夏季的應節蔬菜有很多
常見的有通菜、茄子、冬瓜、節瓜、白瓜等
還有曝光率稍低的茭白、蘆筍、莧菜
在這些時令蔬菜裡
莧菜也算是實力之材
「上湯莧菜皮蛋」
這一經典組合是人們平常煮得比較多的搭配
莧菜是個「野」味蔬菜
作為一種半園蔬半野菜的植物，莧屬的絕大數植物都只是野菜，從初夏開始，各種莧屬植物就開始在路邊上演「爭地盤」的大戲了。
但作為園蔬的莧屬植物，事實上只有「莧菜」一種，因為葉子的紅色，也有紅莧菜之稱。如今在菜市場見到的莧菜，就是「莧菜」這個紅色種。
其實莧菜並不是原產於中國的蔬菜，它的老家在南亞，後來才擴散到世界不同區域。在明朝朱橚的《救荒本草》中，莧菜被列為重要的救荒植物。
不過，莧菜的營養其實中規中矩，每100克紅莧菜中有89克水，2.8克蛋白質，5.9克碳水化合物。如果非要說莧菜的特別之處，那可能是裡面那些殷紅的汁水。
可能不少人以為，莧菜的紅色汁水是由於含有「鐵」這件事，但事實上，莧菜的紅色絕大部分來自於其中的花青素。
至於紅莧菜中的鐵含量，則與菠菜和香菜持平（2.9毫克/100克），在綠葉蔬菜中還算不錯。但是相對於動物性食品，特別是動物肝臟等食品（羊肝7.5毫克/100克），莧菜就小巫見大巫了。
至於莧菜的味道，嘗過的人都知道，口感略澀，粗糙的菜葉子還會刮舌頭，但勝在味道柔甜，而且嚼久了還會回甘。
也許正是這種兼具了野菜特徵的口味，莧菜基本符合了現代人對「綠色」「有機」的所有要求。
所以，莧菜在夏日時蔬中雖屬冷門，但每每有它出現在餐桌上時，滿桌的食客也不會露出不滿的神色。尤其是望著一碗「上湯莧菜皮蛋」時，大家更是樂意至極地大快朵頤。
說起那道聞名的「上湯莧菜皮蛋」，很多人都會說，莧菜一定要和皮蛋同煮才好吃。
那麼，莧菜和皮蛋之間到底有什麼特別之處
讓它們總是能成雙成對的呢？
和其他食材搭配行不行？
酸鹼中和一點就夠
說起莧菜，大家不知道有沒有發現，它的澀味，其實跟未成熟的橙子、橘子的那種酸澀有點像，確切點來說，就是有一股乾澀的果酸味兒。
其實，這是莧屬植物的一種特徵：它們大多自帶酸性物質，其中，莧菜所含的檸檬酸、蘋果酸、蔗糖（酸性）尤為豐富。所以，莧菜事實上是一種酸到澀的蔬菜。據說，福建等地還用它的味道取名為「酸菜」。
大凡是規規矩矩酸甜苦辣味兒的食物，人們一般不會加以修飾，譬如番茄、甜豆、苦瓜、辣椒等，但若帶有其他味道的時候，大家就不樂意了。
莧菜就是這樣一個例子。它的酸只是一種化學上的酸，但在味覺上是近乎澀的，甚至吃起來沒有酸味只有澀味，因此在烹調時，去掉它的酸澀尤其必要，而最直接的方法便是「酸鹼中和」。
據潮汕老饕劉柱志老師介紹，莧菜配皮蛋，在菜式搭配上並沒有太大的必要性，但在烹飪原理上說卻是有理有據，而且是個最佳選擇。
他認為，莧菜的做法有很多，尤其是搭配其他食材的做法，有許多都是相當出彩的，譬如搭配欖菜、蒜蓉，甚至是土豆、豆腐、馬蹄等。
但這些菜式相比起「上湯莧菜皮蛋」，它們就黯然失色了，其最大的原因是，皮蛋是鹼性食物，可以剋製莧菜的酸性，雖然皮蛋的分量不需太多，但在化學反應的角度來講，把莧菜的酸中和掉已經是綽綽有餘了。
劉老師還認為，鹼性食物其實非常多，但皮蛋是較為普通的食材，而且與莧菜的口味有所對應，吃起來有韌有爽，又粗又滑，亦甜亦苦，恰恰能把莧菜特點體現出來。
所以「上湯莧菜皮蛋」既體現了廣東人的口味習慣，也體現了烹飪家們的智慧。
榴槤殼是很好的食材
丟了就浪費了
另外，榴槤的外殼很硬
大家在取白囊的時候要注意別傷到手
做法來咯~
12
做法分享
材料：紅莧菜、皮蛋、大蒜、水、鹽
做法：
1、紅莧菜洗凈，皮蛋剝好切片；
2、鍋上油，放入大蒜爆香；
3、放入半碗水煮沸，放入皮蛋，再放入紅莧菜；
4、大火煮到湯汁嫣紅，菜葉柔軟加入鹽均勻入味即可。
12
技巧分享
挑選莧菜的時候要選新上市新鮮的，葉嫩汁多。
做上湯莧菜的話，一定要買紅莧菜，青葉的莧菜一般是清炒比較好吃。
香港九龍灣馬來街興發大廈15樓D室