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《舌尖上的中國》系列之後，短短幾集的《尋味順德》將順德菜的清、鮮、爽、嫩、滑展現在世人面前，將家常幾味展現地，讓人垂涎欲滴的同時，更吸引一大波吃貨探訪順德美味之道。實際上，順德菜屬於粵菜中的廣府菜系，也是廣府粵菜的重要發源地之一，順德菜雖非山珍海味，但以其豐富多樣的製作無聊著稱，以博採眾長的烹飪技藝見長，當中同樣富含廣府人的養生之道，以一味難求的菊花水蛇羹為例，其製作周期長達半年，最宜秋季養生食用，接下來，我們就來了解《尋味順德》中的幾道當家家常菜，一解當中的養生精髓。
所謂毋米粥即「無米之粥」，煲粥一般用瓦煲，文火煲煮4小時左右，追求米水融為一體，瓦煲蓋比較重，能給米一定的壓力，加快米粒在沸騰過程中更快變軟、破碎，用壓力鍋也能達到同樣的效果，等到把粥底煲得綿柔糯軟，米跟水較難分辨時，撈走一部分固體的米粒就成為湯底了。
毋米粥的誘人之處在於粥與火鍋的結合，不僅有飯的飽腹之能，又有海鮮、肉類、蔬菜的滋味融合，最主要的是它具有湯的開胃功效。一則粥可滋補養胃，二則涮燙海鮮肉類天然去腥，更能提升海鮮鮮味。順德人吃毋米粥火鍋講究「一鮮二葷三素四粥」四個步驟，即一涮海鮮，二涮肉類，三涮青菜，遵循了從淡到濃，味道逐步加強的原則，讓每一道涮過的食材在保留自身味道的同時，增加一股獨特的鮮味，此時煮成的有米之粥融合了海鮮、肉類和青菜的鮮香甜。
鳳城釀節瓜
大良近郊有一種黑毛節瓜，身短肉嫩，順德人將節瓜切成多節，將鯪魚肉、瘦豬肉分別剁茸，把肥豬肉用酒醃過，切成米粒狀，三者和勻，加入精鹽撻至起膠，放入蛋清、生粉、濕菇粒、蝦米粒、魷魚粒拌勻再撻，釀入節瓜中，便是一道清甜軟滑，甘香味美的順德名菜——鳳城釀節瓜。
中醫提倡夏季吃瓜，節瓜作為食用蔬果，無論老的還是嫩的，都可以作菜肴，還可煲湯以作解暑的茶水飲用。它含有豐富的碳水化合物、蛋白質、維他命A、維他命B1、維他命B2、維他命C、核黃素、果糖、胡蘿蔔素、磷質、鈣質和鐵質等，營養非常豐富。
李時珍《本草綱目》中記載：「節瓜味甘，性平，能生津，止渴，解暑濕，健脾胃，通利大小便。」由於節瓜的營養成分較一般蔬菜高，因此非常適合體弱者食用。對於非腎性水腫病人，節瓜有助利尿，能使尿量增加，起到消除身體積滯水分的作用。
這道鳳城釀節瓜不僅將口感豐富營養價值頗高的肉滑與爽甜清香的節瓜結合，不僅具有解暑的功效，同時也體現了順德菜的清、鮮、爽、嫩、滑。
菊花水蛇羹
《尋味順德》有這樣一個場景：一位廚師為了品嚐最上品的菊花水蛇羹，特地栽種白菊，靜候四個月，從最飽滿的花朵中，又挑選出最為舒展的花瓣，用作菊花水蛇羹的最重要的配角。霎時間，菊花水蛇羹成為眾位吃貨口中必尋得的順德美味。
其煮製過程先把水蛇的皮、肉和骨頭完整分離，然後將三者一起放進鍋裡跟土雞和豬舌燉煮，把湯料撈起去骨並切成小塊，繼續與原湯一起煮，稍加調味，加以白菊點綴，鮮甜濃鬱的羹湯就完成了。
水蛇疏風止癢，治消渴，四肢煩熱，口乾心躁，治皮膚瘙癢，蕁麻疹。辛，涼。肺經。水蛇肉則有滋陰、養胃、清熱之效，白菊花性辛、甘、苦，微寒。歸肺、肝經。功效疏散風熱，平肝明目，清熱解毒。菊花的清香和蛇肉的鮮美相互交融於羹湯，在舌尖化為一絲清香鮮甜，褪去秋日的燥，沁人心脾，潤膚養顏。
倫教糕
倫教糕是一款由秈米粉、西谷米等原料製成的糕點，起源於廣東省順德區倫教鎮，在廣東點心中，順德的「倫教糕」據記載最早是由倫教一經營糕點的梁姓人家始創，歷經4代人，現今依然為梁氏在製作傳統倫教糕。如今，創始人家族還保留著傳統的製糕手法。
倫教糕是由秈米粉用酵母發醇，使澱粉質轉變為澱粉和糊精的混合體，再蒸製成型，其透明程度較高。軟韌性則近似用糯米的製品，味甜冽而清香。倫教糕主要原料秈米粉含有蛋白質、碳水化合物、維生素b1、鐵、磷、鉀等營養元素，易於消化和吸收，具有補中益氣、健脾養胃的功效，搭配茶飲，是老廣常備的夏季消暑糕點。
順德菜不僅僅是口味上的精緻把控對於味蕾的震撼，同時也是所用食材對於普通常識的超越，作為南粵飲食文化的重要代表，無論是我們熟悉的毋米粥、水晶雞或是應時應節的水蛇羹，還是雙皮奶和倫教糕，都代表了南粵人民對飲食的追求與烹飪智慧，無愧為「世界美食之都」的稱號。
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編輯：查冠琳 責編：宋莉萍
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