窨製多少次，才算好的茉莉花茶？

前兩周，

多傑老師為大家介紹了被誤讀的茉莉花茶

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又有誰能說茉莉花茶，不夠講究呢？

不是什麼茶，都配叫「高碎」。

今天我們來看看，

咱北京人都愛不釋手的茉莉花茶，

是怎麼製成的呢？

文|楊多傑

這幾年，一直在擔任央視科教頻道美食紀錄片《味·道》的顧問。

審片子，就是我的職責所在了。

每次關於潮州與汕頭的題材，攝製組總不忘了拍幾組潮汕人喝茶的鏡頭。

人人飲茶，天天飲茶，時時飲茶，是潮汕地區獨特的生活習慣。

時至今日，我們將其統稱為「潮汕工夫茶文化」。

與潮汕人相同，我記憶中衚衕裡的北京人都酷愛喝茶。

所不同者，喝的是茉莉花茶。

所相同者，茶癮也極大。

多傑老師收藏 福州茉莉花茶.老包裝紙

早上一睜眼，刷牙洗臉過後，第一手活兒就是燒水沏茶。

茶器不講究，罐頭瓶子或搪瓷缸子都行。

但有一點必須滿足，那就是茶器必須帶蓋兒。

原因何在？

因為那年頭的人泡茉莉花茶，有二字秘訣：一曰砸，二曰悶。

所謂「砸」，就是用燒開了的熱水快速注入茶器——罐頭瓶子。

至於「悶」，就是砸下開水後迅速蓋上，直至熱力浸透茶葉為止。

沏好悶透的茉莉花茶，既濃且釅。

痛痛快快的喝上一杯，老北京話叫「沖開龍溝」。

打這兒往後說，才談得到吃早點的問題呢。

多傑老師收藏 茉莉花茶老包裝

後來我發現，三北地區（華北、西北、東北）的人，大都有類似的生活習慣。

喜飲茉莉花茶的人，對茶的感情絕不輸給潮汕人。

可為何只有「潮汕工夫茶文化」，卻沒聽人提「茉莉花茶文化」呢？

大概，還是潛意識裡認為，茉莉花茶擔不起「文化」二字吧。

茉莉花茶，對於我有啟蒙之恩。

我自當有義務，替茉莉花茶正名。

今天，就來聊聊茉莉花茶的文化。

茉莉花香寓意美

放下茶，咱們先來說說茉莉花。

茉莉，本不是我國的本土植物。

西漢年間，自西亞經印度傳入中國。

這種植物的讀音，本是外來語漢化的結果，從古至今倒是沒有什麼變化。

只是名字的寫法，發生了很大改動。

李時珍《本草綱目》中記載：

「稽含《草木狀》作末利，《洛陽名園記》作抹厲，《佛經》作抹利，《王龜齡集》作沒利，《洪邁集》作末麗。蓋末利本胡語，無正字，隨人會意而已。」

由此可見，這種外來植物的名字也是經歷了幾次改革。

像「末利」、「抹利」、「沒利」、「末麗」這些看似奇怪的字眼，說的都是今天的茉莉。

茉與莉兩個字，出現的都很晚，並都只有花名這一種含義。

也就是說，這兩個字是專門為這種植物而造。

由此也可見，國人對於茉莉的喜愛。

茉莉花顏色潔白、香氣濃鬱。人們讚譽它品性高潔，有謙謙君子之風。

又加上「茉莉」二字諧音「莫離」，因此又成了男女之間的定情之花。

茉莉花茶，也被賦予了浪漫的色彩。

有一次，一位搞婚慶的朋友問我：婚禮上的改口茶，應該用什麼茶呢？

自然是茉莉花茶。我答道。

有何講究？對方追問。

「茉莉」諧音「莫離」，寓意白頭到老，莫要離婚。

我本是一句玩笑話，他卻深以為然。

據說每次給新郎新娘轉述我的解讀後，對方都強烈要求，將茉莉花茶作為婚禮的指定用茶呢。

除去浪漫，茉莉花更是不可多得的藥材。

它渾身皆是寶，花、葉、根皆可入葯。《本草綱目》中記載：

「茉莉花性辛甘溫、和中下氣、避穢濁、治下痢腹痛。」

由於茉莉花的藥效，茉莉花茶也就具有了解表、通竅、去穢的功效。

更為重要的是，反覆窨製的茶青已經發酵，具有溫和的特性。

初冬時節，晝夜溫差很大，偶染風寒是在所難免的事情。

這時抓上一撮花茶，將燒至極沸的水高高直注於茶葉之上。然後蓋上杯蓋悶泡半晌後，一飲而盡。

我保證，茶到病除。

王爺也愛喝花茶

至於茉莉花與茶，什麼時候結合在一起，至今沒有明確的答案。

但若以為茉莉花茶，夠不上陽春白雪的舞台，那可是大錯而特錯了。

多傑老師收藏 茉莉花茶老包裝紙

明初朱權《茶譜》中，就記載了花茶的具體制作方法：

「百花有香者皆可，當花盛開時，以紙糊竹籠兩隔。上層置茶，下層置花，宜密封固，經宿開換舊花。如此數日，其茶自有香味可愛。」

寫下這段文字的朱權，可不是一般的文人墨客。他是明太祖朱元璋的第十七子，受封為寧王。

能讓王爺寫上一筆，也可見「用花熏茶」是一種高雅的玩法。

可以說，花茶流行於明代上流社會之中。

一百多年之後，晚明著名戲曲家、文學家屠隆《茶說》中詳細記載了一個更有意思的玩法：

「茉莉花以熱水半杯放冷，鋪竹紙一層，上穿數孔。晚時采初開茉莉花綴於孔內，用紙封不冷泄氣。明晨取花簪之，水香可點茶。

敢情晚明文人覺得以茶熏花都不過癮，乾脆直接拿花熏水。

用茉莉花熏過的水，再去點茶，味道想必錯不了。

總之，茶與花的結合在明朝成為了高雅的遊戲。

茉莉花茶流派多

時至今日，「昔日王謝堂前燕」的茉莉花茶，早已經「飛入尋常百姓家」。

雖然常說「老北京茉莉花茶」，可其實，北京城既不產茶也不種花。

全國各地，如今茉莉花茶的重要產區大致還有如下幾個。

首先，是以閩東、福州為代表的閩派。

這一派的茶坯，選用的是出產自閩東福鼎的烘青綠茶。

由於是福鼎大白、福鼎大毫的樹種，所以做出的花茶帶著一股特有的清甜。

在白茶沒火的年月，福鼎就是以製作優質茉莉花茶而聞名於世。

現如今市面上有一些所謂「老銀針」，看著很像年份白茶。可其實，都是當年「天山銀毫」一類的茉莉花茶存貨罷了。

喜歡收老白茶的人，倒是要格外小心。

再有，就是以長沙茶廠為代表的湘派。

當年火爆東三省的「猴王牌」茉莉花茶，就是這個流派的傑作。

這一派的茶坯，用的一律是炒青綠茶。

因此上，茶湯濃釅，味道醇厚，略帶澀口。

當年東北大型工廠的工人司機，勞動強度很大。休息時喝一壺釅釅的猴王花茶，是一種莫大的享受。

還有，就是以成都為中心的川派。

與其他兩個流派不同，川派茉莉花茶更注重保留茶本來的香氣。

茉莉花香與茶香，屬於搭配而不是融合。

力求相得益彰，不要彼此交融。

四川人喝花茶，不要過濃，講究的是馨逸幽馥，香而不烈。

很多北方人嘗試四川花茶，總覺得味道太淡，問題就是出在這裡。

因此，川派茉莉花茶也稱為「茉莉綠茶」，我認為倒也貼切。

除此之外，浙江、雲南、貴州的茉莉花茶生產，也都自稱風格，篇幅有限，容不得我細聊了。

多傑老師收藏 四川茉莉花茶老包裝盒

窨花次數有陷阱

茉莉花茶，自然扯不上「古樹」、「高山」、「老茶」這些概念。

於是乎，有些茶商開始主打「窨數」這張牌。

七窨、八窨、九窨……

我聽說過一款茶王，據說是十三窨，可惜還沒喝到。

以至於，您要是喝三五窨的茉莉花茶，好像就顯得不上等級了。

茉莉花茶，是窨數越多越好嗎？

回答這個問題前，我們得先聊聊「一窨」的完成。

製茶，從採茶開始。

窨花，從採花開始，

每年入伏天之後的茉莉，最適宜用來窨茶。

清早起來，十點前不能採花。

因為這時太陽沒有升起來，還不能判斷陰晴。

要是陰天，採下的茉莉花苞就沒法順利綻放，自然也就談不到窨製了。

十點後，太陽完全升起，採茶也就可以開始了。

大約在下午六點前後，採回的茉莉花苞陸續進廠。

隨後的兩個小時，要是用適宜的溫濕度，來誘導花苞的綻放。

這個過程，稱之為「養花」。

晚上的九點到十點間，茉莉花苞陸續綻放。待等到花瓣打開成「虎爪狀」，就可以開始窨茶了。

「茶花拌合」之後，廠子裡的門窗全部要緊閉。

無處可逃的茉莉花香，最終一股腦的都鑽進了茶坯當中。

凌晨二點左右，窨花已接近五個小時。

花苞由於綻開，釋放出大量熱量，茶花的混合堆頭溫度不斷升高。

這時候，一定要把堆頭打散，將熱量釋放，美其名曰「通花」。

等到堆頭降到室溫後，再進行二次續窨。

直到第二天早晨九點左右，將吐盡香氣的茉莉花取出。

至此，一窨工序大致完成。

前後用時，共計24小時。

「一窨」就需要如此大費周章，那要是「九窨」豈不是極為名貴？

答：不一定。

商家如今過分強調「窨數」，其實只是一種噱頭。

因為這裡面，沒有考慮「下花量」的因素。

所謂「下花量」，就是茶與花的比例。

我們來算一道數學題，大家就都明白了。

100斤茶坯，配合40斤茉莉鮮花。以此比例，窨製9次。

100斤茶坯，配合80斤茉莉鮮花。以此比例，窨製6次。

窨製9次，看似費工，可其實用花360斤。

窨製6次，看似省工，可其實用花480斤。

因此，這款六窨花茶，香氣滋味一定還是會優於那款九窨花茶了。

由此可見，窨製次數，絕不是判斷一款茉莉花茶好壞的絕對標準。

多傑老師收藏 茉莉花茶老包裝

喝茶，不要靠眼睛，即只看外觀

喝茶，不要靠耳朵，即只聽宣傳。

一切，還是要以茶湯為中心，展開理性的判斷。

喝茶，確實走腎。

喝茶，更要走心。

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