丨本文由小陳茶事原創
丨首發於一點號：小陳茶事
丨作者：村姑陳
《1》
聽身旁一位朋友說起，他在老白茶裡喝出了渥堆味。
那是餅2014年的秋壽眉，一打開餅紙，一股子沉悶的渥堆氣味，發散了出來。
「你確定沒聞錯吧？正常的老白茶裡怎麼會有渥堆味呢？」
關於渥堆味，這位喝了好幾年普洱的朋友，確切的肯定自己沒有喝錯。
按朋友的描述，那餅老白茶的渥堆氣味，與他在普洱裡喝到的堆味，簡直一模一樣。
推敲下來，最大的原因，只能是這餅老白茶不正常了。
畢竟，經過渥堆發酵的普洱，帶出堆味是常有的事兒。
但與普洱的加工有天壤之別的白茶，製茶過程簡樸，只有萎凋和烘乾這兩道，製出來的成品，根本不可能生出堆味！
再加上，對存茶條件有嚴苛要求的白茶，全程避光、乾燥、密封、無異味和陰涼環境下儲存，同樣不會帶出怪味來。
那麼，這餅發出普洱般渥堆氣味的老壽眉，到底是怎麼一回事呢？下邊就來好好推敲原因。
《2》
原因一：茶青沒有及時攤晾，被渥堆發酵
按照白茶的標準，白茶是微發酵茶，只能輕微的發酵。
若發酵過重，那就不再符合白茶的要求了。
朋友手中那餅散發著渥堆味的老壽眉餅，很有可能和它最初的製茶環節，採摘時得不到及時攤晾，被渥堆發酵有直接關係。
又或者，在攤晾茶青時，攤得太厚，偌大的水篩裡，茶青葉片交疊上好幾層。
這樣一來，堆疊在一起的茶青，走水不順暢，被悶在一處，堆在下層的茶青，在喘不過氣來的情況下，就很容易生出怪味。
試想，無論這餅壽眉茶，春壽眉也好，秋壽眉也罷，在採茶時，趁著日光晴好採下來的茶青，難免會帶著微微的被太陽曬過的熱力。
這樣帶著一定溫度的茶青，在沒有及時薄攤的情況下，茶青堆積，溫度越聚越高。
另一方面，剛剛才下來的茶青鮮葉，尚且處於水靈狀態，在其梗葉當中有不少水分的存在。
最後，悶堆在一處的茶青，在得不到及時通風散熱的情況下，茶青鮮葉內部的水分容易不安分的促進其發酵，造成渥堆。
被渥堆到的茶青，內在的養分結構受損，芳香物質流失，還會生出不少雜味。
其中，渥堆味就是典型的茶青沒有及時攤開的後遺症之一！
可見看似簡樸的白茶製茶工藝，其實並不簡單。
茶青採下來的第一時間，趁著鮮葉片尚處於鮮活狀態，葉片脈絡通道運輸尚通暢的情況下，需要及時的薄薄攤開。
藉助溫和的日光，微微的風力，將葉片當中多餘的水汽和代謝廢物及時排出，讓更多的有益物質可以保留下來。
我們在喝白茶時，才能盡情的體會其中的鮮醇甘爽。
在白茶的出產季，採下來的白茶茶青，在人手不足，得不到及時處理的情況下，被隨意堆在了一旁。
沒有得到薄攤處理的白茶，在製茶加工的初步環節就發生了渥堆發酵，出現工藝缺陷。
這些未能被精心呵護的白茶，發生渥堆的茶，後期自然難以擁有好品質！
哪怕時過經年，這餅白茶順利存成了老白茶後，製茶工藝上的後遺症，依舊伴隨著它的一生。
被渥堆，被過度發酵產生的氣味，始終難以消散！
《3》
原因二：壓餅時，出現工藝失誤！
朋友手中那餅老壽眉，之所以發出渥堆味，還極有可能和壓餅環節，有著直接關聯。
將白茶壓成餅，其實是個技術活。
不同芽葉標準的白茶，壓餅時溫度需要多少，時間需要多少，力度需要多少，都離不開製茶師傅的多年經驗積累。
正常的白茶壓餅工序流程，主要分為這幾步：蒸軟-包揉-壓制定型-烘乾。
壽眉散茶，梗葉張揚，體積蓬鬆，乾燥又酥脆，在壓餅前，需要適量的蒸軟，讓其梗葉恢復一定的韌勁。
並且在蒸軟時，要蒸至恰到好處，若是蒸得太過，容易讓其內部的養分過多流失。
經過蒸軟後，需要將其放入乾淨的布袋中，進行包揉，讓梗葉發生部分「破壁」，讓內部的果膠物、茶多糖等部分析出，黏附在四周，方便塑形。
包揉結束後，再經過壓制定型，一餅規整圓潤的壽眉茶，就此得來。
但，這還沒結束，這餅茶還需經歷最後的文火烘乾，將含水量烘乾合格，方能得出成品。
在正常情況下，茶農會選擇夏秋兩季，氣象相對乾燥的季節，進行壓餅。
在空氣濕度足夠低的情況下，白茶餅乾得才快，內外才能更好的乾透。
那，在白茶壓餅的環節中，到底是哪些步驟，容易讓茶產生渥堆味呢？
一般來說，看白茶壓餅，整個車間裡都能瀰漫著一股子茶香，濃得化不開，聞起來又十分舒服，比起不少大牌香氛，有過之無不及。
像S師傅家壓餅時，沉沉的茶香，籠成一團香霧，大老遠的，還沒進村就能聞到。
但，凡是也有例外，村姑陳曾經到訪過一家壓餅車間，一走進去，裡面的味道竟然是臭的！真是不可思議。
一清一濁相對下，反差令人尤為印象深刻。
為什麼會這樣子呢？細說起來，那就話長了。
那家壓餅的白茶原料，聞起來就是不香的，發散著悶悶的氣味，被人厚厚的堆在一處，等著壓餅。
想來，那家工廠製出來的茶餅，最終發出來的氣味，必然也是這般又沉又悶的感覺吧？
將白茶壓成餅，在原料不好，工藝不精，或是故意渥堆的情況下，都有可能讓白茶餅發散出普洱般的渥堆味！
《4》
原因三：儲存時，茶餅受潮，水汽發酵！
將一餅白茶順利存成老白茶，防潮是重中之重。
水汽，是白茶儲存過程中的莫大天敵。
乾燥的白茶一旦受了潮，吸附上過多水汽，並且水汽在其中進一步發酵的情況下，白茶就很容易生出怪味。
渥堆味，同樣可能是白茶儲存不當的產物。
一般來說，正常品質的白茶，在得到妥當儲存的前提下，清爽乾燥的基礎特性，並不會發生任何改變。
但若是在長期存放白茶過程中，將其放在又潮又悶的環境中，乾燥的白茶餅吸附了這些又悶又潮的氣味後，積重難返，慢慢的就演化成了這股子被悶堆到的氣味。
一塊發散出沉悶渥堆味的壽眉餅，常和內部過多的水汽存在有關。
根據白茶的國家標準，白茶的含水量不得超過8.5%，若不然就是不合格的白茶製品。
較真的製茶師傅，為了讓白茶能夠更好的長期儲存，會將含水量做到更低，達到7%，甚至5%以內。
一餅水汽的過多存在的白茶餅，引起受潮的原因，有可能是由外而內，也有可能是由內而外。
在存茶包裝沒有足夠密封，存茶環境過於潮濕的情況下，會讓水汽由外而內作用，導致茶餅受潮。
另一方面，若是含水量本身不合格，烘乾不到位的茶餅，在漫長的儲存過程中，水汽由內而外引起的受潮，令人防不勝防。
壓餅時，茶餅壓得太厚，太鼓，內部不好烘乾，容易讓含水量超標。
亦或是，壓餅時氣象沒有選好，空氣瀰漫的水分過多，不利茶餅的乾燥。
凡此種種，白茶餅的乾度不達標，水汽在內部進一步作用發酵的情況下，很容易就產生了低沉的渥堆氣味！
《5》
一餅發出渥堆氣味的老白茶，是不正常的，品質堪憂。
失去了馥鬱純正香氣的白茶，風情大失，飲之乏味。
可見，這樣的茶，無論年份再高，都不再值得再為其心動。
茶本草木，遊走於人間，歷經磨礪，得以在杯中綻放。
品茶，感悟一款茶，一路走來的路。
若是在製作和儲存過程中，沒有被精心呵護的茶，痕跡暴露無遺。
與一杯湯水盈盈，又香又稠的好茶相較下，相形而見絀！
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