雞蛋在蛋糕烘焙中的作用，你知道嗎？

雞蛋在蛋糕烘焙中的作用，你知道嗎？

麵粉、油脂、糖、雞蛋是製作西點的主料。今天，我就帶大家一起來認識認識最後一道主料——雞蛋。

No1 雞蛋的種類

雞蛋是生產西點的重要原料，常見的蛋品主要有鮮雞蛋、並雞蛋和蛋粉。其中，應用最多、最常見的當然是鮮雞蛋。

1、鮮雞蛋： 是飯店、賓館、餅屋等小型西式面點生產所需的主要蛋品，能用於各類西點的製作，是西點的主要原料之一。

2、冰蛋：又稱凍蛋，多用於大型西點生產企業。凍蛋多採用速凍製取，速凍溫度在-20℃以下。使用時只需將承裝冰蛋的容器放在冷水中解凍後即可使用。

3、蛋粉：有全蛋粉和蛋清粉之分。蛋粉比鮮蛋有較長的儲存期，多用於大型生產或特殊製品。

蛋粉的起泡性不如鮮雞蛋，不宜用來製作海綿蛋糕。

No2 雞蛋的性能

雞蛋仔西點烘焙中的性能主要有：

1、乳化性。

蛋黃中含有的卵磷脂，具有親油和親水的雙重性質，是非常有效的乳化劑。

加入蛋黃，能夠使得蛋糕口感細膩、柔軟濕潤、蓬髮度好；使得麵包柔軟且呈現誘人的金黃色；製作餅乾時加入蛋黃，也會使得產品更加營養美味~

2、起泡性：指的是蛋白能把機械攪打過程中混入的空氣包圍起來形成泡沫，使蛋液體積增大的性質。

在一定的條件下，機械攪打越充分，混入的空氣越多，蛋液的體積越大。

3、粘結性。

蛋品中含有豐富的蛋白質，受熱凝固能使蛋液凝結麵糰，產品成熟時不會分離，保持產品形態完整。

Tips：雞蛋在烘焙過程中作用顯著，但要注意適當給雞蛋去除腥味，比如加入適量的香草精~

No3 雞蛋在西點中的作用

1、提高營養價值。

雞蛋中含有豐富的蛋白質、脂肪、礦物質和多種維生素，是人體不可缺少的營養物質。

2、增加產品的蛋香味。

3、改善點心色澤、保持產品的柔軟性。

4、改善產品內部組織狀態：蛋白的起泡性，可增加產品的體積，有利於點心內部形成蜂窩結構，提高疏鬆性。

No4 雞蛋的檢驗保管

鑒別蛋品新鮮度的四種方法：

No1.看蛋殼狀況。

新鮮蛋的殼紋路清晰，手摸發澀，表面潔凈而且有天然光澤，反之是陳蛋。

No2.比重法。

外形大小相同的蛋，重的是新鮮蛋，輕的為陳蛋。

No3.看內溶物。

新鮮雞蛋打破倒出，內溶物黃、白系帶完整的各居其位，且蛋白濃厚、無色透明。

No4.氣味和滋味。

新鮮的雞蛋打開後無異味，煮熟後蛋白無味、色潔白，蛋黃味淡而香。

新鮮的雞蛋一般採用冷藏法存儲，溫度不低於0℃，濕度為85%。此外，貯存前不要清洗，以免破壞蛋殼膜，引起微生物侵入。

貯存時不要與有異味的食品放在一起。且無論採用那種方法，貯存時間都不易過長。

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