丨本文由小陳茶事原創
丨首發於一點號：小陳茶事
丨作者：村姑陳
《1》
白茶之中，當真沒有梅子香嗎？前不久，有茶友疑惑的問到。
細聊過後，原來呀，他在一塊壽眉餅裡，清晰的嗅聞到了類似青梅的香氣。
黃梅時節家家雨，青草池塘處處蛙。
這股子梅子香氣，像極了黃梅熟時，散發出來的酸甜香氣。
然，這股子梅子香出現在白茶身上，並非是好事。
恰恰相反的時，呈現出微微發酸的梅子味白茶，是受潮發酵的產物。
茶友不解，接著問道，為什麼壽眉餅可以轉化出棗香，沒不能有梅子香呢？
棗香和梅子香，看似都屬於果香。但白茶中，兩者的形成原因根本不同，梅子味對於白茶不是好事。
發酸的梅子味是受潮變質的產物，自然不能冠之以香來稱呼。甘和甜蜜的棗香，則是壽眉餅在妥當保存下，良好轉化而來的珍貴風味。
一如鮑魚之肆，另一如芝蘭之室，香臭不同，自然不能相提並論。
是否得到妥當保存，是白茶從棗香到梅子香，生死一線的一層之差！
《2》
白茶中，果香屬於餅茶的專利！
白茶當中棗香和梅子味，為什麼會存在這麼大的差距？
要弄懂這個問題，先來看一下，什麼是白茶中的果香。
【正常品質下的白茶，果香是餅茶獨有的。】
在白茶當中，棗香是屬於白茶餅獨有的一種香氣，傳統工藝不揉撚、不炒青製出來的白茶散茶，是不可能出現果香味的。
除非，這白茶散茶在製作時採用了新工藝，加進了揉撚等工序，讓白茶葉片中的部分細胞破壁，果膠物質析出，方才有可能陳化出果香。
嚴格按照傳統工藝製出來的白茶散茶，無論是白毫銀針、牡丹或是壽眉，均不會出現果香。
在散茶狀態下，白茶若想出現果香，只有在儲存過程中，跑氣受潮，在水汽作用下發生重度發酵，才有可能出現果香。
在正常品質的情況下，果香是屬於白茶餅茶的專利！
白茶餅為什麼可以在後期呈現出甜絲絲的果香，是因為在白茶壓餅的過程中，經歷了包揉和壓制定型兩道工序。
經過這兩大壓餅的必經工序後，白茶葉片中的部分細胞壁，在相互擠壓的過程中，產生了破壁，內含豐富果膠物質、茶多糖的細胞液析出，形成了天然的粘合劑，在壓製成餅後，將葉片緊緊的包裹著。
與此同時，由於這部分內質物的析出釋放，有舍就有得，白茶餅獲得了更為甘醇的茶味，在存儲過程中，陳化作用進程加快，美妙的果香，由此得以出現。
在一塊白茶餅中，可能出現的果香，大致會有棗香、蜜餞香、蜜桃香、果脯香……
白茶餅中的果香，常常帶著甜甜的氣味，能讓人聯想到無限的美好意象，厚實而又美妙。
【果香對於壽眉餅來說，極為珍貴！】
上述這些甜絲絲的果香，在白茶餅中，是珍貴難得的所在。
因為，不是每個白茶餅，都能轉化出上述的果香，不同的司機，壓餅操作的手法不同，使得後續白茶餅能呈現的風味，有所差異。
只有選料好，製茶工藝和壓餅技術到位，才能使得白茶餅展現出這些美妙果香。
白茶餅中，帶著粗梗大葉，果膠物質積累多的壽眉餅，轉化出果香的機率的大。
像是以芽頭為主，沒有葉片和茶梗，果膠物積累少的情況下，壓餅之後，更多的是呈現稻穀香、陳香和葯香。
對於白牡丹餅來說，存老了之後，沉鬱的葯香更為突出。
因此，若想尋找白茶的果香，還得從壽眉餅中尋找，若是遇上了，可要且行且珍惜！
平實甘和的果香，對於壽眉餅來說，是珍貴難得的，若想得到這些果香，需要符合三大條件，原料好、工藝好、儲存好！
對於品質好的壽眉餅，轉化出果香的機率更大。對於壽眉餅來說，棗香是珍貴稀缺的，出現蜜餞香、果脯香等更為常見。
白茶中珍貴的棗香，對於產地好工藝好的壽眉餅來說，存放兩三年，棗香就能呈現出來。
對於原料一般但工藝到位的壽眉餅來說，存上四五年，可能會出現果香，但未必能展現出棗香。
先天的品質積累，對於壽眉餅後天的轉化之路來說，有著重要的影響。
若是一款原料和工藝，品質均為低劣的情況下，內質物留存極少，自然陳化後大多數以草本的葯香為主，出現果香的概率，微乎其微。
除非這塊茶餅，在後期存放過程中，受到高溫高濕的影響，繼而嚴重發酵，才能生出酸梅一樣的味道。
這樣變質後產生的酸梅味，自然是和正常品質下的果香，甚至難得的棗香，相提並論的！
《3》
白茶中，妥當保存對於茶香有著重要影響！
悠悠茶香，是白茶的靈魂屬性，馥鬱飽滿的茶香，是檢驗白茶品質的重要方法。
在妥當保存的情況下，打開存白茶的箱子，高揚厚實的茶香，有著先聲奪人之勢，使人難以忽略。
若是開箱後發現，白茶的茶香寡淡，沉悶，甚至生出了異味，這時就得好好想想，這茶是不是被存壞了？
對於白茶來說，出現梅子味和棗香，中間隔著一道長長的忘川河，妥當保存與否，對白茶有著生死一線的影響。
出現棗香的白茶，稀缺而珍貴，需要符合四個條件，一是壽眉茶；二是產地好；三是工藝好；四是工藝好。
而出現梅子味的白茶，則簡單多了，只要保存過程中，白茶受了潮，發酵變質，就能出現這樣怪異發酸的梅子味。
試想，端的好好白茶，要是沒有發生變質發酵，怎麼會生出酸味呢？
出現這樣酸梅味的白茶，被一些不良茶商喚做梅子香，當成賣點宣傳，混淆黑白，茶友們在買茶的時候，可要多加留意。
在正常的情況下，白茶的茶香，應該具有以下的特性：飽滿馥鬱、層次多變、香氣清純，無雜味異味。
在白茶之中，經過妥當的保存，常能出現的茶香有葯香、陳香、木質香、稻穀香、粽葉香、蜜餞香、棗香（壽眉餅）等。
在正常品質下，由於白茶保留了大量的芳香物質，在製成茶後，茶香尤為馥鬱，香型層次多變。
在妥當保存的情況下，經過陳化沉澱的白茶，至少能具備三種甚至三種以上的香型。
若是香氣聞起來寡淡，軟綿綿，打不起精神的白茶，是白茶發生初步跑氣受潮的癥狀，需要及時找出存茶的問題。
若不然，在白茶進一步受潮後，在水汽的作用下，白茶中的內質物氧化分解，能產生出水味、酸味、甚至霉味等怪異氣味。
對於這樣受潮變質的白茶來說，其品質的生命之路是完全斷送的，完全失去了飲用的價值！
因此，在白茶保存過程中，注意防潮，以免白茶變質發酵，尤為重要。
《4》
白茶保存過程中，防潮工作要怎麼做？
明代羅察的《茶解中是這樣寫的:「藏茶宜燥又宜涼,濕則味變而香失,熱則味苦而色黃。」
現代研究證明: 茶葉變質是茶葉自動氧化的結果。茶葉的自動氧化必須 具備四個主要條件:即溫度、濕度、氧氣和光線, 這四者相輔相成,互為因果。
因此在保存白茶的過程中，需要遵守以下的基礎要點，避光、乾燥、密封、無異味和陰涼處保存。
在白茶的保存過程中，防潮是尤為關鍵的環節，具體的存茶中，防潮有三個注意事項：
一、白茶自身的含水量；
二、白茶保存的密封乾燥；
三、存茶環境的濕度影響。
白茶發生受潮，有兩種情況，一是自身含水量不合格，多餘的水汽滲出，彌散在四周，導致白茶變質；另一則是白茶受到了外界水汽的入侵，導致自身品質下降。
因此，將白茶進行長時間儲存，自身的含水量尤為關鍵，在新版的白茶國家標準中，白茶的含水量最高不得超過8.5%，這是白茶保存的生命紅線。
若想長期存茶的效果好，還需要將含水量控制在7%以內。
長期儲存白茶，要注意保存的密封性能，取茶在每次取茶完畢後，需要及時密封，以防外界水汽的侵入。
長期存茶，需要將白茶放置在乾燥無異味的環境，對於室內的濕度環境來說，應該控制在50%左右。
若是遇上陰雨潮濕季節，要減少開門開窗次數，適當開啟冷氣機進行除濕。在大量存茶的情況下，有必要配備專門的抽濕機，防止白茶受潮。
在如此的多重防護之下，才能避免乾爽嬌弱的白茶，受到水汽作用，受潮發酵，品質變得江河日下。
白茶的香氣中，馥鬱芬芳是其本味，至於發酸發悶的怪味，是其儲存不到位的佐證。
在白茶的保存過程中，做好防潮，杜絕水汽的侵蝕，尤為關鍵！
《5》
差之毫釐，謬以千里。
白茶之中，從棗香到梅子味，一層之差，品質可是差到了千里之外。
對白茶來說，出現棗香是彌足珍貴的，而發酸的梅子味，則是儲存不當的表現。
白茶從甜蜜的棗香，跌落至發酸的梅子味，中間，是不安分的水汽在作用。
水汽，是白茶保存過程中的天敵。
在白茶的保存過程中，乾爽的茶，一旦吸附上了水汽，那將走上一條不歸路。
白茶中多餘的水汽，能將白茶的美好風味，逐一摧殘，變色變味又變質！
因而，若想留住白茶的美好風味，將其妥當保存，尤為重要。
一年三百六十日，風刀霜劍嚴相逼。
存白茶，你做好了嗎?
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