致癌物苯並芘極易產生。它們會附著在菜肴上，嚴重危害人體健康，因此炒菜時不宜用明火爆炒。除了致癌物，炒菜「過火」還會產生反式脂肪酸。那麼，怎樣才能減少烹飪中產生的致癌物，吃得美味又健康呢？

裹層麵糊再煎炸：煎炸的菜品，香味濃鬱、口感酥脆，比如炸雞腿、炸魚、煎牛排等。煎炸這類食物時，蛋白質經過高溫可產生大量的雜環胺、多環芳烴類等強致癌物。要想減少致癌物的產生，可在原料外裹一層厚度適中的麵糊(可用澱粉、蛋清混合)再下油鍋煎炸。這些麵糊就像給原料穿上了一件「保護衣」，不讓原料直接在高溫的油裡加熱，可最大限度地減少致癌物的產生。裹麵糊時，應盡量均勻、厚度適中，使加熱均勻。

另外，煎炸食物時油溫最好控制在200攝氏度以下(用中火加熱)，煎炸時間最好不要超過兩分鐘。

炒菜時加醋：在烹飪過程中減少致癌物質，還要儘可能多地保留維生素C。因為維生素C可阻斷亞硝酸鹽的形成，減少致癌物。而加醋有兩個好處，第一是保護食物中的維生素C；第二是能促進維生素C的吸收。

霉變的食物千萬不能吃

家中的米、面放的時間久了容易發霉，專家提醒，食物一旦發霉，不僅營養物質受到破壞，進入人體後還可能引起中毒甚至癌變，所以發霉的食物千萬不能吃。這是因為霉變的食物含有大量的真菌毒素，其中黃曲霉毒素的毒性和致癌性較強且耐熱，一般的水洗、烹飪對其沒有多大作用，是世界公認的肝癌發病因素之一。黃曲霉毒素主要汙染大米、花生、玉米、小麥、肉類、乳及乳製品、水產品等。

家中食物發霉時，有的人捨不得丟掉，認為把發霉的部分切掉、用水多洗幾遍或是高溫加熱後，再食用就不會影響健康了。專家提醒，食物只要發生霉變，就不宜繼續食用，最好將發霉的花生、玉米、大米等丟掉，也不要餵給家禽家畜。

判斷食物是否發霉，可以從顏色、氣味等方面觀察。許多食物發霉後都能聞到一股明顯的霉味。霉變的大米表面呈淺黃色、淺灰色或是綠色。花生髮霉後，果仁顏色會變黃，不完整的花生最容易發霉。專家提醒，家中最好不要囤積食物，家中的糧食要注意通風、防潮。

隔夜熟白菜最好不要吃

中國疾控中心營養與食品安全所王文芳提醒人們：剩菜經過鹽漬能產生亞硝酸鹽，特別是一些綠葉蔬菜，其中尤以大白菜為最。而亞硝酸鹽可導致食物中毒，亞硝酸鹽進入人體可生成亞硝胺，亞硝胺是一種致癌物質。

有關資料顯示，10例食物中毒事件中就有8例與亞硝酸鹽有關。為了減少攝入剩菜中的亞硝酸鹽，專家提醒大家：將剩菜用乾淨密閉的容器分開儲存，避免交叉汙染；剩菜最好在5~6個小時內吃完；冷盤易滋生細菌，不宜打包；魚類加熱四五分鐘即可，以免營養素流失過多；肉類加熱時放點醋，既增加了營養，又有利於人體吸收；澱粉類食物最好在4小時內吃完，否則寄生的葡萄球菌在高溫下也無法分解。

核心提示：癌症是多種因素造成的，不能簡單地歸結為一種致癌物，或是期待通過食用某種或某幾種食物預防癌症的發生。日常飲食應多樣化，營養均衡，戒煙限酒，適當鍛煉，保持良好的心態，才不會給癌症備好「鋪路石」。

比較穩妥的飲食方法是保持「中庸之道」：在種類上不要什麼都不吃也不要隻吃什麼，在量上不要過於節製也不要過飽，在口味上不要過於清淡也不要過於油膩。