一不小心往豆漿裡加了這個東西，它居然變硬了！

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話說在很久很久以前，老祖宗們很偶然地往煮熟的豆漿裡加了點不太純的海鹽，然後發現豆漿居然變硬了，然後就發明了豆腐。

這裡的海鹽充當的是凝固劑的作用。

1. 凝固劑是什麼？

凝固劑可以使食品結構變得穩定，多用於生產豆製品（豆腐）、果蔬深加工（果蔬罐頭）、製作凝膠食品（果凍）。

以豆腐腦為例，豆漿是一種蛋白質膠體溶液，裡面有很多帶電荷的膠體粒子，當這些帶電的膠粒在對的溫度遇上了含有電解質離子的凝固劑（比如鹽滷），就會相互吸引抱在一起，然後發生凝聚並且沉降下來形成豆腐腦，大概就像這樣：

圖源網路

《食戟之靈》第二季第一集裡幸平做的海苔炸彈就是利用了海藻酸鈉（膠體）和氯化鈣（凝固劑）的反應，將海苔湯做成了一顆顆小爆珠。（看得我也好想吃！！）

幸平做的海苔炸彈 | 《食戟之靈》第二季

2. 幾種常見豆腐的區別

現在市面上比較常見的豆腐有南豆腐、北豆腐、內酯豆腐和日本豆腐。雖然都叫豆腐，但它們之間的差別還是挺大的。

南豆腐和北豆腐的製作方式差不多，就是凝固劑不一樣。

南豆腐，圖│wiki/Tofu

北豆腐，圖│wiki/Tofu

內酯豆腐的製作工藝比較簡單，只需要在煮漿後用內酯點漿，省去了壓包的步驟。

內酯豆腐，圖源網路

至於日本豆腐，在日本它叫「玉子豆腐」，翻譯成中文應該叫雞蛋豆腐，它是一種蛋製品而不是豆製品，說白了就是茶碗蒸，跟豆腐沒有半毛錢關係。

日本豆腐，圖源網路

圖│青BB

這幾種豆腐的口感跟它們所用的凝固劑有很大的關係。使用不同的凝固劑，豆腐的凝固速度會不一樣。

鹽滷豆腐的凝固速度快，蛋白質網狀結構容易收縮，保水性比較差，因此口感相對粗糙；而石膏豆腐和內酯豆腐因為凝固的速度比較慢，有利於形成口感細緻嫩滑的結構。

3. 凝固劑的分類

鹽類凝固劑：鹽滷、硫酸鈣、氯化鈣、氯化鎂等。

（鹽滷豆腐）特點：凝固速度快，保水性差，組織相對粗糙，豆香味濃；

（石膏豆腐）特點：凝固速度慢，保水性好，組織光滑細膩，豆香味比鹽滷豆腐淡。

酸類凝固劑：葡萄糖酸-δ-內酯、醋酸、乳酸等有機酸。

特點：質地潤滑，持水性好，但豆香味很淡，而且質地偏軟易碎。

酶類凝固劑：谷氨醯胺轉氨酶、菠蘿蛋白酶、木瓜蛋白酶等。

特點：跟普通豆腐相比，更有彈性，有豆香味。

複合凝固劑：鹽和鹽、鹽和酸、鹽和酶、酸和酶、鹽和酸和酶、鹽和食用膠等。

特點：克服了單一凝固劑的缺點，製作出來的豆腐沒那麼容易碎，味道和口感也更好，能保持豆腐光滑細膩的質地。

複合凝固劑通常用於食品工廠等工業化生產。

從左往右分別是石膏、葡萄糖酸-δ-內酯、鹽滷

圖│青BB

4. 自己的豆腐自己做！

選擇不同的凝固劑的話做法也會有一丟丟不一樣：

圖│青BB

材料

大豆

凝固劑

豆漿機

大盆

長杓

過濾網

模具（活底蛋糕模或者帶小孔的盆）

包布（紗布）

溫度計

廚房秤

準備好材料咱們就開始大展身手吧！

圖源網路

1. 浸泡大豆。環境溫度為20℃時浸泡約10小時，35℃時浸泡5小時。將浸泡後的大豆分成兩瓣，用手指掐的話很容易就會斷，斷面沒有硬心，這就表明大豆已經浸泡好了。

2. 打漿，煮漿。將泡好的大豆加3千克的水打磨。將打好的豆漿煮沸，撇去浮沫，過濾去渣。

3. 點漿。將豆漿晾至80-85℃，將豆漿沖入凝固劑中，豆漿全部形成凝膠狀的豆腐腦。（如果到了這一步突然就不想吃豆腐了也可以吃豆腐腦啊！）

加的蜂蜜，我是甜黨

圖│青BB

4. 壓包。（內酯豆腐不需要做這一步）在模具中鋪好包布，將豆腐腦倒入模具中，把豆腐腦包好，在表面放一個重物，壓20分鐘左右。

圖│青BB

成品。模具大了點，做得有點薄，不過還是比第一次好嘻嘻。

圖│青BB

注意事項

1. 凝固劑不能過量，用量一般是大豆重量的3-4%，用量達到4.5%豆腐的豆香味會變淡而且會帶有苦澀味。

2. 點漿溫度最好控制在80-85℃之間，這樣豆腐的產出率會比較高（用最少的豆子做出最多的豆腐），高於85℃或者低於80℃豆腐的產率都會降低。

3. 硫酸鈣難溶於水，需要先將水和硫酸鈣攪拌成混懸液。

4. 如果打算長期自製豆腐的可以上某寶買一些做豆腐用的模具和工具，如果只是想過把癮的把手邊已有的工具利用好差不多就足夠了。

不是開玩笑，豆香味太濃了！

圖│青BB

5. 國標列表

下面是國家標準裡允許使用的食品凝固劑們，青·國標搬運工·BB給大家羅列了一下，沒事兒可以看看手邊的食品配料表找找看。

參考資料：

1.郝利平.食品添加劑[M].北京:中國農業出版社，2013:219-223

2. 宋雪健,高紹金,寧冬雪,林欣梅,馬梓銘,魏春紅.不同凝固劑對豆腐品質的影響[J].黑龍江八一農墾大學學報,2017,29(03):58-64.

3.李雨露,劉麗萍,畢海燕.豆腐凝固劑的研究現狀及發展前景[J].食品與發酵科技,2015,51(03):6-9.

4. GB 2760-2014 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準

5.【絕對零失敗自製豆腐腦、豆腐（詳細圖解步驟）的做法步驟圖】健康源素-舌尖素食_下廚房 http://www.xiachufang.com/recipe/101895442/

6. 自製豆腐的做法【步驟圖】_菜單_美食傑 http://www.meishij.net/zuofa/zizhidoufu_3.html

7. 食戟之靈 貳之皿：第1話_番劇_bilibili_嗶哩嗶哩 https://www.bilibili.com/bangumi/play/ss5017#90818?from=baidu_aladdin

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