它們才是“豆蔻年華”裡的主角 《香料的原點》系列02

上一篇文章詳細解釋了肉豆蔻和小豆蔻的差異，肉豆蔻並非“真豆蔻”（回顧肉豆蔻的真相：藏戲很深的“豆蔻”們），這一次我們來說說真豆蔻的事兒吧。

真實的豆蔻家族也叫小豆蔻，是一種薑科草本植物的籽，不同於木本植物肉豆蔻樹壯碩，它們有一種類似尤加利（桉樹葉）和檸檬類的纖細清爽的氣味，其家族兄弟有三人：草豆蔻、綠豆蔻、白豆蔻。它們雖然長相不太相同，分散在世界各地，但氣味相近，都具備清熱解毒的功效。

草豆蔻、白豆蔻、綠豆蔻，可以統稱為小豆蔻家族，這個家族最早的根系生於印度西南部的山區，約公元1900傳入中國，之後又逐漸延伸生長到了西方，因此物種的形態色澤也跟著發生了變化。

這個家族是春天開花，密集成穗狀花序，花初生時卷於嫩葉中，俗稱含胎花，以喻少女。唐代詩人杜牧《贈別》詩：“娉娉嫋嫋十三余，豆蔻梢頭二月初。”——豆蔻年華說的就是這種細小卻清新的香料。花開之後，留下的籽，就是本篇提到的香料。

小豆蔻家族裡的草豆蔻和白豆蔻是我們中國目前常見的品種。

草豆蔻，既是用於治療積食不化、腹部脹氣疼痛的中藥，也在川菜中充當重要角色，可以提香開胃。在挑選的時候，體積越小，且顏色越淺的，風味最美妙，適合搭配魚類和辛辣料理。

白豆蔻味道比較激烈，普遍用於肉類的火鍋鍋底，和肉類的煮燉。整顆放進香料紗包裡就好，是一粒湯底的去膻仙丹。家庭份，只要一粒就好，不必下手太狠。

而綠豆蔻則經常出現在歐洲的廚房裡。它們會被磨碎，融入甜品、麵包、咖啡、花草茶，或者是激情四溢的香飯、和澎湃焦香的烤雞肉裡。不過用量一定也是以少取勝的，剝開豆蔻的外衣隻從中間取幾粒小籽，讓它溶於糖漿、牛奶、肉汁、或茶裡就好。

北歐瑞典，男人在外喝酒後，回家前會嚼綠豆蔻的籽，為了清除酒氣，著名品牌綠箭口香糖的成份裡，就有綠豆蔻。

綠豆蔻曾一度佔據著香料價值榜的第三位，前兩位分別是番紅花和香莢蘭。之所以這枚小小的香料如此之珍貴，是由於它的采收和番紅花與香莢蘭一樣，都不得不交給人工操作。

小豆蔻籽長在成串的莢膜裡，對采摘的要求很高：必須要在莢膜將開未開、欲裂未裂的時候進行，但由於每一粒的熟成的時間都不同，所以只能交給人工采收。

其實當豆莢由綠色轉為灰白色之後，風味最為出色，會呈現細膩的花香、松香和尤加利香，也會帶有一點點辣味。但綠色的綠豆蔻總是因為頗高顏值而受到現代人的喜愛。畢竟，在香料世界裡，能保持一點嫰色的，確實不多。

小豆蔻家族和肉桂都曾出現在《聖經》舊約中，人們對它香氣的珍愛一直與深邃的信仰書寫在一起。直至今日，阿拉伯地區對於它的熱情仍然不減，阿拉伯地區每年消耗的小豆蔻佔全球的80%，相比歐洲對於它的使用量每年只在10%左右。在阿拉伯國家做客，如果主人招待你咖啡的時候加入了小豆蔻，就是把你當作貴客在接待。

他們會在“銅質咖啡壺細長的壺嘴內，塞進一些打開豆莢的小豆蔻，他們認為如此一來咖啡的香氣就會變得更加細致、熱烈，令人精神一振。據說阿拉伯Gahwa咖啡就是用新鮮烘焙的現磨咖啡豆，搭配小豆蔻的豆莢一起烹煮而成，以此賦予它似隱似現的花香與尤加利香。