這種菜非常「不靠譜」，都說它致癌，但南方人卻每日必備！

說起酸菜，在北方的人應該很少吃。但是，在南方地區這樣的菜就如同辣椒一樣是每日必備輔料或者主菜，酸菜中的亞硝酸鹽含量跟醃製的時間有一定的關係，在醃製7天左右，亞硝酸鹽的濃度最高，到21天后其含量開始下降。因此，吃酸菜要把握好一個度。

作為一個天然發酵而成的蔬菜加工品，雖然維生素C含量微乎其微，但是膳食纖維 、鉀含量還是不錯的。吃少量的酸菜對人的身體是有好處的，因為酸菜裡面含有大量的乳酸菌，就和優酪乳一個道理，更容易被人體內的腸道所吸收。能夠使人食慾大增，起到一個開胃的效果。

其實，一直說的酸菜致癌，最主要的原因就是酸菜在醃製過程中的亞硝胺，醃製食品中最大的隱患就是亞硝胺，或更準確一點，叫做N-亞硝基類化合物，這類化合物還包括亞硝醯胺、亞硝胍、亞硝脲等等，是一大類有毒物或致癌物的統稱，其中以亞硝胺類最為常見，從醃菜到醃肉，從醃肉到魚乾，從陳釀啤酒到煙草，從化妝品到藥物，從橡膠到汙染空氣。研究發現其中很多物質有致畸、致突變、致癌活性。

說酸菜致癌，主要是由於其中的亞硝酸鹽物質，亞硝酸鹽物質在進入人體之後，很容易和血紅蛋白物質結合形成亞硝胺類物質，而這種物質對於身體會有致癌的危害。

說它不靠譜，主要是因為任何反應都有一個量的界定，拋開劑量談毒性是完全的不負責任，而對於酸菜而言同樣是這樣，酸菜在醃製的過程中並不會產生大量的亞硝酸鹽，當然前提要「醃透」，而且也沒有所說的那樣可怕。

不過其實也並不用那麼擔心，即使是醃製沒多久的酸菜含有較多的亞硝酸鹽，但其量不至於讓我們引起食物中毒，如果不經常這麼吃的話，也完全不會造成致癌風險。更需要注意的是，酸菜中含鹽量高，不適合經常食用，所以，隔一段時間偶爾吃一下酸菜就可以了。