要說明的是，北京人並非隻喝茉莉花茶。一直以來，京城的各大茶莊也售賣龍井、武夷紅茶、各種花茶（菊花、玫瑰、石斛等）和普洱茶，但唯獨茉莉花茶獨佔鼇頭，久居銷量冠軍。
這到底是有什麽淵源？
很多北京人打小喝花茶，而且見身邊人人都喝，就誤認為茉莉花茶是北京特產。其實花茶的老家是福州一帶。北京自己不產茶葉，那麽花茶的流行就一定於茶葉買賣有關係。
從清朝中後期，花茶開始大量入京。而19世紀末正是京城茶葉老字號冒頭的時候。現在我們熟知的兩大老字號張一元和吳裕泰都是在此時創立，並在20世紀初發展壯大的。北京茶莊十之八九是由安徽人經營，比如吳裕泰的創始人就是安徽歙縣的。安徽歙縣除了出產好硯台，更是產茶的名區。不過，到最後，安徽的茶人卻要從福建大批地向北京運送茉莉花茶。
按1926年的統計，北京“城內、外之茶葉店大小不下三百餘家”。當時茶葉的消費總額為370萬斤乃至400餘萬斤。北京人買茶按兩計算，當時北京還不足200萬人，平攤下來一算，好家夥，人均還真沒少買。
咱不知道到底是花茶捧起了張一元和吳裕泰，還是這些老字號捧起了花茶，又或是那些茶莊就是為了賣花茶才興起的，反正就那麽個時間點，老北京茶莊都有賣茉莉花茶的。
北京人喝花茶這個風潮多少又和宮裡頭有點兒關係。說到宮裡頭的潮流引導者，不是乾隆那就是慈禧，既然花茶是清中後期席卷北京的，那多半又是慈禧的故事了。
咱們昨天說了，慈禧老佛爺為了喝口“茉莉雙熏”還有專門的“萬壽無疆”的明黃官窯蓋碗。這足以表明她對茉莉花茶的喜愛。如有外國使節前來中國，慈禧也常將茉莉花茶作為禮品贈送。一來二去，茉莉花茶作為皇家貢品的噱頭就流傳到了宮外，論名氣竟比其他名茶還高些。
宣統皇帝出宮後，故宮清理善後委員會還曾在神武門出售過一批剩餘物資，裡頭有大批雲南普洱茶，但奇特的是價格賣得比外頭市面上的中等香片還便宜。這傳出去，叫南方人吐槽一聲不識貨咱也得認下不是？
老北京在這麽多茶裡就和茉莉花茶看對了眼兒，也是有客觀原因的。這茶葉大多都是從南方運到北京，路上奔波幾個月，禁不住放的茶葉到了北京基本都費了大半。茉莉花茶則因為多次的窨製，具有更強的適應性和平衡性。
再有就是咱北京的水質，偏硬偏苦，所謂泡茶“山水上、江水中，井水下”。昨天咱說了，北京苦水井多，雖然說講究的人家會特地用甜水井裡的水沏茶，但是由於咱們這邊喜歡用沸水衝茶，特別容易把茶葉的苦味一下衝出來，而且無論是蓋碗還是小茶壺，北京都沒有“功夫茶”那套濾茶的裝備。茶葉泡久了，再好的茶也就只剩下苦味了。倒是不如茉莉花茶的香味濃鬱，還省事。
茉莉花茶“窖製”過程
花茶是加工茶，講究個“配方”，所以老北京花茶的拚配都極有講究。傳統老北京花茶在開拚配單時，非常注意季節性，什麽季節喝口兒、什麽季節喝味兒，都有說道。
具體怎樣調，用什麽貨來調，用的比例是多少，絕不外傳，各家茶莊都有獨門秘笈，以此留住好這口兒的茶客。舊年間，誰家的花茶是哪兒買的，是南城還是北城的茶莊，是安徽人還是福建人的買賣，懂行的只要一看一喝就能知道。
像森泰的看家茶就是“茉莉大方”，茶胚產於黃山北峰，扁片狀看起有些像龍井，香氣濃鬱，原味綿長。一百斤原茶要耗費四十來斤鮮茉莉花，曾有無數茶癡為之傾倒，當年的金少山、李多奎等名伶就專好這口。
而慶林春的鎮店之寶則是福建原產的小葉茉莉花茶。小葉種茶生長在福建的高山，葉子小而厚，加工出的茶葉條形纖細，茶湯黃亮清澈，回味甘甜，再用福州茉莉花七次窨製，再提花一次才算完成。也是一時享譽京城。
茶葉鋪子
要說這辨別茶葉的優劣，過去茶葉鋪裡的掌櫃或是大夥計絕對是一把好手。每當茶莊有新茶送到，必得在櫃台上羅列許多飯碗，碗裡放上少許養貨。每隻碗旁邊還要放一些相同的茶葉於紙上，好做比照。然後用沸水將碗中的茶葉沖泡開來，掌櫃的負手踱步上前，俯身就碗，仔細品嚐。譜兒大的都是吸入口中卻不咽下，而是要吐出來，就像現在人品鑒咖啡似的。
老百姓喝花茶就是用大缸子沏，誰家哥們兒來了，沏茶時茶葉一定要多放，大把抓茶葉，茶好不好在其次，水絕不能沒了色兒。有的人愛“品茶”，得小口慢嘬，砸滋味兒，但跟胡同裡，您仰脖兒來個一口悶，那也沒人說您。
花茶除了什麽“蒙山雲霧”、“雙窨梅蕊”、“鐵葉大方”、“茉莉大白毫”、“茉莉毛峰”之類的三六九等，還有個特殊的品種，就是茶葉末子，北京人叫這“高末兒”，或叫“高碎兒”，也有人管它叫“茶芯兒”。
高末兒是在花茶的製作過程中特意把各種花茶的碎葉攪拌在一起，再經過二次炒製而成，可以說高末兒是集合了各種花茶的精華，香氣最高。
不過高末兒也有個弱點，就是不禁泡，抓一大把放杯裡，頂多也就沏上三回。有人說喝高末兒能上癮，其實一點也不誇張。道理在於高末兒匯聚了眾多花茶的濃香於一爐，滾開的水沏上，濃烈得令人熏熏欲醉不說，而且特別出釅兒，再好的茶也出不來人家這效果。至於不禁沏嘛，多放幾回茶葉就行了。那些舉著把兒缸子喝高末兒的人會不斷往缸子裡續茶，喝到最後，茶葉比水都多。這樣的花茶高末兒，泡上一杯，滿屋芳香，喝到口裡，真是茶有茶味，花有花香。
而且既然是“末兒”，這樣的茶它就很便宜，誰都喝得起，現在茶莊依然有賣，雖然買的人不多，但是人家有好這口兒的你不能缺貨不是？
我聽茶莊的人說，要是喝了花茶容易睡不著覺的，不妨就試試高末兒，味兒還是那個味兒，但是不會讓您大晚上精神頭兒太足。不知道此說是真是假，您不妨一試。
參考資料：
《征服老北京的茉莉花茶》
《老北京喝茶的講究》
《喝茶》
香港九龍灣馬來街興發大廈15樓D室