烘焙課堂 | 層次分明、酥香可口-酥皮核桃

公開日: 2018-09-01

酥皮核桃是用小包酥的方法制作的，餡料採用去皮花生自行烤熟、研粉調製的花生餡料(象形核桃)層次分明、酥香可口、形狀可愛。

酥皮核桃

1. 水油皮:麵粉108g，可可粉2g、白糖25g、豬油35g、沸水50g(先將除水外和勻)；油酥皮低筋麵粉90g、豬油45g(面與油2:1)。

2. 水油麵中加入沸水邊加邊攪絮狀並揉成如耳垂般軟度的麵糰。

3. 油麵中面與油用筷子拌勻再用手輕揉成團即可(同水油麵軟度相宜)。

4. 分別揉成的水油皮與油酥皮鬆馳一會(不可過度揉搓以免上勁)。

5. 油酥面松馳一下，把事先自己加工的花生餡料團小球。

6. 將水油皮出劑壓扁。

7. 將油酥團放在水油麵上逐個虎口收口朝下。

8. 先將麵糰輕壓再擀成橢圓再從一側捲起，直至做完面劑。

9. (先松馳面)第二次重複上述做法依次做完。

10. (經松馳)麵糰擀橢圓形左右再折一下，便可包入餡料虎口逐漸收口在底部。

11. 全部包好餡料的核桃坯(圖中右側有核桃夾子)。

12. 將面坯逐個用核桃夾子夾成核桃形狀(再松馳一下)。

13. 入烤箱烤製(上下180度先預熱)10分定型。

14. 準備雞蛋黃1.5個(打散)。

15. 取出核桃準備刷蛋黃液。

16. 再烤10分取習晾涼即可。

17. 烤製的成品酥皮核桃顏色漂亮、酥香怡人。

小竅門：

每步都松馳一下面再操作。感覺不刷蛋黃層次更分明。

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