為什麼烘焙製作離不開雞蛋？

大家都知道雞蛋在日常生活中有著「營養科代表」之稱，但在烘焙中的雞蛋擔任的角色並非那麼簡單，它同時還擔任著「科學科代表」。

經常做烘焙的小夥伴都知道，雞蛋在烘焙中的使用程度相當高。無論你是做餅乾、蛋糕、歐包，基本上都會用到蛋黃、蛋清或者是全蛋。還記得之前經常有愛烘焙的小夥伴私信問我「為什麼烘焙的過程中要用到雞蛋呢？用雞蛋的時候都需要注意些什麼呢？」

今天小編在這裡統一給喜歡烘焙的小夥伴們講解一下，雞蛋在烘焙中的作用、特性、重要性！搬好小板凳認真聽課啦~

雞蛋的成分

雞蛋直觀劃分為蛋清和蛋黃兩部分：蛋黃約佔1/3、蛋清約佔2/3。

蛋黃中主要含有：水份、蛋白質、維生素、脂肪、蛋黃素、無機鹽及卵磷脂等成份。

蛋清中主要含有：水份、蛋白質、維生素、脂肪、碳水化合物及卵蛋白等成份。

雞蛋的特性

1、 營養性

雞蛋可謂是含有非常豐富的蛋白質、脂肪、膽固醇、氨基酸及多種維生素，蛋黃所含的營養成分及蛋香，可以很好的與烘焙製品相融合，使做出來的餅乾既美味又有營養。

2、增色性

在製作烘焙品中加入雞蛋還起到了增色的作用。也許有人會問為什麼蛋糕、餅乾大部分是金黃色的？其實原因很簡單，是因為雞蛋的緣故，而且在烘烤麵包前都會刷一層蛋黃液，目的使得考出來的麵包外觀更加金黃、色澤更加好看。

3、乳化性

蛋黃中含有卵磷脂具有乳化作用，能夠使水和油脂充分地融合，不僅能縮短和面的時間，還能保持麵糰的均一性和作品結構酥鬆，使得麵糰變得光滑，從而令麵包、蛋糕的內部組織細膩、柔軟，餅乾則更加酥鬆。

4、發泡性

在製作烘焙品時，一個必備的步驟就是「打發蛋清（蛋白）或是全蛋」，所謂打發是將蛋清經過充分攪拌打發後，使其內部充分充滿很多小氣泡，在烘焙過程中隨著溫度的升高，此時小氣泡受熱膨脹，從而使得烘焙品體積增大。蛋清打發的越充分，裹入的氣泡越多越均勻，成品的體積就會越大，口感也會更加輕盈、更富有彈性。

蛋清還起到平衡麵糊濕度的作用，同時如果餅乾中蛋清含量較高，口感會更脆（蛋黃含量高口感則會更酥鬆）。

5、增嚼性

雞蛋液於麵粉混合的過程中，雞蛋所含的蛋白質與麵粉中的各種蛋白質相混合在一起，形成了非常穩定的化學結構，從而使得麵糰的筋度、韌性都大大地增強了。這樣做出來的烘焙品會比較有嚼勁、彈性。

製作中注意事項

1、、雞蛋的新鮮度很重要，如果雞蛋不新鮮，蛋黃與蛋白就很容易散，就不利於分蛋的進行，而且這樣做出來的成品口感也會有影響，所以建議還是購買的新鮮的雞蛋來製作。

2、有時候會在製作麵包的麵糰裡添加雞蛋，但要注意發酵的時間，如果發酵的時間過長了，麵糰會由於蛋白質的變質而產生異味。

3、製作前要把蛋糊充分攪拌均勻，要不然與麵粉混合時候會使得部分蛋黃凝結與麵粉中，從而形成了筋性麵糰，不利於成品的口感。

4、配方之外添加雞蛋來增加風味的童鞋要注意了，由於雞蛋本身含有水分，所以配方中的水量要適量的減少，水的減少量約為雞蛋份量的60%-70%。

5、加入了雞蛋的製品在烘烤時是很容易上色的，所以在烘烤時要注意觀察，如發現上色過度可以調低下烘烤溫度或者在作品上面蓋一張錫紙。

看似一個普普通通的雞蛋，卻沒有想到暗含了這麼多的作用。掌握好以上烘焙知識點，會使你做出來的烘焙品更加有營養、美味、健康、鬆軟、細膩。

（如有不足之處，歡迎留言交流學習）