昨天，紅廚網為大家介紹了一斤賣8000的刀魚。今天，紅廚網就繼續為大家介紹另一種珍稀江鮮——無價無市的鰣魚。大家請看——

鰣魚小檔案

鰣魚又名三黎魚，每年4月下旬至5月初是鰣魚定期入江河產卵，為溯河產卵的洄遊性魚類，因每年定時初夏時候入江，其他時間不出現，因此得名。

每年初夏從大海洄遊到長江裡產卵的長江鰣魚最為肥美，其肉質細嫩、入口即化、鮮美至極，歷來是美食家推崇的席上珍品。早在20世紀80年代中期，長江鰣魚在上海市場上售價，就已高達每公斤800元，如今則是既無價又無貨。

有價無市的江鮮

鰣魚主要產於中國長江下遊，以當塗至采石一帶橫江鰣魚味道最佳，素譽為江南水中珍品。

鰣魚是長江三鮮中最為珍貴的一種，非常嬌嫩，不能離開水面，出水即亡。據說捕魚人一旦觸及鰣魚的鱗片，其就立即不動了，因此，鰣魚也稱“惜鱗魚”。而且，鰣魚對水溫要求較高，低於7攝氏度或者高於30攝氏度時，鰣魚便紛紛走向絕食的路線。

由於對鰣魚的過度捕撈以及產卵環境的破壞，數十年來，長江鰣魚的數量少之又少，如今已極難看到其蹤影。而且，由於鰣魚的嬌貴，人工繁殖鰣魚也未能起效。

真正的鰣魚將近絕種，偶爾捕到一條也被漁民們當成寶貝吃掉，而現在有些食肆裡大量供應的並非是真鰣魚，而是俗稱海鰣魚的鰳魚，古語有“來鰣去鰳”的說法，其實並非兩者並非同種。

還有一種鰣魚的替代品，就是有洋鰣魚之稱的西鯡。西鯡與長江鰣魚在外形上、口味上差別極小，二者DHA的營養價值也驚人相似，不過價格也貴似黃金，平常人家根本吃不上。

△西鯡

鰣魚的烹飪

像鰣魚這麽高級的魚，只有清蒸才能去其本味。本來廣東人蒸魚天下第一，但是鰣魚，用廣式淋豉油的蒸法反而不行。

傳統上，蒸鰣魚有三寶——豬網油、火腿和甜酒。後兩者常見，網油是豬內髒裡的油脂，呈網狀，一頭豬只有這麽一張，往往只有上等食肆才能用到。

鰣魚有魚的美味，亦有肉的質感，吃到嘴裡滑溜細膩，肥腴醇厚，馨香撲鼻，為一般魚類所不及。其實，鰣魚鮮美的味道主要來自它的魚鱗，所以烹調鰣魚一般是不去鱗的，因為鰣魚的鱗很嫩，內含豐富油脂，放在嘴裡面嚼，越嚼越香，鱗也就完全化掉了。如將魚鱗刮去了，魚肉的味道就會比普通的魚都差。

當然，鰣魚還有很多烹調方法，以清蒸、清燉、烤、紅燒最為普遍，其吃法奇特，宜蒸不宜煮，用一層薄薄的豬網油或雞油將稍微醃過的鰣魚裹起來，再撒上蔥白、薑絲和黃酒用旺火清蒸一下，這樣蒸出來的鰣魚，鮮汁飽滿。如何用筷子在魚身上輕輕一戳，就能見魚汁如泉湧，那脂質盡融於湯，吃起來嫩而鮮，肥而美，魚肉滑溜細膩，魚湯肥腴醇厚。

鰣魚在廣東俗稱三黎魚，他們喜歡用魚飯（以魚當飯）的方式食用。把鰣魚放入濃鹽水中醃製半個小時以上，接著把它煎熱或者蒸熱，如果覺得味道不夠可蘸上潮州特色的醬料。魚肉經過醃製，肉質結實，骨肉自然分離，刺容易挑了。所以吃起來，覺得鰣魚的魚刺“變少”了。

而烤鰣魚，也是一種不錯的做法。把鰣魚開膛去內髒、去鰓，洗淨後加入料酒、精鹽、白糖等調料，再將魚、蔥、薑一起送進烤爐內，用中火烤，烤至魚身呈金黃色，蘸點著薑醋汁來吃，外皮酥脆，肉質甘香。

吃鰣魚一是肉鱗分著吃，吃其原汁原味；二是用木筷分割，避免魚肉沾染金屬氣味。考究一點的可以加入適量的米酒、糟鹵和豉油王以及少量的魚露調味。如果怕嚼魚鱗的話，也有辦法解決，就是把魚鱗剝下來，用線穿住懸掛在鍋蓋下面，遇熱以後，鱗中的油滴在魚上，油滴盡了，魚也熟了，這樣既保住了魚的鮮美，又免去了嚼鱗的痛苦。

最後，再為大家介紹幾道鰣魚菜式，每一道都是精品中的精品，大家請看——

傳統清蒸鰣魚

原料：

鰣魚一條 (1000g左右 )、豬網油夠把魚薄薄裹一層、生薑5片、醬油2湯匙、兩年火腿5薄片、蔥一根、雪利酒2湯匙、糖2茶匙

做法：

1、魚身劃五刀，在縫隙處放入火腿薄片

2、魚周身裹一層豬網油，放在錫箔紙上，放入所有調料，包起來，蒸熟即可。

貼士：

1、錫紙盡量密封，因為要利用魚、雪利酒本身的水分。

2、除去錫紙時，也期望注意別被冒出來的蒸汽燙傷。

特色：

鰣魚多刺，被宋人列在人生五恨事之首，但由於鰣魚實在十分鮮美，蘇州人的吃魚時令裡還把鰣魚放在四月來吃最肥美。用烤箱來做清蒸鰣魚，在用食材的水分蒸熟魚，真正的原汁原味。

雕王古法蒸鰣魚

主料：

鰣魚淨肉100克。

輔料：

火腿8克、筍片8克。

調料：

20年花雕王50克、清雞湯50克、鹽2克、糖3克。

做法：

1、鰣魚去內髒、去骨、斬件，飛水放入盤中待用；

2、火腿切成長方片，鮮筍切成長方片，飛水放在鰣魚的上面；

3、把花雕酒、清雞湯、鹽、糖兌成汁，澆在鰣魚上，上蒸箱大火蒸20分鐘即可。

調味特點：

鰣魚不去鱗直接清蒸，便是上等美味。因魚鱗中含有豐富的脂肪，脆嫩可食，肉質滑嫩，香鮮味美，營養價值豐富。

酒的妙用：

讓湯汁感覺寬厚一些，配置調味汁的花雕酒和清雞湯的比例是1:1，酒不宜過多，否則易出苦味。

秘製鰣魚

原料：

鰣魚半條、黃酒60毫升、秘製汁100毫升、豬油50克、薑片、香蔥段、蔥絲、薑絲、紅椒絲、花生油各適量。

製法：

1、鰣魚洗淨後，用黃酒30毫升及薑片、香蔥段稍加醃味，待上籠蒸5分鐘取出來後，倒掉原汁，另外加入秘製汁、豬油、薑片、香蔥段和剩餘的黃酒。

2、上籠蒸3分鐘後，取出來放上蔥絲、薑絲和紅椒絲，最後澆上熱花生油即成。

秘製汁：

取香菜1000克、西芹1000克、青紅椒1500克、檸檬1個（切片）、胡蘿卜1000克，再加上礦泉水10升一起放不鏽鋼桶裡，當小火熬至只剩下5升汁水時，放入蒸魚豉油2500毫升、老抽500毫升、蜂蜜500克、冰糖1500克、味精40克和雞精50克，攪勻便成。

蔥烤鰣魚

為了保持鮮味，並且確保魚身完整，酒店通常使用清蒸的技法烹調，即便是烤，也要包上厚厚的鹽，而此菜則將鰣魚“裸烤”，鱗上刷了一層薄薄的醬，身下墊上蔬菜料，烤箱溫度嚴控在250℃以下，“裸烤”而成的鰣魚鱗不乾不硬，肉質依然鮮嫩。

原料：

鰣魚1條（重約1250克），蔥段30克，洋蔥條20克，西芹段20克。

調料：

自製醬（李錦記叉燒醬、燒汁、日本味淋按2∶1∶1調勻而成）30克，日本清酒10克，味精、雞粉各6克。

製作流程：

1、鰣魚宰殺去內髒，不去鱗片，衝淨血水後一開二，每半片出一份菜，納盆後加入蔥段、洋蔥條和西芹段，淋日本清酒，調入味精和雞粉，醃製20分鐘備用。

2、洗掉魚身醃料，魚鱗一面刷勻自製醬。

3、在托盤底部鋪滿蔬菜料（含蔥白、西芹、香蔥等），帶鱗一面朝上擺在托盤中，入烤箱（底火230℃、面火210℃）烤15分鐘，取出上桌即成。

製作關鍵：

1、烤箱溫度不能設得太高，一定不要超過250℃，否則鱗片容易烤乾，口感變硬，肉質也容易過度失水，失去鮮嫩的口感。

2、因為叉燒醬、燒汁都有鹹味，所以在醃製鰣魚時不必再加鹽，否則鹹味過重。

你有做過鰣魚嗎？

歡迎留言分享做法！

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作者：赤木，本文由紅廚網根據資料整編而成，轉載請注明來源！

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