19道川菜代表，大廚秘製配方，足夠吃一個冬天了！

江湖水煮牛肉

用料

牛裡脊500克；生菜一顆；迷你胡蘿蔔4~5根；豆芽一小把；小杏鮑菇2個；郫縣豆瓣醬適量；調味料（蔥薑蒜、小米椒、花椒、黑胡椒）適量

做法

橫切牛肉切片
放入碗中加澱粉
再加胡椒粉、橄欖油、鹽、醬油攪拌均勻
攪拌均勻後醃製20分鐘
薑切片、蒜切末、小米椒切段
杏鮑菇切片
生菜和豆芽汆水
關火燜煮3分鐘
漏杓撈出
鋪在碗底
平底鍋倒油，放入薑片蒜末，小米椒，花椒
放入郫縣豆瓣醬
加水燒開
加醬油調味
放入杏鮑菇
和迷你胡蘿蔔
夾出鋪在碗底
把牛肉倒進鍋內，快速翻動至熟
夾出放在碗裡
倒入鍋內的湯汁，再撒上辣椒面、蒜末
還有香菜末和蔥
最後澆上熱油
完成啦！

萬州烤魚

用料

魚；泡酸蘿蔔半個；泡椒適量；泡薑一塊；蔥；生薑一塊；土豆（1～2個）配菜；芹菜可選配菜；老乾媽；麻辣魚/燒雞公調料；鹽、油、香料、生抽

做法

準備好調料：泡椒切碎，泡蘿蔔切片，泡薑切塊，生薑和蔥切絲。
魚提前處理好。颳去魚鱗，清理乾淨魚肚，切開魚背（切斷骨頭，不要完全切開肉）
在魚背上劃出幾刀，便於入味。在魚身均勻的抹上鹽和生抽，將切好的蔥薑絲填入魚肚和劃開的肉裡
在魚身均勻抹上老乾媽和油，醃製15～30分鐘入味。烤箱預熱180度
魚醃製好後，將魚身攤開放置於烤盤上，刷一層油，撒上芹菜葉，放入預熱好的烤箱烤半小時左右。
中途要取出在表層刷一次油，如果不喜歡錶皮烤太乾，中途可以在魚身上加蓋一層錫紙
烤魚過程中準備配菜。配菜可選金針菇、洋蔥、土豆、藕片、芹菜、韭菜、木耳等等，喜歡什麼放什麼。推薦土豆、韭菜、芹菜。
土豆切塊，鍋裡油熱後加一小杓鹽防粘鍋，放入土豆開始慢慢煎炸
炸到表皮顏色稍微變深結出鍋巴夾出。（沒時間炸土豆也可以直接土豆切片跟配菜一起炒）
鍋中放油，油燒熱後下調料翻炒（泡薑泡椒酸蘿蔔），炒到佐料香味飄出為止，
加入一大坨麻辣魚或者燒雞公調料，一起翻炒至底料稍微變乾，香味飄出
下入配菜翻炒至斷生，配菜入味。（不易熟的先下入）
下入炸好的土豆翻炒
取出烤盤，把炒好的配菜倒在魚身上，繼續放入烤箱，看具體情況烤製10～20分鐘
取出，撥開上面的配菜，開吃～

紅油抄手

用料

抄手皮/餛飩皮；蔥一小根；蛋一顆；玉米澱粉；香菜；胡蘿蔔；芝麻少許；豬肉糜227克；醬油；胡椒粉；鹽；糖；香油；鎮江香醋；辣椒粉；蒜

做法

拿一個大碗，把肉糜倒入，加入兩湯匙醬油，再加少許的鹽、少許胡椒粉、少許糖，倒入玉米澱粉漿（即一茶匙玉米澱粉與一湯匙的水的混合）、一顆雞蛋、一茶匙香油、兩湯匙切好的蔥粒、胡蘿蔔粒（兩湯匙）、將以上攪拌。
調醬汁：
六湯匙的醬油、兩湯匙的紅辣椒油、一湯匙的鎮江香醋、一茶匙的辣椒粉、一湯匙的蒜、半茶匙的糖，攪拌均勻
將餛飩包好，備用
煮一鍋水，煮的過程可加一點油，防止混沌粘粘。
鍋裡水沸騰後，一個一個下入混沌。水開後到一些涼水，用大杓背部推一下混沌，防止沾。
等水再次沸騰就可以盛出了
將餛飩瀝水倒入調好的醬汁，上撒蔥花和芝麻。（如果喜歡的話，可以加一點點的花生碎）

四川涼糕（涼糕粉版）

用料

涼糕粉（半包）125克；溫水（調粉用）250克；水（煮開調涼糕用）1125克；紅糖粉（我用的太古糖）半碗；水（熬紅糖用）半碗

做法

125克涼糕粉加250克溫水混和，調勻。
將化開的涼糕粉液體靜置30分鐘。
1125克清水燒開，取一半開水兌入靜置好的涼糕粉液體中，攪勻，然後將攪勻的涼糕粉液體倒入鍋中，和鍋中開水拌勻，用小火煮。
液體煮開5-6分鐘即可，過程中不斷攪拌以免糊鍋。
煮好的糊倒入碗中，冰箱冷藏。
半碗紅糖粉半碗水拌勻小火煮開，不斷攪拌，待紅糖水變黏稠即可取用。
冷卻凝固的涼糕放上紅糖水。
開吃！

夫妻肺片

用料

牛舌；牛肚；牛腱；牛頭；花生仁碎；白酒2克；醬油4克；芝麻2克；花椒粉3克；味精3克；八角2克；花椒3克；肉桂2克；鹽3克；辣椒油4克

做法

將牛腱、牛雜洗凈，切成大塊；將牛肉、牛雜放入加入白酒的沸水鍋中煮，血水撈起。另一鍋內，加入老湯滷水及花椒、肉桂、八角、香葉、鹽、白酒，再加適量清水，用旺火燒沸約30分鐘後，改用小火煮90分鐘，煮到牛雜熟而不爛，先熟的先撈出，晾涼待用
將滷水用旺火燒沸約10分鐘後，將味精、辣椒油、醬油、花椒粉、滷水放入碗中調成汁
將熟花生米拍碎待用，再將晾涼的牛肉、牛雜等切成薄片混合在一起，淋上調味汁拌勻，再撒上芝麻粉和花生仁末，以香菜裝飾即可

小炒回鍋肉

用料

五花肉一塊；洋蔥；青椒；豆豉；蔥；薑；蒜；花椒；鹽；糖；雞精；料酒

做法

五花肉切薄片焯水，用廚房紙吸乾水備用
用一點油煸炒焯過水的五花肉片，把大部分油逼出來，煎到五花肉片成微微泛卷狀盛出待用
洋蔥切蓮瓣狀，青椒切丁備用
另起鍋加入油，放入花椒炸花椒油，炸出香味把花椒撈出，放入蔥薑蒜炒出香味，再加入煎好的五花肉片，洋蔥丁和青椒丁
加入料酒和適量豆豉，翻炒均勻
豆豉本身有鹹味，所以再加一點點鹽，糖和雞精，炒勻即可盛盤

水煮肉片

用料

裡脊肉；綠豆芽；花椒；乾辣椒；大蒜；生薑；鹽；澱粉；糖；酒；郫縣豆瓣

做法

裡脊肉切成薄薄的肉片（我覺得我切得好像有點兒小了），用適量的鹽、糖拌勻，再加少量的酒（料酒用完了就偷用了粑粑的白酒）和澱粉醃製十分鐘
豆芽（別的白菜萵苣各種青菜的想放神馬放神馬，隻不過我們家習慣用豆芽大底。據說是應該用黃豆芽的，但是我討厭吃黃豆芽的豆豆，所以就用了綠豆芽）洗凈，焯一下斷生，放在碗底鋪好
熱鍋，冷油放花椒和乾辣椒，油熱後放切碎的生薑大蒜，爆香然後放一杓郫縣豆瓣炒出紅油，然後就加一碗水
水煮滾開後就把肉片一片片滑進鍋裡，等到煮開就可以關火，澆到鋪有豆芽的碗裡就行了
話說正兒八經的做法最後是要在淋上一層辣椒油的，但這實在不符合一個油摳的作風，果斷忽略

麻椒辣子雞

用料

雞翅；乾辣椒；花椒；麻椒；蔥段；薑片；紅椒

做法

先將雞翅洗凈後切塊，薑切絲，在將料酒、鹽、胡椒放入碗中，與雞翅一起碼味
鍋中放入油燒至六成熱後，放入雞塊炸熟撈起
鍋內留少許油燒熱，放入乾辣椒、花椒炒香，倒入雞塊煸炒後，加入鹽、雞精，顛炒幾下，起鍋即可

地道川味麻辣燙——冒菜來一盆

用料

金針菇，杏鮑菇，土豆片，藕片，火腿腸，午餐肉，台式小烤腸，豆腐皮，年糕片，青筍條等各種喜歡的菜適量；1.火鍋底料豆瓣醬香辣豆豉大蔥段，薑片適量；2.2香油，麻油，白糖，豬油一品鮮醬油適量；3.大頭菜顆，香菜，小米辣，香蔥花，蒜泥適量

做法

鍋裡倒多一點油，油熱後倒入蔥段，薑片，豆瓣醬，火鍋底料，剁細一點的豆豉（嫌麻煩可以不剁，剁了更出香味）炒出香味。
加適量水，水開後在煮十分鐘，讓各種底料的香氣能滲到湯裡面。
各種配菜放入湯裡面煮十分鐘左右就差不多熟了。
裝菜的碗裡倒入香油，麻油。用漏杓把菜都撈出來放入碗中，把配料3全部撒在菜頂部
鍋裡剩下的湯，加醬油適量，白糖一杓，用大火煮幾分鐘收汁，從配料上面澆下，把配料2的香味給激出來。澆一點醋，香味一下就出來了，我喜歡加很多的醋。

乾煸牛肉絲

用料

牛肉根據人數來定，別量產；芹菜一把，當然看個人喜好；豆瓣醬兩杓，根據肉量浮動；鹽料酒糖醬油等；乾辣椒，花椒，薑，蔥

做法

牛肉切成3-4cm左右長的細絲
香芹除葉後，切成3cm左右長的小段
蔥切小段備用
薑切細絲，你切不細，我們也不會要求的。
為了美觀，可切絲。不過都是江湖中人，不必拘泥
放油，
放切好的牛肉絲煸乾出水汽後放一邊；
放入豆瓣醬
(憋問，郫縣豆瓣醬）
炒香後加牛肉絲混炒，
陸續加薑絲，花椒，蔥，鹽，糖，
料酒，醬油，香蔥繼續炒；
加入芹菜，
再加入辣椒絲一起炒。
辣香味出來就可以出鍋了

乾鍋臘肉茶樹菇

用料

臘肉80克；茶樹菇50克；蒜苗段60克；芹菜段30克；洋蔥絲50克；杭椒/線椒50克；紅椒/小米辣13克；薑片6克；蒜子10克；四川火鍋底料10克；鹽0.3克；糖0.2克；生抽3克；花椒0.5克；乾辣椒段3克

做法

乾茶樹菇浸泡軟，約30分鐘。切去尾部硬根部分。放入開水中煮3分鐘。晾涼攥乾水分，切成兩段。
臘肉放入開水中煮20分鐘。晾涼後切片。
蒜苗、芹菜切段。洋蔥切絲。杭椒、小米椒切斜段。乾紅辣椒切段。
洋蔥絲、芹菜墊在鍋仔底部。
開中火，鍋內倒入菜籽油，放入臘肉翻炒出香味。放入茶樹菇翻炒，臘肉變色後一同盛出。
中小火炒輔料蒜片、薑片和火鍋底料。放入杭椒和小米椒翻炒。放入臘肉和茶樹菇。放入鹽、糖、生抽炒勻。最後放青蒜苗翻炒均勻，盛入鍋仔。
另起鍋。油燒熱，放入花椒和乾辣椒段，未等變色澆在鍋仔上。
點火，鍋仔放入酒精爐上。

四川名小吃蛋烘糕（即發脆皮版）

用料

白砂糖5g；紅糖（塊狀請切碎）11g；低筋麵粉（中筋麵粉）70g；溫水72g；泡打粉1-2g；酵母1-2g；鹽一小撮；雞蛋1隻；植物油（豬油）少許

做法

借用戚風蛋糕分蛋做法讓蛋烘糕更蓬鬆。將雞蛋蛋白與蛋黃分開，蛋白分三次加入白糖，打到發泡程度可以拉出上翹的直角尖即可。把除植物油以外的配料與蛋黃混合，並用電動打蛋器打均勻。將1/3蛋白加入蛋黃糊糊中，並用切拌法混合均勻，再將混合好糊糊倒入剩餘的2/3蛋白中，注意切拌手法防止消泡。
第一次把鍋燒熱（一定要燒熱否則會粘鍋），塗一點油！
敲黑板（脆皮關鍵）：熱鍋以後加入麵糊並轉動鍋子讓蛋烘糕糊糊均勻，建議轉到旁邊傾斜的地方，就可以得到脆皮蛋烘糕，口感提升很多！
蓋上蓋子，等有小氣泡出現中間麵糊變乾時候可以加入肉鬆果醬等餡料！
後面重複此操作不用油，上色會趨於均勻。
建議口味抹茶醬、奶油加肉鬆、沙拉醬加肉鬆、榴槤奶油餡、肉臊等。如果是肉鬆等比較乾的餡料建議麵糊快凝固時候加一點油在蛋烘糕中間增加油潤感。出鍋時候摺疊壓一下用紙包好即可！

水煮牛肉

用料

郫縣紅油豆瓣醬；牛肉500克；白菜1/6棵；豆芽一小袋；乾辣椒；花椒；花椒粉；鹽；雞粉；生抽；料酒；小紅辣椒；蔥薑蒜；水澱粉適量

做法

牛肉切片，加鹽、雞粉、生抽、料酒、花椒粉、水澱粉醃1個小時，豆芽白菜洗凈，白菜切片
蔥切蔥花，蒜切片，薑切片，小紅辣椒切段，乾辣椒，花椒備用
豆芽過沸水焯熟，然後過冷水拔涼
鍋內放少量的油，加入豆芽，紅油豆瓣醬，翻炒，然後盛出，鋪在裝的容器的最底層
同樣的方法，炒白菜+紅油豆瓣醬，然後將炒好的白菜鋪在豆芽上面
然後鍋內添油，放入蔥薑蒜、小紅辣椒、朝天椒乾辣椒、花椒爆香
加入紅油豆瓣醬，翻炒均勻
添水，大火至水沸
將牛肉片一片一片的滑入沸水中，然後將牛肉和湯汁倒在白菜和豆芽上，即可

辣子雞丁

用料

雞胸肉1000g；紹興料酒3杓45ml；醬油(生抽)1杓15ml；麵粉(白面)1杓15ml；乾紅辣椒8-10根；麻椒2杓；青蔥4棵；薑，蒜，油，糖，鹽，白芝麻少許

做法

最重要的醃製：雞肉切小塊，放入保鮮袋中。加入一杓(15ml)醬油，一杓油，一杓麵粉，兩杓紹興料酒；一點點鹽。在保鮮袋內搖勻，放入冰箱冷藏半小時。
決定雞肉質地的一刻：炒鍋加油，加熱後倒入醃製過的雞肉。雞肉要貼鍋底一層，大火加熱，不要翻動。兩至三分鐘，底部呈金黃色再翻動，直至整個雞肉呈金黃色。從鍋內移出放一旁。
決定麻辣度：炒鍋加油，中低火加兩杓麻椒，翻炒一分鐘後，加入幾瓣蒜和薑。翻炒一分鐘，加入8-20根辣椒。剝開辣椒暴露辣椒子會更辣，建議隻剝所用辣椒的一半。翻炒一分鐘。
最後大集合的一步：改大火，加入放在一旁的雞肉，一杓紹興料酒，半杓糖。炒兩分鐘後加入蔥。翻炒到蔥熟了就好了！撒上白芝麻

麻婆豆腐

用料

北豆腐一塊；豬肉餡；郫縣豆瓣醬；糖；鹽；生抽；辣椒面；花椒面；薑；蔥

做法

豆腐切塊，焯水（注意要用鹽水，煮豆腐都要先放鹽才好吃），撈出清水泡
熱鍋，放油，炒肉餡，放入一杓切碎的郫縣豆瓣醬，薑末，辣椒面炒至肉上色
然後在鍋裡加水煮開（我一般都加開水，水不要太多，不然就沒味道了）
放入剛才焯好的豆腐塊，加生抽，少糖，少鹽（鹽也不要多了，生抽和豆瓣醬都夠味了）
稍微煮幾分鐘，濕澱粉勾芡，盛出，撒蔥花和花椒面
吃

麻辣香鍋

用料

藕半個；菜花150g；娃娃菜1棵；萵筍半根；芹菜2根；金針菇300g；甜不辣50g；千頁豆腐50g；魔芋1盒；鵪鶉蛋100g；午餐肉半盒；蝦10隻；洋蔥半個；蔥半根；薑4片；蒜半頭；郫縣豆瓣醬2湯杓tbsp；火鍋底料2湯杓tbsp；花椒2湯杓tbsp；麻椒1湯杓tbsp；桂皮半根；八角1個；香葉4片；乾辣椒適量；糖2茶杓tsp；生抽醬油1湯杓tbsp；鹽適量；油適量；芝麻適量

做法