香辣香鍋醬
口味 香辣
用料 牛油1500克，沙拉油7500克，生薑、郫縣豆瓣、糍粑辣椒、泡椒各2500克，大蔥、大蒜各500克，醪糟4瓶（400克/瓶），豆豉1千克，白酒、花椒、冰糖250克，混和香料2千克。
製作 鍋內先加入牛油熬化，接著加入沙拉油，燒至六成熱時，放入蔥、薑、蒜，小火炒50分鐘左右，下入剁碎的郫縣豆瓣、糍粑辣椒、剁碎的泡椒，用大火炒至油開始沸騰，再改成小火，放入香料、冰糖、豆豉、醪糟，小火炒至辣椒九分乾時，下入泡漲的花椒，烹白酒，小火炒製5-10分鐘即可。
混和香料 白豆蔻、小茴香各40克，紅豆蔻、香菜籽、肉豆蔻、草果各20克，山柰、砂仁、桂皮、香葉、胡椒碎、陳皮各60克，八角、孜然各80克，甘草50克，排草、丁香、花椒各30克，毛桃、乾辣椒、靈草、蓽撥、青果、木香各10克，香茅草5克。
適用範圍 可以製作以禽畜為主料的香鍋菜。
菜例 香鍋脆骨
製作
1.圓蔥、芹菜段各100克清炒後放入容器內墊底。
2.用紅滷水鹵熟的脆骨400克切成長細條。
3.鍋內放入沙拉油50克，燒至五成熱時，下入香辣香鍋醬75克炒香，再放入放入蒜薹段50克、脆骨、紅椒圈30克炒香，用雞粉3克調味，淋紅油20克，出鍋裝入容器內。
芽菜肉末香鍋醬
口味 濃香香辣，帶有芽菜的香味
用料 沙拉油2500克，八角50克，山柰25克，花椒10克，宜賓碎米芽菜、薑各500克，郫縣豆辦醬、蒜各250克，蔥100克，二荊條泡椒醬400克，豬肉末4千克，白酒20克。
製作 鍋內放入沙拉油燒至七成熱，下入八角、花椒、山柰，小火浸炸至出香味，撈出香料，再下入薑、蔥、蒜，中火熬製20分鐘左右，下入豬肉末，小火煸炒至肉色變白，接著下入二荊條泡椒醬、豆瓣醬、宜賓碎米芽菜，小火炒至油色金黃、有劈裡啪啦聲，烹入白酒，繼續用微火炒製20分鐘，離火即可。
適用範圍 比較適合製作以蔬菜為主料的香鍋菜。
菜例 香鍋茶樹菇
製作
1.圓蔥100克清炒後放入容器內墊底。
2.茶樹菇600克洗凈，切成長5厘米的段，先用二湯500克煨至入味，撈出後用燒至六七成熱的沙拉油中略炸。
3.鍋內放入沙拉油50克，燒至五成熱時，先放入蒜末10克、芽菜肉末香鍋醬50克炒香，再放入茶樹菇炒香，用雞粉3克調味，淋紅油20克，撒入乾燈籠椒20克，出鍋裝入容器內。
泡椒香鍋醬
口味 泡椒豆豉味
用料 沙拉油7500克，泡椒12包（2千克/包），泡生薑3包（2千克/包），豆豉1千克，冰糖、白酒、花椒各250克，醪糟2瓶（400克/瓶）。
製作 鍋入沙拉油燒至六成熱，放入切碎的泡椒和泡生薑，中火炒100分鐘，加入冰糖、豆豉、醪糟，小火煸炒至泡椒九分乾時，放入泡軟的花椒、白酒，小火炒製5-10分鐘，離火即可。
適用範圍 非常適合製作以淡水河鮮為主料的香鍋菜。
菜例 香鍋魚泡
製作
1.圓蔥大蒜子各100克清炒後放入容器內墊底
2.魚泡400克處理乾淨，焯水。
3.鍋內放入沙拉油50克，燒至五成熱時，先放入蒜末10克、泡椒香鍋醬50克、泡椒10克炒香，再放入魚泡炒香，用雞粉3克調味，淋紅油20克，出鍋裝入容器內。
濃香型香鍋醬
口味 香辣
用料 香料（山柰、白豆蔻、陳皮、香葉、肉豆蔻、白芷各100克，乾花椒200克，香草40克，八角、良薑、小茴香各150克，草果、甘草各50克，乾薑400克，桂皮、丁香各25克），乾辣椒1500克，菜子油12.5千克，沙拉油20千克，牛油6千克，煉香的雞油5千克，蔬菜料（大蔥、圓蔥、蒜子、生薑各1千克，胡蘿蔔1.5千克，香菜500克），郫縣豆瓣醬7千克，A料（鹽、味精、白糖各100克，白鬍椒粉、五香粉各50克，蠔油200克）。
製作
1.熬製香鍋油：A.香料用溫水泡10分鐘，瀝乾水。B.乾辣椒用涼水泡10小時，瀝乾水分後用絞肉機粉碎。B.將菜子油、沙拉油、雞油、牛油1千克放入不鏽鋼桶內，燒至90℃時，下入香料及糍粑辣椒，小火炒至辣椒無水分，然後放入打碎的蔬菜料小火燒至蔬菜料變成金黃色放入郫縣豆辦醬2千克，小火邊加熱邊攪拌，3分鐘後離火，將料渣濾出即可。
2.熬製香鍋醬：鍋上火，下入牛油5千克小火熬化，下入絞碎的郫縣豆瓣醬5千克，小火炒至豆瓣發酥，再下入熬香鍋油的料渣（提前用絞肉機絞碎）5千克，加入A料火炒香即成。
適用範圍 可製作各種香鍋菜，比較適合北方廚師使用。
菜例 香鍋大蝦
製作
1.大蝦300克開背加鹽3克醃入味拍生粉，用六成熱的沙拉油炸至金黃。
2.黃瓜條、蓮藕片、香芹段各50克焯水，放入容器內墊底。
3.鍋內放入香鍋油100克，炒香乾辣椒節10克、乾花椒5克、香鍋醬75克，下入大蝦翻炒均勻，用味精、雞粉各3克，白糖2克調味，出鍋放在配料上，淋入香鍋油50克，撒白芝麻3克、香蔥段2克即可。
重鮮麻辣香鍋醬
口味 麻辣
用料 混合油（菜子油40千克，沙拉油10千克，熟豬油2500克，重慶牧哥牌牛油7500克），糍粑海椒10千克，子彈頭辣椒（炒香打碎）5千克，美樂香辣醬8瓶，重慶胖子香水魚料10包，老乾媽風味水豆豉3瓶，三五火鍋料10包，香料（香葉、小茴香、桂皮、草果、排草、乾香茅草、靈草、山柰各150克，蓽撥、豆蔻各125克，乾南薑、八角各175克，羅漢果3個，甘草、陳皮各100克），木魚粉（袋裝木魚花的粉末）100克，乾魷魚粉（乾魷魚烤香後磨成粉）250克，金鉤粉（烤香後磨成粉）400克，醪糟800克，芝麻油、漢源花椒、蔥、薑、蒜各1千克，白酒500克。
製作
1.木魚粉、魷魚粉、金鉤粉混合，加入清水100克調勻，成増鮮料。
2.鍋內放入混合油，燒至五成熱時，先放入蔥、薑、蒜炸香後撈起，再放入糍粑海椒、香料，小火慢炒40分鐘，待辣椒大概炒至七成乾時，放入增鮮料、水豆豉、三五火鍋料、香水魚料、香辣醬、花椒、醪糟，繼續小火炒約20分鐘（邊炒邊淋入白酒），起鍋後再加入子彈頭辣椒碎和芝麻油。
適用範圍 鹹度和鮮度都已經足夠，不需要再加入其他的增鮮調料和鹽。如果喜歡孜然味，可以在菜肴炒好後放入少許。
菜例 香鍋肥腸
製作
1.圓蔥、炸豇豆各100克清炒後放入容器內墊底。
2.鹵熟的肥腸300克切成長3厘米的段，放入六成熱的沙拉油中略炸。
3.鍋內放入紅油50克，燒至五成熱時，先放入蒜末10克、香鍋醬50克、乾辣椒20克炒香，再放入炸薯條100克、肥腸炒香，用雞粉3克調味，淋紅油20克，撒芝麻2克，出鍋裝入容器內。
鮮香麻辣香鍋醬
口味 麻辣
用料 二金條乾辣椒（辣味香但辣度小）500克，子彈6乾辣椒（辣味足）250克，香料（白豆蔻15克，八角、香葉各10克，茴香8克，草豆蔻7克，陳皮、香茅草、砂仁、桂皮各5克，白芷4克，丁香、孜然各2克），熟豬油1千克，郫縣老豆瓣（味道香但顏色偏暗）、紅油豆瓣（顏色鮮艷）各200克，A料（花椒200克，泡薑粒、白酒、炸香的薑蓉、炸香的蒜蓉各100克，冰糖、豆豉、醪糟各50克），菜子油2500克。
製作
1.將二金條乾辣椒、子彈頭乾辣椒分別放入冷水鍋內，中火將水燒開，改小火煮20分鐘，撈出辣椒後去籽，用絞肉機制成糍粑辣椒。
2.香料放入粉碎機內，打成香料粉。
3.鍋入菜子油煉熟，放涼後倒入熟豬油，小火熬至三成熱時放入糍粑辣椒、郫縣老豆瓣（味道香但顏色偏暗）和紅油豆瓣（顏色鮮艷），用小火炒至醬料水分流失，然後調入A料，繼續小火熬香，起鍋時放入香料粉拌勻，離火靜置使其冷卻，分離出油脂（即香鍋油）和底枓。
4.將底料放入絞肉機中反覆絞兩遍，使其沒渣料，即可使用。
適用範圍 麻辣味相對較輕，可製作各種香鍋菜，最適宜江浙一帶的人使用。
菜例 香鍋龍蝦
製作
1.小龍蝦750克（約18隻）刷洗乾淨，從背部開一刀，放入鍋內，加入鹽20克，高湯1千克，熬製秘製油的料渣15克，大火燒開，改中火鹵至七成熟，略微浸泡。
2.客人點菜時，取出龍蝦，放入燒至六成熱的沙拉油中，小火浸炸至錶殼色澤發紅，撈出控油。
3.鍋內放入香鍋油75克，燒至三成熱時，放入乾辣椒、青花椒各25克，小火煸炒出香，倒入青筍片、蓮藕片、有機白花椰菜，中火煸炒出香，取出放入燒燙的鐵鍋內墊底。
4.鍋內放入秘製油75克，燒至三成熱時，放入乾辣椒、青花椒各25克，香鍋醬（用量可以根據食客需要進行調整），小火煸炒出香，倒入小龍蝦，烹入啤酒100克，大火收緊湯汁，倒入鐵鍋內，上菜即可。
秘製油 沙拉油40千克、熟豬油20千克混合放入鍋內，小火熬至三成熱時，放入蔥段、薑片各1500克，蒜頭、紅花椒各1千克，乾辣椒4千克，香料（草果、香果、桂皮、紫草、百裡香各15克，八角、白芷各250克，孜然、白豆蔻、小茴香各100克，丁香、砂仁、蓽撥、陳皮各50克，羅漢果5個），小火煸炒至蔥段變成金黃色，離火浸泡1天，過濾取油。
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