經常吃酸菜真的會致癌嗎？

酸菜是傳統的美食菜肴，尤其是在北方到了冬天，來點酸菜燉肉，燉砂鍋，做個酸菜魚，隔壁小孩都饞哭了！但是總有人在說酸菜致癌，真的是這樣嗎？

致癌的並不是酸菜本身，而是酸菜裡面含有的亞硝酸鹽。不過所有的醃製食物裡面都有這個。亞硝酸鹽屬於一級致癌物，在我們的生活裡，不管醃菜，醃肉，醃魚，裡面都有。

單單吃點酸菜就會導致癌症，這個說法有些太過誇張，畢竟癌症的出現跟多種因素有關，基因遺傳，環境汙染，甚至藥物形象都有可能。所以沒必要因為這個傳言就不敢吃酸菜了。

需要注意的是，剛醃製幾天的酸菜中，醃菜中的亞硝酸鹽含量是比較高的，這個時間一般在醃製7天左右，亞硝酸鹽的濃度達到最高峰，所以這個時候最好不要吃。等到21天后，亞硝酸鹽的含量又開始下降，可以放在這個時候再吃。

雖然不至於一吃就得癌症，但是也並非健康食品。所以對於大家來說，還是不要吃多，注意適度。對於孕婦小孩子來說，盡量少吃。如果吃，也一定要選擇正規生產，質量過關，時間足夠，衛生的酸菜。

那麼，話又說回來，到底酸菜是不是真的致癌呢？其實事實真相是，經過正規工序做出來的酸菜是沒有致癌性的。為什麼這麼說呢？因為蔬菜在泡製過程中會產生亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽含量也是隨著酸菜泡製過程，有一個拋物線樣的發展過程。酸菜在泡製的過程中，一般在第3天，亞硝酸鹽含量達到最高，一般是32.68mg/kg，但是這個含量只能持續很短的時間，到了6天就會降低到2.42mg/kg，隨著時間的延長還會降得更低。需要特別指出的是，在天寒地凍的東北，這個拋物線過程被放慢了，一般酸菜在泡製的第7天亞硝酸鹽含量達到高峰，在泡製的20天左右降低至一個非常低的水準。

那麼，問題又來了，之前說的1991年的研究怎麼回事？不難解釋，之前的研究是因為採樣過程正好選取了泡製了3-7天左右的酸菜進行研究，那個時間段正好趕上亞硝酸鹽的高峰時期，研究結果提示含有大量的亞硝酸鹽就不難理解了。其實，正規泡製了20天以上的酸菜，即使是在東北，吃起來也是安全的。