花生髮芽也能吃？讓你驚訝的真相是……

經常有朋友問 ：我家花生髮芽了，還能吃嗎？與此同時，也有網友問 ：現在很多超市和餐館都賣花生芽了，聽說花生容易產生黃曲霉毒素，發芽後會不會有這種毒素出現呢？能放心吃嗎？

解釋花生芽的問題之前，先問一句：你吃過黃豆芽和綠豆芽嗎？你肯定會回答：當然啦，黃豆芽、綠豆芽是很多人餐桌上的寵兒呢，聽說營養價值很高。可是，花生又不是黃豆綠豆啊！

其實，花生和黃豆、綠豆一樣，都是豆科植物的種子。豆科植物比較「善良」，它們發芽的時候不會產生毒素，所以花生芽和黃豆芽、綠豆芽一樣，都是可以放心食用的。

花生髮芽後，營養如何

從營養的角度來講，花生在發芽過程中還產生了一系列有益的變化。不信，我就慢慢講給你聽。

變化 1 ：蛋白質含量上升，脂肪下降

花生的蛋白質含量在 24% ～ 36% 之間，在堅果中佔據頭把交椅。它的脂肪含量在 44% ～ 58%之間。順便說一句，高脂肪的花生適合榨油，而高蛋白質的花生適合用來製作各種美味花生食品，或者用來製作花生豆漿、花生乳等飲品。

測定顯示，發芽後，連豆帶芽合在一起，蛋白質總量不僅不會下降，還會升高。同時，遊離氨基酸的含量上升，帶來了更好的味道。據測定，生長5 天后的花生芽中粗蛋白含量增加了 8.40%，粗脂肪卻降低了 28.68%，這真是個令人高興的變化。

變化 2 ：維生素 C 含量大幅度上升

和糧食、豆子一樣，乾花生幾乎不含有維生素C，但發芽後含量會顯著增加，這一點，跟黃豆綠豆發芽時很相似。研究發現，在發芽開頭幾天當中，花生芽中的維生素 C 含量不斷增加，在第 5 天達到高峰，然後又逐漸下降。至於維生素 C 的具體含量，則與品種和發芽條件有關，在 5 ～ 22 毫克 /100 克之間，超過黃豆芽和綠豆芽。

變化 3 ：抗營養物質含量下降

和黃豆一樣，發芽前的生花生不容易被人消化吸收，其中含有妨礙蛋白質消化的抗營養成分。在發芽之後，植酸含量下降，蛋白酶、澱粉酶抑製劑活性下降，其中的礦物質更容易被人體消化吸收。

變化 4 ：富含活性成分——白藜蘆醇

眾所周知，白藜蘆醇是葡萄酒中起健康作用的關鍵成分之一，這種多酚類物質具有很強的抗氧化、防癌、防心血管疾病、抗輻射、抗炎、抑菌等作用。測定發現，花生芽也富含這種活性成分，而且含量超過葡萄酒中的水準。

這些數據提示我們，花生髮芽之後再吃，很可能是一個享受花生營養的新方式。其實，花生芽早就屬於芽苗蔬菜的一種了。

花生髮芽後，安全嗎

最後說說大家最擔心的黃曲霉毒素。花生的確很容易被黃曲霉汙染，其產生的毒素——黃曲霉毒素，是目前發現的最強的化學致癌物質之一。更讓人無奈的是，這種毒素非常耐熱，在一般的烹調加工溫度下很少被破壞。

研究發現，黃曲霉的最適生長溫度為 33℃，最適產毒溫度在 24℃～ 28℃之間。幸運的是，花生浸泡並不會產生黃曲霉毒素，因為黴菌不喜歡淹水的環境條件，它喜歡濕潤環境，但需要足夠的氧氣才能茂盛生長。

順便溫馨囑咐一下，要想遠離有害物質：

首先要確認花生沒有霉變、酸敗現象，盡量選擇抽真空小包裝產品或較為新鮮的產品。

其次，開封後的花生應儘快吃完，吃不完的應放在乾燥、陰涼的地方保存，避免受潮。

如果不慎受潮，可以放在鍋裡、烤箱裡烤乾，然後趁乾裝袋密封儲藏。如果發現有輕微的霉味或者不新鮮的氣味，就要堅決扔掉。

作者：范志紅（中國農業大學食品營養與食品安全系 副教授）

文章內容來源：《醫食參考》

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