【魏幗】膳食調查需要做到刨根問底

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作者介紹

魏 幗

北京中醫藥大學東方醫院營養科主治醫師

擅長：營養不良、超重、糖尿病、高血壓、冠心病、高血脂、高尿酸血症等疾病和婦女、兒童的營養治療，對於如何協助患者改善生活習慣和飲食習慣，有豐富經驗。

坐診時間：每周二全天，周三/四下午，周五上午

微信公號：營養科魏幗（ID：baoma2012yy）

膳食調查需要做到刨根問底

筆者曾在給某糖尿病患者做膳食調查，當問到其平日膳食中粗糧的攝入量時，與患者的一段對話讓筆者至今印象深刻。現記錄如下，以引起臨床醫生的警示。

筆者：「您平時吃粗糧嗎？」

患者：「吃啊。」

筆者：「吃得多嗎？」

患者：「多啊，我挺愛吃粗糧的。」

筆者：「那都吃些什麼呢？」

患者：「棒子麵、窩窩頭、發糕、貼餅子……我最愛吃這些粗糧了。」

筆者：「呃……這些粗糧都是玉米啊，那您還吃其他種類的粗糧嗎？」

患者：「嗯？？還有別的粗糧？」

上述對話闡釋了一個成語：刨根問底，在進行膳食調查時，不僅要了解患者是否攝入粗糧，也要了解患者攝入的粗糧種類，即攝入種類是否做到多樣化。之所以要刨根問底地詢問患者攝入粗糧的量，除了需要和主食的攝入量加在一起計算碳水化合物的總攝入量以外，還有一個重要原因是要評價患者平常的飲食結構是否平衡、合理，即是否遵循食物攝入的多樣化原則。

（圖片來源：網路）

食物攝入多樣化的好處很多，其中最重要的是不同食物中所含的營養素及其他有益的膳食成分，在種類和含量上各有差異；而且沒有任何一種食物可以滿足非6個月內嬰兒的人體所需的全部營養素。因此，只有盡量食用多種類型的食物，才能滿足人體的營養需求，而食用粗糧，就是增加膳食種類的一種方式。

正確認識粗糧

很多患者甚至是部分醫生也不夠了解粗糧的含義，比如上文提到的患者，其單純地認為粗糧就是玉米，雖然患者看似攝入很多種類的粗糧，但追根究底其隻攝入了玉米一種。其實，粗糧是相對於精製米面來說的，其含義非常廣泛。精製米面指的是精加工的稻米和小麥，也就是我們常見的大米和富強粉。日常主食是白米飯或用富強粉做的麵食為主的人群，都可以算作主食精細程度較高，但這樣不利於人體攝入豐富的營養物質，而且對糖尿病患者來說，也不利於控制血糖。須注意的是，如果患者吃的麵食是用全麥麵粉、蕎麥麵等製作的，那麼其就不屬於主食精細程度高的情況。

當然，粗糧涵蓋的內容遠遠不止於此，其還包括很多耳熟能詳的食物，比如小米、蕎麥、玉米、赤小豆、綠豆、菜豆等,這些食物主要提供的營養素是碳水化合物、蛋白質、膳食纖維及B族維生素。

即臨床上我們常說的「粗糧」包括了全穀類食物（如糙米、全麥）、雜糧（燕麥、小米、蕎麥、玉米等）以及雜豆（紅小豆、綠豆、菜豆等），甚至有時我們還會加上薯類食物，如馬鈴薯、蕃薯等。

以上內容在給患者做膳食調查時，都是應該詳細詢問的。

至於粗糧的製作方法，我們不能因為其採取的烹調方式不同，就認為患者攝入了不同種類的食物。但是，我們也可以教育患者通過單一的製作方式來進食多種食物成分。最簡單的方式就是煮粥，如八寶粥、燕麥玉米粥、小米紅豆山藥粥等。

另外，還可在製作主食的時候，混入其他的雜糧，如玉米面、蕎麥麵、全麥面等，甚至可以在蒸米飯時，放入糙米、燕麥、黑米、薏米等食物。這樣既保證了主食的食用量，又增加了食物的種類，同時還提供了更為豐富的營養素。尤其是雜豆類食物富含賴氨酸，和穀類食物搭配食用後，可以通過食物蛋白的互補作用，提高穀類食物的營養價值。因此，當患者自訴喜歡喝粥或吃麵食時，臨床醫生可在膳食建議中，通過以上方式更好地幫助患者進行營養補充。

總而言之，在做膳食調查時，臨床醫生除了要計算患者每天是否攝入足量的主食外，還要做到刨根問底，如詢問患者是否攝入粗糧、具體粗糧的選擇以及喜歡的烹調方式，這將更利於掌握患者的實際飲食情況，從而制定合理的膳食建議。