《紅廚紅菜》
專訪全國具有高超廚藝的大廚
旨在把那些嚴謹認真的大廚推出去
讓更多的人群看到他們的存在
從成都到墨爾本，從無到有。
這是一個中國廚師出海發展的故事。
這也是一個廚師白手起家的創業故事。
傅錕
墨爾本餐飲投資人
移民澳洲
如果有人告訴你，做廚師可以移民澳洲拿綠卡，你會信嗎？
傅錕信了。
2002年，偶然在報紙上看到“澳洲接納廚師技術移民”的消息後，傅錕就決定了要到外面的世界看看。
彼時，將近而立的傅錕正在“傣家樓”“大院壩”擔任主廚，而“卞氏菜根香”“紅杏酒家”“銀杏”等餐廳的主廚均是由其師兄們擔任。這幾家餐廳當時在成都已頗有名氣，傅錕在成都，也算是個有頭有臉的大廚。
然而，這名正步步逼近成功的大廚，卻突然放下一切，生意不做了，菜不炒了，一心只想去澳洲，讓周邊的親戚朋友議論紛紛，“傅錕是被傳銷迷了心竅吧！”
儘管不被理解，傅錕還是堅定自己的出國目標，毫不動搖。
然而，要想移民澳洲，首先就要懂英語，並通過“雅思”考試。這對於毫無英文基礎，且年紀已不小的傅錕來說，是極其困難的，學英語，成了傅錕最大的難題。
但他並未因此而放棄。為此，他甚至推掉所有工作，報名四川大學雅思培訓班，從早上六點起床到晚上十點，一整天時間都是在學習中度過，就連上床睡覺的時候，他也在抓緊時間練習聽力，聽著雅思的聽力教材入眠。
就這樣，經過三次的失敗，兩年的自虐式學習，傅錕終於通過了雅思考試。
2005年，傅錕成功取得綠卡，帶著太太、孩子移民澳洲墨爾本。
創業失敗
待業學習兩年多，工作多年的積蓄幾乎消耗殆盡，2005年抵達墨爾本時，傅錕全身上下僅有五千澳元。
迫於經濟壓力，他到了唐人街的餐館打工。但是他並不甘於此，他有一個更大的理想——在澳洲開創屬於自己的“餐飲生意”。
當時，墨爾本的中餐市場主要以西化粵菜為主，川菜市場一片空白。
“川菜是藍海！”自認為發現了巨大商機的傅錕，興衝衝地與朋友合資開了在澳洲的第一家餐廳“麻辣誘惑”，專做川菜。這時，他到澳洲僅僅才八個月。
可是餐廳開得急，關得也急，“麻辣誘惑”很快便虧損倒閉。
這場失敗，不僅讓傅錕陷入經濟危機，也一度讓他萬念俱灰，對自己產生了深深的質疑——餐廳無人問津，是我們中餐不受歡迎？還是自己手藝不行？
痛定思痛，傅錕通過了解分析，終於明白，其實並非咱們中餐不好，也並非自己廚藝不過關，而是在於菜品和消費者的需求不匹配。
因為，每個市場有每個市場的偏好，要想打入主流市場，就必須要去了解市場，並為之改變，與之融合，做出符合市場需求的菜品。把我們在國內吃的東西，原封不動地照搬到國外市場，其實不過是在自嗨。
而事實證明，自嗨的結果就是“失敗”。
再戰江湖
俗話說“適口者珍”，自嗨一定要不得，尤其是做餐飲、做廚師。於是，傅錕決定走出唐人區，去學習了解當地烹飪技藝和飲食文化。
正好此時，南方航空公司開通了墨爾本到廣州的直航，需要招聘一個懂英文的中餐大廚。於是，自問英語還算可以的傅錕，便前去應聘。經過多重考核，傅錕得以進入了南方航空公司工作，成為南航廚師團隊裡的一員。
在南航工作兩年多，傅錕學到了很多東西，如低溫慢煮、快速降溫等西餐烹飪技巧，以及食品營養、食品衛生、中央廚房、食品製作加工等烹飪相關知識。
對於這段工作經歷，傅錕稱，自己受益匪淺，讓自己對於墨爾本的餐飲市場，有了真正的認識和了解，而這，也讓他在以後的再次創業獲得了成功。
“嘿，要不再試一下，把失敗過的事情再做一遍？”2009年，傅錕的一位舊友向他拋出了一起開川菜餐館的提議。而恰巧不服輸的傅錕，這兩年也正憋著一股勁，想要向澳洲人民證明川菜的魅力。
“在什麽地方跌倒，就在什麽地方爬起來。”傅錕這次重開的餐廳，還是叫做“麻辣誘惑”，經營四川特色小吃。
這一次，他終於獲得了成功，持續三年生意火爆。
然而，此時的傅錕卻感到危險。這時候，市場上的川菜大多重油、重麻辣，大量使用添加劑。如此下來，十年之後，川菜會是什麽樣子？
傅錕認為，這並不是川菜大廚所應追求的東西，必須要有所改變，要堅持技術和創新。
2011年，他以川菜大廚的身份，進入澳門賭王James Packer（詹姆士·帕克）旗下酒店Crown Casino（澳洲皇冠賭場）工作，與香港明閣曾超敬師傅、新加坡香宮莫傑強師傅等多位世界知名的米其林中餐大廚合作，一共做了四年。
傅錕稱，這是自己職業生涯中最為重要的四年，能夠與這些世界頂級的粵菜大廚一起合作，讓自己的技術水準有了飛躍性的提升，對美食也有了全新的理解，讓自己更加深刻地認識到，中國菜應該如何做才能適應西方社會。
攻克澳洲
在澳洲，華人餐廳基本都是以廣東、香港的粵菜為主，除粵菜之外，中國的其它菜系，澳洲人對之知之甚少。作為川菜廚師，傅錕對此一直不忿氣，在他看來，以川菜為代表的中國內陸菜系，有很多的美食值得人們去品嚐和回味，他相信，中國的內陸菜系在澳洲也會有市場。
於是，2015年，傅錕和朋友在澳洲開了第三家川菜餐廳，取名為“Bowl BowlDumpling”，中文名譯作“江湖”。他希望通過這家餐廳，把川菜帶入澳洲的主流餐飲市場。
但是，要讓澳洲本地人認可，卻困難重重。
首先，要解決人們對川菜的認知缺乏問題，因為大部分澳洲人並不知道川菜。所以，傅錕需要找到一些具有代表性的川菜元素，清晰地告訴客人，這是一家什麽樣的中餐館。
那麽，怎樣向客人傳達這個信息呢？傅錕想到了“餃子”。
在國外，水餃、烤鴨、炒面、宮保雞丁等，都是標誌性的中國菜品，是連接東西方餐飲文化的橋梁，人們只要一看到這些菜，就會自動跟中餐聯繫起來，而成都的“鍾水餃”又是川菜的其中一個代表。於是，傅錕決定用“餃子”來作為餐廳的招牌，並以餃子命名餐廳（餐廳英文名Bowl Bowl Dumpling，直譯即“碗碗餃子”）。
而當把喜好中餐的澳洲客人帶進餐廳後，又如何去傳達“我是做川菜的”呢？
傅錕的方法是調料的運用，辣椒、豆瓣醬等富有川味標誌的調料，都是他不可或缺的法寶。
但這並不是說，餐廳所做的菜品，都是像國內市場上流行的單一麻辣口味。實際上，川菜的烹飪方法和技藝是非常多樣化的，以豆瓣醬、辣椒等作為調味基礎的川式口味，也是極其多變的。比如像餐廳的招牌菜——純手工製作的鍾水餃，它的口味就極其豐富，集甜、辣、酸、鹹等多種口味為一體。此外，薑、蒜、韭菜等的味道也完美混合於其中。
除了認知問題外，傅錕還必須要解決一個問題——飲食偏好和口味問題。
澳洲人所喜好的中餐，和國內所推崇的中餐，是完全不同的。海外中餐和國內中餐，實際上是兩種完全不同的風格。如果照搬國內的中餐模式，在國外極大概率都會以失敗告終。因此，要想在海外市場贏得一席之地，就要去做融合，適應當地的市場需求。
傅錕的餐廳開在 Fitzroy & Collingwood 街區，這是墨爾本最出名的文化藝術區，也是諸多美食餐廳的聚集地。2018年英國哈裡王子出訪澳大利亞時，便曾到此用餐。這裡的人十分注重健康飲食，重本味，偏清素，對食物有著極高的要求。
“在這裡開餐廳，尤其是開川菜餐廳，是極具挑戰性的。”川菜是江湖味極濃的一個菜系，較為粗獷且口味重。那麽要如何去做調整，使之適合當地人的飲食要求呢？
傅錕的做法是，首先從食材下手。
一是嚴選好食材，花椒、辣椒、豆瓣醬等調料，都是從國內甄選最好的空運而來，而餐廳所用的全部食材，也是要求一定要新鮮的、品質有保證的。
二則是嚴格遵守各種食品安全與健康要求，禁止使用味精、增味精等調味品與添加劑。
其次，在烹飪時，力求在最大程度上保留食物的原味和營養。為此，他會在烹飪時融入一些西方烹飪手法，如餐廳的代表菜品之一“川式低溫炭烤和牛”就運用了低溫慢煮的做法。把和牛抽真空後，以六十五度低溫慢煮兩個小時後放涼，然後再用中式炭烤法，把和牛烤至八成熟，改刀切片，配以川式口味蘸料食用。
此外，根據不同類型客人的需求，傅錕對餐廳的其它菜品也做了調整。如“gluten free（無麩質）”飲食者的無麵粉蛋白質要求，易過敏者的食物過敏要求等。而在菜單的設計上，也考慮到西方人的飲食習慣，加入了配酒。餐廳的配酒，都是為了搭配川菜的風味精心挑選的，甚至還請來了品酒師挑選搭配。
傅錕的一系列努力沒有白費，這家名為“江湖”的川式中餐廳，逐漸贏得了市場的認可，餐廳在 Zumato 、Google 和 Facebook 上都有著超高好評，並獲AGFG 評選為“2019年墨爾本亞洲餐廳裡最受喜愛的餃子”（AGFG是澳大利亞獨有的美食評價體系，評選嚴苛程度不亞於米其林，至今已有37年歷史）。
結語
2005年移民，至今，傅錕在澳洲已打拚了十四年。
因移民海外，他錯過了國內川菜大爆發的發展機會，與成為多家知名川菜品牌的股東失之交臂。但對此他並不遺憾，“人的一生，有得必有失”，自己雖然錯過了一些機會，卻也得到了很多東西，起碼，學會了英文，實現了把川菜打入澳洲餐飲市場的夢想。
“現在中餐在海外才剛起步，或許，這又是下一個黃金十年呢，只是換了國家，換了食客。”傅錕說道。
傅錕紅菜
大刀回鍋肉
＜主料＞
澳洲本地天然飼料帶皮豬五花肉500克。
＜輔料＞
青紅椒塊，白洋蔥塊，百香果，醬黃瓜，旺旺小饅頭，大蒜苗切細絲。
＜調料＞
郫縣豆瓣醬，陽江豆豉粒，薑末，甜面醬，料酒，白糖。
＜做法＞
1.將豬肉塊皮朝上，加花椒粒、薑蔥、料酒抹勻，抽真空後，進萬能烤箱低溫85度蒸八個小時取出，進風房降溫後，改刀成大片。
2.鍋燒好，下橄欖油，放入豬五花肉片，中火慢煸，然後下調料炒香，待上色入味後，下青紅椒塊，洋蔥塊炒勻，裝盤。
3.接著進行二次裝盤，撒上大蒜苗細絲，百香果切半放頂部，小饅頭、醃黃瓜條配邊後，即可上菜。
麻婆豆腐
＜主料＞
非轉基因大豆豆腐300克裝一盒，平均切成6塊。
＜配料＞
乾杏仁片，細蔥花，蒜末，薑末。
＜調料＞
郫縣豆瓣，陽江豆豉，老乾媽風味豆豉，日本一級醬油，5小時熬製的大豆芽、香菇、芹菜、海苔素湯。
＜做法＞
1.鍋燒熱，下橄欖油，下郫縣豆瓣炒香，加老乾媽豆豉，薑末蒜末略炒，加入素湯和在素菜濃湯裡已?五分鐘的豆腐塊，下日本一級醬油調味，勾三次芡推勻後裝盤。
2.在菜品中依次撒上青花椒粉、淋紅油少許、撒杏仁片、蔥花後，即可出餐。
黑蜂蜜藤椒炸雞
＜主料＞
走地雞腿肉去骨去皮，250克。
＜輔料＞
墨西哥小辣椒兩隻，牛油果半個，青檸半隻，意大利墨魚汁，紐西蘭蜂蜜，小生菜葉。
＜調料＞
日本天婦羅粉，全蛋液，藤椒油，五香粉，鹽，優酪乳。
＜做法＞
1.雞切塊，加鹽、五香粉、藤椒油、青檸汁一起拌勻，醃一個小時後，裹上下了天婦羅粉的全蛋液。
2.起乾淨油鍋，燒至160度油溫，下入雞肉炸至金黃酥脆後，起鍋裝盤。
3.將墨魚汁加蜂蜜調勻後，淋在雞肉上，盤內加上其它配菜，以優酪乳圍邊，即可上菜。
鵝肝醬魚香茄子
＜主料＞
茄子，法國鵝肝醬。
＜輔料＞
蔥花，小蘿卜片。
＜調料＞
糖，醋，郫縣豆瓣醬，薑末，蒜末，生粉，料酒。
＜做法＞
1.鵝肝醬用橄欖油煎香，調散，待用。
2.起鍋，炒香郫縣豆瓣醬，加薑蒜蔥花、糖醋、料酒調成魚香醬後，拌入鵝肝醬內。
3.茄子（保持原生態不去皮）用水沖洗後，晾乾水分，用乾生粉拌勻，起油鍋至170度，下茄子炸至金黃色脆皮後，拌入鵝肝醬裡。
4. 裝盤，用蔥花、小蘿卜片點綴後，即可上菜。
川式低溫炭烤和牛
＜主料＞
澳洲M9級和牛400克。
＜輔料＞
小米辣椒末，泡野山椒末，韭菜花，蔥花，檸檬兩個，幼苗甜菜葉。
＜調料＞
乾辣椒粉，乾花椒粉，孜然粉，鹽，芥末沙拉醬，成都烤鴨鹵水。
＜做法＞
1.和牛抽真空後，用65度低溫煮兩個小時，取出放涼。
2.起黑木炭烤爐，把和牛烤至8成熟，出現十字花紋後，改刀切片擺盤。
3.為菜品配上三種蘸料碟，最後淋上成都烤鴨鹵水，即可上菜。
香港九龍灣馬來街興發大廈15樓D室