13款茶香味菜品，驚艷！

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茶鹵八爪魚

製法：

1.此菜是在五香滷水的基礎上加普洱茶增香滷製成的。把八爪魚清洗乾淨，入沸水鍋裡飛水後，再放在用普洱茶調製的茶香滷水鍋裡，小火慢鹵至熟。

2.鹵熟後撈出，另納盆用原鹵油和茶油一起泡製，出菜時再搛出，與青檸片、炸酥的茶葉、芽苗菜同裝盤即成。因鹵油浸泡時加有茶油，故成菜香味特別。

茶香銀魚仔

菜品提供：成都順興老茶館

製法：

1.小銀魚納盆，加入鐵觀音茶水、薑蔥水、鹽等醃漬待用。

2.另取麵粉、糯米粉和泡打粉放盆裡，再加入少許飴糖（目的是為了粘得更牢，同時也能增添一點甜味）和清水，調成脆漿糊待用。

3.鍋裡放沙拉油燒至四成熱時，把醃好的小銀魚裹勻脆漿糊，放油鍋裡炸至表面膨脹定型時，暫且撈出來，待鍋裡油溫升至五成熱時，下鍋復炸至表面微黃酥脆。

4.把泡過的鐵觀音茶葉也下鍋炸香，撈出來瀝油後，與炸好的銀魚一起裝盤，最後撒入椒鹽即成。

茶香排骨

菜品提供：重慶市仙廚食府

原料：

豬排骨300克 茶葉梗30克 白糖、藤椒油、熟芝麻、沙拉油各適量

調料A料：

大紅袍花椒30克 薑片、蔥節各30克 八角、香葉、桂皮各10克 雞精5克 胡椒粉5克 料酒100毫升調料B料：薑蒜絲、乾辣椒絲、小蔥節各適量

製法：

1.將豬排骨砍成10厘米長的段，用水衝去血水後，加入A料醃漬10個小時。另將茶葉梗用溫水浸泡回軟。

2.把醃好味的排骨段納盆，加入泡好的茶葉梗，上籠蒸至肉熟脫骨時，取出來待用。

3.鍋入油燒至八成熱，下入蒸好的排骨段，浸炸至表皮金黃後撈出瀝油。茶葉梗入油鍋過油後，撈出瀝油待用。

4.鍋留底油燒熱，加B料煸香，然後放入炸好的排骨段和茶葉梗翻炒，其間加入少量白糖、藤椒油，撒入熟芝麻，起鍋裝盤，稍加點綴即成。

茶香貝唇

原料：北極貝唇50克茶樹菇200克XO醬15克紅小米辣碎10克鮮露5毫升沙拉油適量

製法：

1.把北極貝唇切成絲備用。另把茶樹菇撕成細絲，投入六成熱的油鍋炸至乾香，撈出來瀝油後，晾冷待用。

2.把北極貝唇絲和炸好的茶樹菇絲納盆，加入XO醬、鮮露和小米辣末拌勻，裝盤便好。

說明：茶樹菇絲不可炸得太乾，否則影響口感。另外，因XO 醬和鮮露味道都很鹹，故拌製時不需要加鹽。

茶香小炒骨

原料：豬精排250克鐵觀音茶葉30克薑片、蒜片各5克熟芝麻、蔬菜水、鹽、蒜香粉、生粉、白糖、味精、沙拉油各適量

製法：

1.把豬精排斬成小塊，先用流動水沖洗乾淨，撈出來搌乾水分後納盆。待放入蔬菜水、鹽和蒜香粉攪勻以後，加生粉和味精拌勻並醃漬30分鐘。另用熱水把鐵觀音茶葉泡漲待用。

2.鍋裡放沙拉油燒至八成熱，投入醃好的排骨炸至色金黃時，撈出來瀝油。另外下泡發好的鐵觀音茶葉，炸至乾香便撈出待用。

3.鍋留底油，入薑片和蒜片先炒香，再下炸好的排骨和茶葉，翻炒的同時加入鹽、白糖和味精，出鍋裝盤並撒上熟芝麻，即成。

茶香脆骨

原料：脆骨350克青椒彈子、紅椒彈子共200克子薑粒50 克茶葉5 克鹽0.5 克味精2 克雞精1 克香油2 毫升食用油適量

製法：

1.凈鍋放油燒熱，下入治凈的脆骨炸脆，撈出瀝油；另將泡好的茶葉入熱油鍋炸乾水汽，撈出瀝油，均待用。

2.鍋留少許底油燒熱，下入子薑粒炒香，再放入青紅椒彈子炒出味，然後放入炸過的脆骨和茶葉翻炒，放入鹽、味精和雞精調味，淋入香油翻勻，起鍋裝盤即成。

特點：鮮辣味濃，回味茶香。

茶香肉

原料：豬五花肉300克 安溪鐵觀音茶葉80克 紅曲米、薑片、蔥段、老抽、醬油、骨頭湯、熟豬油、沙拉油各適量

製法：

1.把豬五花肉改刀成骨牌塊，入盆用自來水漂洗後，控乾待用。取鐵觀音茶葉用溫水泡開，濾掉茶汁留用茶葉。

2.鍋裡放熟豬油燒熱，先投入蔥段和薑片爆香，下五花肉塊炒乾水分後，加入紅曲米、老抽和骨頭湯，煨l小時（至肉軟糯）才關火，揀出肉塊待用。

3.凈鍋入沙拉油，燒至八成熱便下茶葉和五花肉塊，炸香再撈出來瀝油。

4.往凈鍋裡放入炸香的茶葉和五花肉塊，淋醬油翻炒勻，起鍋裝盤時，稍加點綴便好。

茶香糯米鴨

原料：土仔鴨1隻糯米飯500克鐵觀音10克香料粉30克鹽焗雞料18剋薄荷葉、蔥絲、紅椒絲、沙拉油各適量川式滷水1鍋

製法：

1.土仔鴨宰殺治凈後，加入用水泡開的鐵觀音（帶茶水）、香料粉和鹽焗雞料，拌勻後放入冰箱醃漬2天。

2.把醃好的鴨子汆一水，放入滷水鍋鹵30分鐘，關火浸泡1小時，撈出晾乾水分待用。

3.拆去仔鴨的骨頭後，平鋪在不鏽鋼盤裡，等放上一層糯米飯並壓實後，改刀成四方塊，入冰箱稍凍待用。

4.鍋裡放沙拉油燒至五成熱，把糯米鴨坯下入油鍋炸至色金黃時，撈出來瀝油，改刀成條再裝盤，等點綴薄荷葉、蔥絲和紅椒絲後，配鐵觀音茶上桌即成。

茶香脆皮肥腸

製法：

1.豬肥腸經過炸製後，下鍋和炸過的茶葉一起炒製，成菜後肥腸外脆裡軟，茶香濃鬱。

2.將乾茶葉放入盛器內，用80℃的水泡開，瀝乾水分待用；肥腸治凈，煮熟後切成滾刀小塊；雞蛋磕入盛器內打勻，加精鹽、乾澱粉、麵粉攪拌均勻製成全蛋糊。

3.炒鍋置旺火上，放油燒至六成熱，下入茶葉炸至酥脆，撈出瀝油。待鍋內的油溫升高，將肥腸塊掛上全蛋糊入油鍋內，炸至外酥且色金黃，撈出瀝油。

4.鍋內留少許油燒熱，下入乾辣椒煸至棕色時，加花椒炒香，再放入炸製好的肥腸、茶葉，並調入精鹽、味精、雞精、白糖、生抽翻炒，投入蔥節翻炒均勻，起鍋裝盤即成。

茶香臘肉

這是把老臘肉與新鮮茶葉一起炒製，成菜茶香可口，臘味地道。

製法：

1.老臘肉洗凈後下入清水鍋中，置中火上煮至用筷子可插透肉皮時，撈出切成薄片待用；新鮮茶葉用清水洗凈。

2.炒鍋置旺火上，放入少許油燒熱，下臘肉片煸炒至吐油，倒出瀝油。

3.鍋內留底油燒熱，投入乾辣椒節炒至棕色，加薑片、蒜片炒香，下入茶葉，加精鹽翻炒至斷生，再放入煸炒好的臘肉，然後加精鹽、味精、雞精、蔥節翻炒，起鍋裝盤即成。

茶香風情鴨

把鴨子斬成大一字條待用。另把蓮藕片和萵筍片下開水鍋裡焯斷生，盛入盤中墊底。

鍋裡放菜油燒熱，下鴨塊煸至色金黃時，加入桂皮、八角、薑片、青花椒、紅椒節和紅糖繼續煸香。隨後加入普洱茶水和鮮雞燒沸，並調入雞精。

把鴨子盛入壓力鍋，開大火上汽壓十來分鐘。關火降溫，起鍋前淋些藤椒油，裝盤時用薄荷葉加以點綴，即成。

創菜思路： 傳統的啤酒鴨、紅燒鴨子成菜湯汁較多，而這道鴨餚不僅成菜乾香，而且青花椒的香味突出。製作過程中加入普洱茶水，能起到祛除鴨子腥味的作用，加紅糖則可起到上色的作用。

茶香外婆雞

茶香雞的做法其實有很多種，有的是把子雞放入摻有茶葉汁的鍋裡燒製成菜；有的是把油炸過的雞塊重新下鍋，然後加茶葉乾一起炒成菜；還有的是用蒸、燉、焗等不同方式製作出來的。這道茶香雞不僅用茶葉汁來調味，同時還加金針菇以增香，最後以「烤」的方式致雞肉熟。按此法做出來的茶香雞，色澤黃亮，雞肉鮮嫩，茶味清香。

原料：三黃雞1隻金針菇200 克小洋蔥頭塊20 克蒜片10 克薑絲5 克黃酒50 毫升清酒15 毫升美極鮮味汁、生抽、燒汁各10毫升花椒鹽10克胡椒粉、蜂蜜、枸杞各5 克泡漲的茶葉10克茶葉汁400毫升

製法：

1.取薑絲、蒜片、小洋蔥頭塊、花椒鹽、胡椒粉和黃酒，調成醃料待用。

2.取茶葉汁、美極鮮味汁、生抽、蜂蜜、燒汁和清酒倒入盆裡，調勻便成茶香汁。

3.把三黃雞治凈後，加入醃料並抹搓在雞身內外（腹腔內也要抹勻），醃漬2小時待雞肉入味。

4.把金針菇塞進雞腹內。

5.把三黃雞放砂煲裡，放茶香汁、枸杞和泡漲的茶葉後，蓋上蓋子並送入烤箱烤25分鐘，烤至肉熟且煲裡的湯汁濃稠時取出來便好。

茶香熗鍋魚

這道菜是用鯉魚經過碼味、油炸後，入鍋加湯汁燒入味，最後撒上新鮮茶葉，用熱油熗香而成。成菜色澤紅亮，茶味飄香，質嫩麻辣鮮香。

將鯉魚宰殺洗凈後，在魚身兩面剞菱形花刀，放入盛器內加精鹽、料酒、薑片、蔥節碼味10分鐘，入七成熱的油鍋中炸透撈出待用；乾辣椒節和花椒入鍋炒香，剁成刀口辣椒待用。

炒鍋內放入少許油燒熱，下薑片、豆瓣醬、糍粑辣椒炒香，摻入鮮湯燒沸，並用漏杓將鍋內的辣椒渣撈出不用，然後下入炸好的魚，加醬油、白糖、陳醋、料酒、味精、雞精等調味，用小火慢慢燒至入味，將魚撈起裝盤。鍋內的湯汁勾入水澱粉推勻，起鍋澆在盤內魚身上，再撒上刀口辣椒、花生米、蒜米和新鮮茶葉。

凈鍋置旺火上，放入沙拉油和香油燒熱後，起鍋淋在魚身茶葉及刀口辣椒上熗香即成。

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主編丨彭景 視覺丨馬聰

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