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真正的好咖啡,不應是愈苦愈好,反而要追求甜、酸與苦的平衡。
可能醋的形象太深入民心。每當有人提到精品咖啡會帶酸,很多人就自自然然立即選擇別的飲品。在英語世界裡,酸可以譯作「acidity」,即果酸,是芬芳、醒腦的;負面的詞當然是「sour」,用以形容醋、過期牛奶與變壞生果班的酸味。
優質咖啡豆內含大量有機原料,烘焙師的工作,就是以不同的火力和時間將這些原料分拆、組合、裝嵌。這連鎖反應下,可製造出多達800種人類感官能偵測的物質,相比下一向被譽為複雜的紅酒,才只有200餘種而已。正面和負面的酸,可能只是一線之差。我在中美洲曾因一杯參賽咖啡味似發酵臘肉而記為瑕疵,然而同場另一評判將之形容為「危險的刺激」,並給予高分!可見半生熟香蕉和布滿梅花點的,各有捧場客。
果香醋酸 危險誘惑
杯測咖啡時,酸的質素比強弱更重要;一杯淡淡的檸檬水,定比濃縮醋教易令人接受!衣索比亞Harra產區的咖啡,以莓類味道而著名,而同國的耶加雪菲則以花香、柑橘酸為主。若將咖啡都送去化學分析,會找到檸檬酸、類果酸,和葡萄內的酒石酸。果香,毋須添加,更不是憑空幻想出來。
如何降低咖啡的酸度
若已經買入一包淺焙咖啡豆,但接受不了其酸度,可從沖煮方法著手:將水溫調高,研磨度調向小,並延長萃取時間,皆有效降低咖啡的酸度;但此法會導致萃取過度,影響咖啡原味的平衡,實屬非常手段。
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